習慣了鋼筋水泥、車水馬龍的城市生活，每個冬天最為有趣的日子當屬吃殺豬飯了。在逐漸工業(yè)化甚至信息化的今天，云南恐怕是中國保留農(nóng)業(yè)文明和生態(tài)文明最為完整的世外桃源。以養(yǎng)豬為例，國內(nèi)大部分的豬種都從國外引進，名字當然也是純正外國味兒——約克、杰克等等。吃著各種工業(yè)化飼料，住著工業(yè)化的產(chǎn)房，進去標準化的屠宰場，然后擺上各大超市和菜市場……

　　云南殺豬飯，又稱殺年豬，多在每年農(nóng)歷的冬臘月操辦，這是一個“蹭飯吃”的季節(jié)，也是春節(jié)前最為喜氣的時節(jié)。因為民族習俗和地區(qū)差異，殺豬飯也就形式多樣了。作為土生土長的云南人，除了每年自家的殺豬飯，也不忘到各方朋友家“蹭飯吃”，體驗各地的殺豬飯……

1、古樸噴香的滇味年飯——宣威殺豬飯

　　滇東北宣威的殺豬飯可謂是云南殺豬飯的典型代表。位于烏蒙山中的宣威，是一個極有名的地方，在巴拿馬萬國博覽會上與國酒同獲金獎的宣威火腿，也和殺豬飯有著極深的淵源關(guān)系。宣威的豬之所以有名，之所以成為火腿的最佳原料，原因在于一是放山豬，二是喂青飼料(菜葉、瓜果、野菜等)，三是喂洋芋、紅薯、包谷等雜糧，豬肉味道極為純正，是真正的綠色原生態(tài)食品。

（豐盛美味的殺豬飯）

　　每到年關(guān)前，您只要到宣威農(nóng)村走一走，就會聽到以豬叫聲為主旋律的鄉(xiāng)村“交響曲”，即可以看到一幅幅“殺年豬、吃年豬飯”為主題的“民俗年畫”。

2、砸石頭、降血壓、炸金花——保山殺豬飯

　　每逢冬至前后，保山村村寨寨家家戶戶就紛紛宰殺自家精心飼養(yǎng)的年豬，只要有人來到就會熱情接待。保山殺豬飯，更是一場親朋好友的聚會，在一起除了吃肉喝酒，更多的是娛樂，如砸石頭、降血壓、炸金花等民間游戲。邊吃肉、邊喝酒、邊玩游戲，不亦樂乎。

　　菜肴自然是豐盛的，但最具特色的要數(shù)酸腌菜拌生肉。當?shù)厝藲v來有食生肉的習俗：先把剛剛割下來的里脊肉除去皮筋，把留下的精肉切成小片，剁成半粒米般大小的細肉丁；再與事先腌制的酸腌菜按一比一的比例搭配，最后加入適量的辣椒粉、花椒粉、味精等作料，再攪拌均勻，就可以直接食用。因此，保山人家請人吃殺豬飯，表達出來相當?shù)驼{(diào)——來我家吃酸腌菜——把請吃殺豬飯的本意，用腌菜指代進去。

（特色菜——酸腌菜拌生肉）

3、火燒豬生肉片、土八碗腌臘腸——大理白族殺豬飯

（火燒豬：可直接食用）

　　如果你正好在十冬臘月到大理蒼山洱海間的白族村莊旅游或者走親戚，那么做幾臺殺豬客、吃幾臺地道的殺豬飯，也并非難事。只要碰上了，熱情好客的白族農(nóng)家一定會盛情邀請、熱情款待，讓你如愿以償?shù)匾伙柨诟＃涸顼埧畲龥霭?腌)生皮、腌菜炒豬肉、豬血青菜芋頭湯等等這些令人饞涎欲滴、胃口大開的鮮香美味；晚飯則是用新鮮豬肉做成的酥肉、粉蒸肉等原汁原味的正宗“土八碗”，必定會吃得你心滿意足、沒齒難忘。

（土八碗）

　　大理白族的殺豬飯，最有特色的當屬火燒豬。先用稻草燒燎豬皮并用火灰焐透，然后沖洗干凈才開膛。其特色菜火燒生皮嫩脆不韌，散發(fā)一股稻草特有的香味，吃法是直接蘸以特制調(diào)料即可，是當?shù)刈钍軞g迎的頭道菜。

（酥肉）

4、磨刀霍霍向年豬，頭道猛菜就搞定——紅河殺豬飯

（頭道菜——血旺）

　　滇南紅河哈尼人一旦磨刀霍霍向年豬，頭道猛菜就有了。這頭道猛菜，漢語叫做血旺或者白旺，也不排除其他民族活學(xué)活用的情況。血旺的制作動感十足，需要團隊合作：盆中先要放入炒香或者烤制好的鹽巴，去接受噴涌而出的熱血。這期間另一只手不能閑置，需要拿筷子單向攪動盆中的液體。這邊正忙著攪拌，那邊的另一人動作也不慢，已經(jīng)取出一副正冒著熱氣的豬肝、脊肉等等，快刀切片，入鍋炒到香脆，然后伴隨著第三人舂到細膩的蔥、姜、蒜、炒花生、苤菜根等佐料攪入盆中。盆中的液體差不多轉(zhuǎn)化成半固體的時候，第四人先撒一把薄荷進去，然后把一塊燒到通紅的栗炭，扔進盆中，刺啦一聲，白煙起時，白旺或者血旺，便告淬成。

（五花肉蘸豬血）

5、碳燒烤肉，艷遇的滋味——麗江殺豬飯

　　對于麗江的記憶，不是雪山古城艷遇，而是到朋友家吃殺豬飯——吃了一天烤“新豬肉”（這詞是自創(chuàng)的）。 殺豬當天，院子一個角上早就生著一堆火。朋友描述了這肉如何鮮美，如何香純，說實話，我不太以為然。先把明火搞滅，然后把一塊塊的肉散開直接扔火堆里，朋友拿著扇子扇風引火，又拿來一個雪白的豬肚埋灰堆里。

　　木炭羞羞答答的燃著，煙霧成天。我長期喝熱開水練就的火中取栗、空喉吞炭的功夫就派上用場了。抓起熱碳上的肉往嘴里送，一碗很快被干掉，朋友估計是客氣，問我還要不要來點，我居然不知廉恥頻頻點頭，然后，繼續(xù)烤、繼續(xù)吃……外焦里嫩，肥美多汁、響起四溢……

（碳烤新豬肉）

6、喝酒殺豬、喝酒吃肉、喝酒喝酒——臨滄殺豬飯

　　久聞臨滄瀾滄江，不知酒水滿街香；不見不知道，見了嚇一跳。臨滄的殺豬飯，酒為主，肉為輔，飯次之，其實可以更名為“殺豬酒”。臨滄的殺豬飯，我'吃’驚了，也醉了！

　　在臨滄，殺豬當天，太陽剛升起，幫忙殺豬的親朋好友陸續(xù)到來，主人即為親友斟上一碗白酒，號稱'朝陽酒’，以為各位殺豬漢提提神、壯壯膽，然后開始殺豬；陽過眉梢，酒到微醺，豬收拾完工，主人再次為親友斟酒一碗，俗稱'歇工酒’，以解疲勞；然后開始吃肉，烤吃、燒吃各種吃……夕陽西下，各方吃殺豬飯的客人陸續(xù)到來，主人再斟酒一碗，號稱'迎客酒’，亦稱'黃昏酒’，以迎接客人，送別陽光，然后，肉吃的越來越少，酒喝的越來越多，夜深了，也醉了……來日蘇醒，主人再斟酒一碗，稱之為'回魂酒’！

（回魂酒）

7、好吃不過粉蒸肉，最美還是豬肝酒——楚雄彝族殺豬飯

　　下面到楚雄彝族人的殺豬飯，印象里第一個就是燒豬頭。

（燒豬頭）

　　在楚雄，所殺年豬的選擇是有講究的，如：不帶任何殘疾和缺陷，不用老母豬，不要尾巴短小……總之要形象完美無缺，沒有其他異兆。一個村宰殺年豬在時間上要有一定的秩序，輩分高者先殺豬，輩分低者后殺豬。殺年豬時，要先喝“殺豬酒”，每個參加殺年豬的壯漢都得喝上一口。然后用燒紅了的石塊、金絲竹、清水同放一木瓢或木缽中，以純潔的蒸氣進行凈化，以除去年豬身上的所有邪氣，這表示對祖先神靈的誠心敬奉。

　　至于豐富的菜肴，最討我歡心的莫過于'坨坨粉蒸肉’、'火焦豬肝酒’和'涼拌生肝’。坨坨肉是彝族特色菜，取材廣泛，牛、羊、豬、雞以及其他動物都可以采用。殺豬飯的坨坨粉蒸肉，采用相對較肥的'掛子肉’作為主料，將肉砍成坨坨形狀，煮或炒到剛剛透心，將其與先前準備好的作料（包括炒制面粉、鹽巴、辣椒面等）攪拌均勻，蒸熟即可，大口吃肉，鮮而香純，肥而不膩……

　　對于好酒的彝族人來說，'火焦豬肝酒’是殺年豬必不可少的，即用碳火將豬肝燒熟至外焦，切成片，并將其放置酒中，濃烈的美酒與焦香的肉味的融合，大碗喝酒，怎一個爽字了得……

　　涼拌生肝即將生的豬肝剁細，與煮熟的豬肚，里脊肉，豬皮拌在一起，放辣椒等調(diào)料即可食用，此道菜生喝護心血，甜甜的，暖暖的。

（涼拌生肝）

　　愛吃愛喝，愛唱愛跳……這是楚雄彝族人民的傳統(tǒng)，每逢殺年豬，彝族人除了大口吃肉、大碗喝酒，當然也少不了歌舞的狂歡！天色漸黑，吃飽喝足，村里的人們就拿出心愛的三弦，開始唱山歌、跳左腳舞！

彝族殺豬歌謠：

殺豬不殺魂，你走魂依存；

極樂世界里，你有新主人；

人間豬窩里，你走魂長留；

今日殺一頭，還有九十九！

　　說到這里，云朵可能會問，這殺豬飯的味道究竟如何??？

　　小碗也曾品嘗過一些宴席，也不時有四五星級的，但都有如過眼煙云，印象不深，反倒云南的殺豬飯，讓我無比的留念！烹飪水平雖有限，但綠色和原生態(tài)的原料，品質(zhì)非常純正，做出來的殺豬飯，不論是什么菜，都噴噴香。再加上那樣的環(huán)境和氛圍，坐在柴火炊煙繚繞的伙房，紅紅的灶火，印著親朋好友真誠的笑臉，滿桌的殺豬飯菜，散發(fā)著誘人的醇香。大碗喝著醇香的土酒，大口嚼著噴香的土豬肉，痛痛快快地分享著豐收的喜悅，酣暢淋漓地咂摸著原生態(tài)的農(nóng)家美食。你說，這算不算人間美食？

結(jié)語

　　天工造物，一碗豬肉為何那么香？

　　首先，云南殺豬飯的豬是土豬，不喂飼料，環(huán)境天然，生長慢長……這是物質(zhì)層面！

　　我想，更多的還是伴隨著現(xiàn)代化進程的人們對自然、對親情、對質(zhì)樸的一種向往。

　　其實懷念的并不是豬肉本身，而是每個人記憶中都存留的那一點“吃媽媽做的飯”的回憶，是懷念在吃殺豬飯時那一大幫人其樂融融的情景，更是在外漂泊的游子對故鄉(xiāng)的一縷鄉(xiāng)愁、一種思念……