沒(méi)有一只南方羊能活過(guò)冬天！
不知不覺(jué)到了大寒，在這個(gè)一年中最冷的節(jié)氣里，
如何過(guò)冬？成了全國(guó)各地共同的難題。
北方人過(guò)冬，最常見(jiàn)的就是吃羊，畢竟北方牧區(qū)的羊肉，隨手可得。
新疆的烤羊肉、寧夏的手抓羊肉、內(nèi)蒙的燉羊肉、陜西的水盆羊肉、北京的涮羊肉……
哪個(gè)不是一口下去，渾身暖洋洋啊？
但如果認(rèn)為只有北方人吃羊過(guò)冬的話，南方人第一個(gè)不服！
眺望沒(méi)有暖氣的南方大陸，從江浙滬的紅燒羊肉到云貴川的薄荷羊肉……
關(guān)于羊肉的味道，以及怎么吃羊，不好意思，南方人從來(lái)就沒(méi)輸過(guò)。
在沒(méi)有暖氣保命的南方，他們冬天的命，都是羊肉給的。
作為一名土生土長(zhǎng)的南方娃表示：天氣一冷，就想大口大口吃羊肉吶！
江蘇丨藏書(shū)羊肉
在長(zhǎng)江以南的江蘇境內(nèi)，冬天真正的儀式感源自路邊的藏書(shū)羊肉。
“藏書(shū)”二字并非是說(shuō)羊肉里藏著書(shū)，而指的是蘇州城西的藏書(shū)鎮(zhèn)。
藏書(shū)羊肉并不指具體菜式，只是一種烹煮羊肉的配方，傳統(tǒng)做法是白燒和紅燒。
·白燒，簡(jiǎn)單且純粹。
把羊肉切成大塊，不加任何香料地?zé)踔髷?shù)小時(shí)，這樣做出來(lái)的羊肉，酥而不爛。
圖2｜阿秋 ?
·紅燒，肥美而不膩。
若覺(jué)白燒過(guò)于清淡，還有紅燒羊肉：羊肉配上黃酒、醬油、冰糖一起燉煮。
羊肉顏色紅亮，口感柔軟且有粘性，醬香之余還透著一絲絲的甜味。
圖12 | ?鹽城米老板
每到寒風(fēng)吹起時(shí)，蘇州城內(nèi)就會(huì)開(kāi)起了很多家羊肉湯館，店家都會(huì)再門口擺上一個(gè)盛羊湯的大木桶。
新鮮羊肉在木桶中翻滾著，鮮香飄逸。
圖12 | ?鹽城米老板
喝上一碗熱乎乎的羊肉湯，酣暢淋漓。
一碗羊湯下去，身上頓時(shí)暖和起來(lái)，回去也能做個(gè)好夢(mèng)。
蘇州人關(guān)于冬天的記憶，這才算是正式開(kāi)始了。
浙江丨白切羊肉
檢驗(yàn)一塊羊肉品質(zhì)最直接的方式是什么？
浙江人表示兩個(gè)字：白切。
在他們眼中，白切是對(duì)一塊羊肉最高的尊重。
所謂白切羊肉，所選必須是肥瘦比例剛好、老嫩程度正好的山羊。
跟北方人不同，南方人認(rèn)為皮厚的山羊才是羊肉界的最佳上品。
羊肉清水入鍋，煮熟后澆上濃湯，用熟羊皮包裹后放入冷藏。
吃的時(shí)候取出來(lái)，白切上桌，口感Q彈、肉質(zhì)勁道……
那種皮肉之間的較勁，是北方人無(wú)法體會(huì)到的。
白切羊肉，是冬日里浙江人的最愛(ài)。
配上辣椒醬，再來(lái)一碗羊雜湯，有時(shí)還要加一份羊湯下的面，奶白色的羊湯里加點(diǎn)大蒜葉……是他們童年的回憶。
廣東丨打邊爐
廣東要是不愛(ài)吃羊，怎么對(duì)得起它那“咩咩咩”的省會(huì)“羊城”稱號(hào)？
在這里，一年之中只在冬天營(yíng)業(yè)的怕是只有羊腩煲店了。
無(wú)所不吃的廣東人，對(duì)吃的頗有講究。
尤其是冬天的羊腩煲，可比吃胡建人重要多了。
帶皮的山羊羊腩，用噴槍，火燒去皮汗腺，或用直接油炸成脆皮。
羊腩放入煲中，以陳皮、米酒、老姜等作佐料，加入支竹、冬菇、冬筍等入味耐煮的配菜……
所有食材在煲中悶上二十分鐘后，打開(kāi)蓋子，一種足以抵抗?jié)窭涞南闩瘹庥鎿鋪?lái)。
一口下去，汁水四溢，可謂沁人心肺，這就是廣東人的“打邊爐”。
一降溫，廣東人就喜歡圍在一起打邊爐：薄薄一層的羊羔脂，稍許清甜的羊騷味，邊爐上親朋好友的歡聲笑語(yǔ)——成為廣東人冬季御寒的法寶。
海南丨東山羊
很多人不喜歡吃羊肉，不外乎是受不了那股膻味。
這個(gè)時(shí)候，海南東山羊的排面來(lái)了。
以鮮嫩聞名的東山羊，在宋朝時(shí)就被列為皇家貢品。
詩(shī)人田漢曾這樣說(shuō)過(guò)：瓊州多勝地，此嶺獨(dú)巋然。羊肥愛(ài)芝草，茶好伴名泉。
“羊肥愛(ài)芝草”說(shuō)的是，東山羊一生下來(lái)，就吃一種叫鷓鴣茶的野生嫩茶葉。
因而東山羊膻味全無(wú)，肉嫩皮薄。
東山羊可白切，白水加鹽清煮；也可紅燜，燒鍋下油將羊肉炒香。
但東山羊的最佳CP是熱帶味濃烈的椰汁，鮮嫩的東山羊肉，蓋上一層厚厚的椰子凍。
Q彈的羊皮肉，滿滿的蛋白質(zhì)，一咬下去，甜鮮味肆意迸發(fā)，越吃越上頭~
自帶“海風(fēng)吹拂、椰林搖曳”背景畫面的椰汁東山羊，成為海南冬天的另類回憶。
云南丨薄荷羊肉
在中國(guó)羊的版圖上，云南的黑山羊必須要有位置。
常年生活在海拔2000米以上的黑山羊，羊肌纖維細(xì)，肉質(zhì)嫩，味道美，絕對(duì)值得為人稱道。
云南羊肉的做法并無(wú)特殊之處，或連皮燒刮燉煮，或黃悶，亦或做成湯鍋。
真正讓云南羊肉得到升華的，是該地特有的香草佐料：野生薄荷。
在滾燙著熱氣的羊肉羊湯里，放入一把薄荷。
瞬間散去膻味、清香撲鼻。
不管是滇東的黃燜帶皮羊肉火鍋，還是傳統(tǒng)的羊八碗。
云南大街小巷里除了飄溢著羊肉香味，還有薄荷清香。
冬天去過(guò)云南這邊，不管吃什么羊肉，里面都會(huì)放薄荷的，導(dǎo)致到現(xiàn)在只要聞到薄荷味，就好像聞到了羊肉味。
在云南，沒(méi)有薄荷的羊肉是沒(méi)有靈魂的!
貴州丨羊肉粉
云南有薄荷羊肉，貴州也自己的羊肉粉。
他們對(duì)羊肉粉的愛(ài)，早已深深刻進(jìn)骨子里，既能在早上吃，也能在晚上吃。
走在貴州街頭，只要有羊肉粉店，就一定能找到貴州人吃羊肉粉的身影。
相傳羊肉粉起源于唐朝安史之亂，當(dāng)時(shí)山西太原人楊端率兵入“播”（今貴州遵義）平亂 。
將士們?nèi)氩ブ?，吃不慣大米，楊端就讓人把大米仿制做成面食，加入羊肉混在一起吃。
于是，羊肉粉就誕生了。
貴州羊肉粉在選材和加工上都十分講究。
選羊時(shí)，得先看顏色，有“一黑二黃三花四白”的說(shuō)法。
做粉時(shí)，先將大米淘凈、泡漲，再磨漿、發(fā)酵、去水、揉團(tuán)、上蒸，然后是壓榨 、下鍋 、煮熟等近十道工序，有“羊肉易得，一碗粉難求”之稱。
切好的羊肉，原湯燙熟的米粉，再撒上土生土長(zhǎng)的辣椒。
一口粉嗦下去，鮮、辣、酸、爽在嘴里產(chǎn)生完美的化學(xué)反應(yīng)，頓時(shí)六神開(kāi)竅、心曠神怡。
讓人不得不感慨：吃了貴州的羊肉粉，其它美食再無(wú)留戀。
圖 | 貴州的羊肉粉江湖群英薈萃，最出名的要數(shù)“貴州F4“：遵義羊肉粉、興義羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉。
四川丨簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯
四川，以麻辣在美食江湖占得一席之地。
到了冬天，以火鍋為盛，導(dǎo)致很多人忽視了：四川喝羊肉湯，也是一絕。
其中最具代表的，就是距離成都市區(qū)48公里的簡(jiǎn)陽(yáng)市。
這里的簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯十分不一般。羊是簡(jiǎn)陽(yáng)大耳朵羊（經(jīng)過(guò)六十多年雜交形成的優(yōu)良種群，母系是簡(jiǎn)陽(yáng)土山羊，父系屬于非洲純種努比亞山羊，宋美齡當(dāng)時(shí)通過(guò)美國(guó)大使贈(zèng)送獲得，是最優(yōu)秀的山羊品種）。
簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯極其講究，湯色須是乳白色。
為制出好湯，常常提前一天半夜就開(kāi)始熬制，這樣出來(lái)的湯入口溫潤(rùn)，香飄十里。
圖2｜?永齊星海
“老板兒，來(lái)一鍋，半雜半肉”，能讓四川人從火鍋?zhàn)郎舷聛?lái)的，就數(shù)羊肉湯了。
他們?cè)诙熳畲蟮膼?ài)好，就是一斤雜一斤肉，再加一碗奶白色的羊肉湯。
當(dāng)然還有火辣的干碟，香而不嗆、辣而不燥的干碟，配上一口熱滾滾的簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯剛剛好！
沒(méi)有那一碗簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯，四川人的冬天是不完整的。
在美食江湖里，同一種食材，一千個(gè)食客就有一千種答案。
有人喜歡北方羊的粗獷，也有人喜歡南方羊的細(xì)膩。
關(guān)于南北羊的battle，永遠(yuǎn)沒(méi)有絕對(duì)答案，畢竟食無(wú)第一。
不管是南方羊，還是北方羊，我們對(duì)羊肉情有獨(dú)鐘，是因?yàn)樗休d了太多的情感。
今日大寒，是今年最后的一個(gè)節(jié)氣，也是最冷的一天。
路邊一碗熱氣騰騰的羊湯，對(duì)于風(fēng)塵仆仆的行人來(lái)說(shuō)，是莫大的慰藉。
看到它，總會(huì)想起過(guò)去，想起一降溫一家人就去吃羊肉。
喝上一口，那種家人團(tuán)坐、燈火可親的畫面，立馬浮現(xiàn)在腦海里。
今天下班后回家，樓下餐館老板對(duì)我吆喝著他家的羊肉最好吃。
我笑了笑，沒(méi)說(shuō)話。
其實(shí)，只有自己老家的羊肉最好吃！
舌尖上的中國(guó)總導(dǎo)演陳曉卿在自己書(shū)中這樣寫到：即便帶著一身疲憊，下了火車的第一件事，還是扛著行李打上車，待一碗羊湯落胃，身體逐漸被喚醒，這種感覺(jué)，才叫回家。
圖2｜?王牌探長(zhǎng)
圖｜?莜莜草
資料參考：
1、艾奇：《“藏書(shū)羊肉”掀起美食熱潮》
2、徐艷文：《貴州的傳統(tǒng)美食羊肉粉》
3、中國(guó)國(guó)家地理《南方人吃羊，北方人不懂》
4、地道風(fēng)物：《南方羊的鮮，北方羊根本不懂》
