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古法生燒筋尾舌 原 料： 豬蹄筋150克、豬尾150克、豬舌150克、玉蘭筍300克、小香菇30克、青筍條300克、胡蘿卜條50克、姜片5克、蔥節(jié)5克、胡椒粉1克、糖色10克、蠔油5克、一品鮮醬油10毫升、鹽5克、味精2克、豬油30克、鮮湯適量 制 作： 1.豬尾治凈切節(jié)，豬舌治凈切條，豬蹄筋改刀成條，同入沸水鍋汆盡血水。另將玉蘭筍切成條，汆一水后撈出，小香菇用水泡漲，待用。 2. 熱鍋入豬油燒化，下入姜片、蔥節(jié)爆香，加入豬蹄筋條、豬舌條、豬尾節(jié)煸炒出香，摻入鮮湯沒(méi)過(guò)主料燒開(kāi)后下入玉蘭筍條、小香菇，打去浮沫，加入胡椒粉、糖色、蠔油、一品鮮醬油、味精、鹽，大火燒10分鐘后，轉(zhuǎn)小火煨50分鐘至湯濃稠、筋尾舌糯，最后放入青筍條、胡蘿卜條燒斷生，收汁裝盤即成。 干鍋排骨蝦 原 料： 豬肋排300克、青蝦200克、無(wú)筋豆節(jié)100克、狼牙土豆條100克、干辣椒節(jié)15克、花椒5克、姜片、蒜片、蔥花、郫縣豆瓣、香辣醬、干鍋醬、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、孜然粉、花椒油、香油、香料紅油、色拉油各適量、熟芝麻少許、鹵水1鍋 制 作： 1.把豬肋排治凈，放入鹵水鍋里鹵熟，撈出來(lái)晾涼并斬成節(jié)，再投入熱油鍋里炸至表面金黃酥脆，撈出來(lái)瀝油待用。把青蝦治凈，從背部開(kāi)片，納盆，用姜片、鹽和料酒腌入味，再投入熱油鍋里炸至表面金紅酥脆，撈出來(lái)瀝油。把無(wú)筋豆節(jié)和狼牙土豆條也下入熱油鍋里炸至成熟，撈出來(lái)瀝油。 2.凈鍋入香料紅油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片和蒜片爆香，下入郫縣豆瓣、香辣醬和干鍋醬炒香出色，放入炸過(guò)的鹵豬排節(jié)、青蝦、無(wú)筋豆節(jié)和狼牙土豆條，烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和孜然粉炒勻入味，淋入花椒油和香油顛勻，出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒上蔥花和熟芝麻，即成。 酸菜甘藍(lán)豬手 原料： 鮮豬手300克、抱子甘藍(lán)50克、小米椒碎10克、香菜末2克、大蔥節(jié)5克、老姜塊3克、鹽2克、味精1克、生抽5毫升、保寧醋10毫升、蒜泥、蔥花、熟白芝麻各適量 制作： 1、將豬手治凈后放入水鍋，加入大蔥節(jié)、老姜塊煮熟，撈起斬成小塊，擺在盤中。 2、將抱子甘藍(lán)入水鍋煮熟，撈出瀝水，對(duì)剖成四瓣，圍擺在豬手塊四周。 3、將小米椒碎、香菜末、蒜泥、蔥花、鹽、味精、生抽、保寧醋、熟白芝麻納碗拌勻，倒入盤中豬手塊上，稍點(diǎn)綴即可。 說(shuō)明：煮豬手時(shí)大火燒開(kāi)后改小火慢慢煮熟?？商崆皩⒆讨瓕?duì)好，便于出菜。 砂鍋鵝 這道砂鍋鵝成菜鮮香味美，特別是鍋里所加土豆，吃起來(lái)粉面，很受顧客歡迎。 原料： 鵝肉750克、藕片、土豆片各200克、姜塊50克、大蒜、紅椒段各30克、干青紅花椒粒、豆瓣醬、五香粉、蔥段、香菜葉、鮮湯、菜油各適量 制作： 1. 把鵝肉治凈后， 斬成塊，然后下入燒至五成熱的油鍋里過(guò)油， 撈出來(lái)瀝油待用（見(jiàn)圖1、圖2）。 2.往鍋里倒入油燒至六成熱，下過(guò)油的鵝肉塊爆香，倒入姜塊、大蒜和紅椒段，再依次下入干青紅花椒粒、豆瓣醬和五香粉，摻入適量鮮湯燒沸后，起鍋倒入高壓鍋里，上汽壓8 分鐘至鵝肉軟熟便關(guān)火（見(jiàn)圖3～6）。 3.往砂鍋里放入藕片和土豆片，倒入壓好的鵝肉塊及湯汁并開(kāi)火燒開(kāi)（不可久燒，以免土豆片過(guò)熟散碎），起鍋前放入蔥段和香菜葉，即可上桌（見(jiàn)圖7～8）。 私房慢鹵香酥羊腩肉
蟹肉魚(yú)珍珠配香醋魚(yú)子
八角糯米雪葩冰草汁腌制蘋果
XO醬爆嫩瓜蝦環(huán) 原料： 鮮蝦仁200克、日本小黃瓜200克，手指蘿卜10克，嫩玉米筍2克，生粉2克，蒜、蔥末1克。 調(diào)料： 精鹽2克，Ｘｏ醬3克，東古生抽2克，雞飯老抽1克，料酒1克，色拉油100克，花生油1克。 制作： 1.鮮蝦仁改刀開(kāi)蝦背，用精鹽和生粉水腌制一分鐘 2.日本小黃瓜用工具挖空中間，改成瓜環(huán)，釀入鮮蝦仁；嫩玉米筍、手指蘿卜灼熟備用。 3.將蝦仁瓜環(huán)滑油至熟，倒起瀝油。 4.鍋下XO醬、碎料一同爆香，倒入蝦仁瓜環(huán)，下入調(diào)味料翻炒均勻，勾薄欠即可出鍋，再稍微點(diǎn)綴裝盤即可。 魔鬼汁溫拌金錢肚
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