文/羊城晚報(bào)全媒體記者 李煥坤、譚錚音頻/羊城晚報(bào)全媒體記者 譚錚

從星期一開(kāi)始，相信唔少人都感受到廣州冬天嘅威力。天寒地凍，廣州人餐臺(tái)上點(diǎn)少得打邊爐。“打邊爐”，即係粵式火鍋，喺嶺南一帶歷史悠久，早喺清代就盛行一時(shí)。點(diǎn)解叫“打邊爐”？“打邊爐”同其他地方嘅火鍋有乜不同？今期《粵講粵有古》就同大家傾嚇呢個(gè)話(huà)題。

從星期一開(kāi)始，相信不少人都感受到了廣州冬天的威力。冷冰冰的天氣，廣州人餐桌上當(dāng)然少不了打邊爐?！按蜻厾t”，即粵式火鍋，在嶺南一帶歷史悠久，在清代已盛行一時(shí)。為什么叫“打邊爐”？“打邊爐”和其他地方的火鍋有什么不同？今期《粵講粵有古》就和大家聊聊這個(gè)話(huà)題。

其實(shí)，“打邊爐”的起源眾說(shuō)紛紜。一個(gè)說(shuō)法是，“打邊爐”原為“打甂爐”，“打”指“涮”，“甂”指小瓦盆，意思為在瓦盆內(nèi)將食材過(guò)水，食物邊涮邊吃。后來(lái)由于“甂”字太過(guò)復(fù)雜，就演變成了“邊”。另一個(gè)說(shuō)法是，據(jù)《廣州語(yǔ)本字》解釋?zhuān)蛑脿t于人的左右，人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。還有一種說(shuō)法是，當(dāng)時(shí)廣州有一姓邊的北方廚師，每到冬天就會(huì)開(kāi)賣(mài)類(lèi)似北京涮羊肉的火鍋，深受歡迎，人們就叫它“邊爐”。

那“打邊爐”與川渝火鍋、北京涮羊肉火鍋等有什么不同呢？傳統(tǒng)粵式打邊爐，燃料多用棗木炭，此炭燒時(shí)發(fā)出棗香味。用時(shí)先將炭塊劈成寸余，用火燃著后放入小爐中，輕輕扇旺。而煲具多以瓦罉，即陶制砂鍋為主。廣東人認(rèn)為，用瓦罉烹煮能保留菜肴真味。

因?yàn)榈靥幯睾?，打邊爐的食材以各種海鮮為主，比如鮮蝦、魚(yú)片、鮑魚(yú)仔、魷魚(yú)須，除此之外，還有各種“丸”和“滑”，比如牛丸、魚(yú)丸、蝦滑。

同時(shí)，嶺南氣候溫暖，食材豐富，除了海鮮，廣東人打邊爐蔬菜有生菜、菠菜、西洋菜、芫茜等；肉類(lèi)有肥牛、豬肝、牛百葉、鵝腸等。因?yàn)槭巢孽r美，原汁原味，就連打邊爐的湯底，廣東人有時(shí)也會(huì)喝上幾碗。

打邊爐，蘸料也很講究。最簡(jiǎn)潔的配方就是將生雞蛋黃打散，蘸它吃剛好可以給新出鍋的食材降溫，以免燙到嘴。醬油、香蔥、蒜蓉和辣椒圈可以說(shuō)是“大眾派”，適合蘸魚(yú)蝦等海鮮食材，不會(huì)遮掩食材原本的鮮味。還有熱衷于用沙茶醬的，沙茶醬起源于潮汕，是涮牛肉的絕配。

當(dāng)然，隨著社會(huì)發(fā)展，打邊爐也越打越現(xiàn)代化了?；鸱N已由木炭發(fā)展到電器，不同地域的火鍋在形式、食材、湯底上的差別也越來(lái)越小。但那種“圍爐而食、其樂(lè)融融”的氛圍一直未變。(更多新聞資訊，請(qǐng)關(guān)注羊城派 pai.ycwb.com)

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責(zé)編 | 陳倩