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第一作者簡介： 
黃毅（1945.11— ），福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院三級教授，退休，自譽“福建老菇農(nóng)”。從事食用菌的科研、教學(xué)和技術(shù)推廣工作五十余年，曾獲福建省科技進步三等獎、福建首屆高等教育成果二等獎。1983年在全國率先開設(shè)食用菌課程，培養(yǎng)了大量的食用菌專業(yè)人才。1993年開始專攻食用菌工廠化設(shè)施栽培研究和實踐，著書立說四百余萬字，在全國性刊物上發(fā)表論文百余篇；撰寫專著《食用菌生產(chǎn)理論與實踐》《現(xiàn)代食用菌栽培理論與實踐》《食用菌栽培學(xué)》《福建食用菌》《食用菌工廠化栽培實踐》等，共計發(fā)行十余萬冊。2008年退休至今，依舊活躍在行業(yè)會議，廣交朋友，直抒己見，筆耕不止。在本刊發(fā)表近60篇有關(guān)食用菌生產(chǎn)實踐的體會文章。
——▲▲—— 原文刊于《食藥用菌》雜志2022年第1期，以下登載上半部分內(nèi)容： 我國食用菌行業(yè)經(jīng)過近十五年的快速發(fā)展，發(fā)生了翻天覆地的變化，先前小農(nóng)經(jīng)濟式的零星栽培，逐漸被工業(yè)化的周年工廠化全自動遠(yuǎn)程控制的立體栽培模式所取代，且品質(zhì)和數(shù)量上超過了日本、韓國和我國臺灣地區(qū)。個別品種因生產(chǎn)運行成本高或種性不適宜等原因，暫時未實現(xiàn)周年栽培，但在技術(shù)上已取得突破。如香菇、黑木耳等大宗品種，已成為50%貧困縣脫貧攻堅戰(zhàn)食用菌產(chǎn)業(yè)項目的首選品種。 然而，我們大多數(shù)食用菌栽培者僅專注于生產(chǎn)過程諸多技術(shù)、管理問題，卻忽視了市場走向和社會政治、經(jīng)濟發(fā)展趨勢變化對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響，“埋頭拉車，而不抬頭看路”，沉醉于自己的賽道，對大環(huán)境視而不見。因此，筆者認(rèn)為，栽培者很有必要通過關(guān)注《新聞聯(lián)播》等時事新聞了解國內(nèi)外經(jīng)濟發(fā)展趨勢，未雨綢繆，做好預(yù)案，謹(jǐn)防企業(yè)“翻船”。1 食用菌工廠化企業(yè)現(xiàn)狀不容樂觀就我國食用菌鮮菇總產(chǎn)量，筆者通過收集大量的資料，得出比較接近事實的客觀研判（表1）：2020年我國食用菌鮮菇總產(chǎn)量接近750萬噸，折合全國平均每人每日鮮菇消費量為14.7克（由于食用菌出口量占我國食用菌總產(chǎn)量比率低，此處忽略不計），年人均消費量為5.4千克，與2020年德國年人均蘑菇消費量的3.8～4.0千克較為接近?！拔锒啾刭v”，這一數(shù)據(jù)已能反映當(dāng)今市場鮮菇價格狀況。而對于某協(xié)會統(tǒng)計的全國食用菌年總量4000萬噸（相當(dāng)于每人每日需消費78.3克鮮菇），筆者予以質(zhì)疑，畢竟業(yè)內(nèi)人士都難以做到每人每天食用78克鮮菇，更何況普通群眾！1.1 鮮菇產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重鮮菇產(chǎn)品中，以工廠化栽培的金針菇、杏鮑菇、蟹味菇產(chǎn)量最高，日產(chǎn)量超過1000噸。食用菌工廠化栽培企業(yè)的鮮菇產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。鮮菇含水量高達(dá)90%，貨架期短，當(dāng)市場疲軟、庫存積壓量大時，只能打價格戰(zhàn)，以低于生產(chǎn)成本的40%～50%甩貨，能回收多少算多少，甚至以極低的價格（每噸500～800元）賤賣給罐頭加工廠。 1.2 鮮菇價格持續(xù)下跌，生產(chǎn)成本上升[1]2020—2021年全國食用菌企業(yè)鮮菇產(chǎn)品，除小眾品種外，其余栽培技術(shù)成熟的大宗品種價格全線下跌。以某金針菇生產(chǎn)企業(yè)為例，2021年數(shù)據(jù)與2020年同期比較：銷售價格下降23.43%，而生產(chǎn)直接原料成本卻上漲26.83%，其他如員工工資、包裝材料、流通運輸成本等也大幅度上升。每千克鮮菇的綜合成本為4.3～4.5元（含折舊費、財務(wù)成本、管理成本等，依企業(yè)所使用的栽培瓶容積不同，生產(chǎn)成本有所差異），以市場銷售價格達(dá)到每千克5元為達(dá)標(biāo)計算，2021年全年該企業(yè)金針菇銷售月平均價格中僅有2個月達(dá)標(biāo)，低于成本價時間達(dá)4個月，其余6個月都在生產(chǎn)成本線上下掙扎。 兩年來，新冠肺炎疫情打亂了經(jīng)濟發(fā)展節(jié)奏，嚴(yán)重影響民生，鮮菇消費市場低迷，價格下跌慘烈；而員工工資等支出卻年年上漲，運輸成本也在飆升。隨著寒冬的來臨，煤炭、電、天然氣等能耗價格持續(xù)上漲，多重因素作用下，絕大多數(shù)食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)利潤成負(fù)值。大企業(yè)被迫減產(chǎn)，不少中、小企業(yè)陷入倒閉潮。這一情況也波及到食用菌生產(chǎn)上游的塑料袋制品、機械設(shè)備等配套輔助產(chǎn)業(yè)。個別食用菌上市大企業(yè)從股市獲取大量資金，為了回報股民，只得不斷擴大規(guī)模，在全國布局，設(shè)立新廠，以取得規(guī)模經(jīng)濟效益，并試圖依靠規(guī)模優(yōu)勢擠垮國內(nèi)中、小同行企業(yè)，以期實現(xiàn)一家獨大后再提價。然而其忽視了疫情后的市場疲軟情況，即使企業(yè)因自動化程度和生產(chǎn)管理水平高而使單產(chǎn)提升，一旦產(chǎn)品流動性受阻，也無力回天。有的處在疫情中、高風(fēng)險地區(qū)的企業(yè)，即便政府要求停產(chǎn)、停業(yè)，鮮菇產(chǎn)品也不斷從企業(yè)生產(chǎn)線流出，積壓在冷庫中，每日鮮菇滯留量以數(shù)百上千噸計，又因鮮菇貨架期短，不得不打價格戰(zhàn)，損失慘重。考驗食用菌行業(yè)上、中、下游生存能力的“嚴(yán)冬”已然到來。2021年幾乎所有主打鮮菇的食用菌上市公司年季度財務(wù)報表數(shù)據(jù)均不容樂觀，股價下滑。規(guī)模越大，虧損越嚴(yán)重，有的大企業(yè)年虧損額高達(dá)近億元。對于尚未建立完整銷售渠道的企業(yè)，年度財務(wù)報表數(shù)據(jù)只會更糟糕。這樣的“苦日子”，企業(yè)或許還要支撐若干年。大企業(yè)為了生存，幾乎都在消費淡季進行大幅減產(chǎn)；而中、小企業(yè)船小好調(diào)頭，生產(chǎn)口感好的小眾品種，能勉強維持生計。 2 鮮菇價格持續(xù)下跌的產(chǎn)業(yè)內(nèi)在原因食用菌僅是農(nóng)業(yè)中的小宗商品，筆者在2011年年初發(fā)表于網(wǎng)絡(luò)的有關(guān)食用菌企業(yè)“上市夢”的長文中即指出：在長期的飲食習(xí)慣影響下，鮮菇產(chǎn)品僅是我國眾多蔬菜中的一小類品種，在烹飪上僅是作為配菜，屬于配角，其消費量有限。居民購買菌類的隨意性很強，其價格受季節(jié)和節(jié)假日影響，波動幅度較大。近兩年，即便是在“便宜就是硬道理”的傳統(tǒng)思維下，價格下跌至低于普通蔬菜，也未見波瀾，其難以替代普通蔬菜。走進超市、農(nóng)貿(mào)市場，可見食用菌鮮菇攤位占比極低（圖1），銷售量僅為蔬菜銷售總量的千分之三四。
圖1 上海某農(nóng)貿(mào)市場食用菌銷售攤位
盡管近年來諸多媒體對食用菌產(chǎn)品進行了較大力度的宣傳推廣，但食用菌被老百姓普遍接受并形成日常食用習(xí)慣還需要一個相當(dāng)長的過程。在眾多鮮菇產(chǎn)品中，只有口感好且小眾的品種如黑皮雞樅、金耳等，價格相對較高，但市場銷售量還存在局限性。
2.2 資本介入導(dǎo)致企業(yè)數(shù)量與規(guī)模增速過快[2]經(jīng)過多年技術(shù)積累及與栽培技術(shù)相配套的自動化設(shè)備的開發(fā)應(yīng)用，目前我國金針菇、杏鮑菇、海鮮菇等大宗鮮菇的工廠化栽培技術(shù)已相當(dāng)成熟，基本實現(xiàn)了自動化立體栽培，趕超日本、韓國和我國臺灣地區(qū)。從每平方米土地所創(chuàng)造的價值來看，大大超過國內(nèi)大多數(shù)農(nóng)業(yè)項目。我國食用菌工廠化發(fā)展初期（2004—2010年），僅依靠民間社會資本介入，大規(guī)模瓶式栽培企業(yè)的投資回報率在20%～30%，而小型袋式栽培企業(yè)投資回報率高達(dá)40%～60%。此后，在如此高回報率的吸引下，伴隨著國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)概念的提出和相應(yīng)政策、資金的扶持，各路金融資本紛紛涌入食用菌工廠化栽培行業(yè)，食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)如雨后春筍般在全國經(jīng)濟較發(fā)達(dá)地區(qū)迅速涌現(xiàn)，星羅棋布。2014年，食用菌工廠化企業(yè)一度高達(dá)800余家。經(jīng)過幾年發(fā)展，現(xiàn)已成就十幾家上市和準(zhǔn)上市公司。在股市所募集資金的支持下，上市企業(yè)通過不斷擴大產(chǎn)能，提高公司市值，進一步吸引股民投資，提升股價，但其忽視了產(chǎn)品的市場容量，因而形成目前市場供過于求、菇價低廉的困局。3 鮮菇價格持續(xù)下跌的外在經(jīng)濟因素鮮菇是活體，貨架期有限，必須依靠市場流通消化。即使疫情逐漸得到緩解的今天，全社會消費依然沒能恢復(fù)到疫情前的水平。食用菌產(chǎn)業(yè)作為勞動密集型的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展受到內(nèi)外部諸多因素的影響，其中社會經(jīng)濟發(fā)展情況和居民消費欲望的高低作用巨大。3.1 外資撤離影響我國經(jīng)濟發(fā)展近年來，歐美發(fā)達(dá)國家聯(lián)合對我國經(jīng)濟發(fā)展進行圍追堵截，外商、外資企業(yè)撤離，對我國經(jīng)濟和就業(yè)造成一定影響。國內(nèi)中、低端產(chǎn)業(yè)鏈存在被越南、印度等東南亞國家取代的風(fēng)險。雖然最近有部分外資企業(yè)因東南亞地區(qū)市場小，難以發(fā)展完整的產(chǎn)業(yè)鏈，且加工制造業(yè)力量薄弱，配套設(shè)施設(shè)備不健全等原因又遷回我國，但畢竟是少數(shù)。3.2 國內(nèi)經(jīng)濟下滑，食用菌消費受抑制（1）家庭負(fù)債率上升的影響。進入20世紀(jì)以來，我國家庭負(fù)債率明顯上升，從1996年的3%上升到2020年的55%[3]，這意味著借貸已成為我國家庭的主要融資方式。購房、購車及其他家庭支出，多采用借貸方式支付，其中房貸是家庭負(fù)債的最大部分。此外，如今很多年輕人為了追求生活品質(zhì)，通過銀行信用卡或花唄、借唄等網(wǎng)貸平臺進行超前消費，被稱為“月光族”。在巨大的還貸壓力下，居民日常生活消費能力大幅下滑。（2）就業(yè)困難和就業(yè)錯位的影響。受新冠肺炎疫情影響，社會經(jīng)濟尚未恢復(fù)至疫情前水平，仍有不少企業(yè)運行尚未回歸正常。與此同時，由于市場提供崗位數(shù)量有限，加之退休年齡延遲等原因，社會上的就業(yè)崗位競爭愈演愈烈，每年有無數(shù)大學(xué)生面臨找不到工作的窘境。據(jù)研究機構(gòu)統(tǒng)計，目前我國的外賣員、快遞員從業(yè)總?cè)藬?shù)高達(dá)1000萬人[4]（包括兼職人員），其中不乏較高比例的大專以上學(xué)歷從業(yè)人員，就業(yè)錯位。他們?yōu)榱松?，只能出賣勞力以維持家庭日常開銷。雖然國家也在積極拓寬就業(yè)渠道，但因我國人口基數(shù)龐大，有相當(dāng)難度。（3）預(yù)防性儲蓄增加，消費欲望降低。疫情期間居民收入的降低，以及對未來收入預(yù)期的相對謹(jǐn)慎，不少曾為“月光族”年輕人的消費觀逐步發(fā)生改變，積極參與銀行儲蓄以應(yīng)急需，“手里有糧，心里不慌”。著名財經(jīng)評論員葉檀分析：“預(yù)防性儲蓄上升，導(dǎo)致了消費的開支大幅下降，然后又導(dǎo)致宏觀經(jīng)濟劇烈的收縮，消費萎靡?！?sup>[5]（4）房地產(chǎn)行業(yè)調(diào)控的影響。自2016年中央首次提出“房住不炒”定位并出臺一系列完善穩(wěn)定房地產(chǎn)行業(yè)的調(diào)控政策后，房地產(chǎn)的“暴利”時代結(jié)束，各上市地產(chǎn)公司股票一落千丈。樓盤滯銷、打折、變相降價，在建樓盤停工等時有發(fā)生。房地產(chǎn)行業(yè)發(fā)展節(jié)奏的調(diào)整直接或間接地影響著上、下游全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，導(dǎo)致相關(guān)行業(yè)較多從業(yè)人員轉(zhuǎn)行、失業(yè)。（5）餐飲業(yè)受挫對食用菌消費的影響。餐飲業(yè)是食用菌鮮品依賴的重要銷售途徑之一。然而，據(jù)中國烹飪協(xié)會分析，2020年全國餐飲收入增速和限額以上單位餐飲收入增速分別較上年同期下降26%和21.1%，低于社會消費品零售總額增幅12.7%，可見餐飲行業(yè)受新冠肺炎疫情影響嚴(yán)重[6]。新冠變異病毒“德爾塔”尚未離開，“奧密克戎”又來勢洶洶。未來，消費不及預(yù)期的現(xiàn)象可能還將持續(xù)數(shù)年。（未完待續(xù)）
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