8.5 綜合評(píng)分

18 人做過(guò)這道菜

??椰島夕陽(yáng)

配方選自《77款網(wǎng)路人氣、名店經(jīng)典麵包全書》吳武憲 著 P72。這是一款清淡的主食餐包。

用料  

法國(guó)香蒜 低糖低油面包系列（15）的做法  

.          

提前一天制作液種（波蘭種poolish）

金象全麥粉 50g
低糖酵母 0.2g （先稱0.5g酵母，再分一半的量）
水 50g

先將水與酵母攪拌均勻，再與面粉攪拌均勻。

面盆包裹保鮮膜或者套上塑料袋。先在26度室溫下發(fā)酵1小時(shí)，再放入約5度冰箱里16小時(shí)以上，或者隔日使用。

.         

.          

制作主面團(tuán)。

將除了鹽、酵母以外的食材倒入廚師機(jī)中，慢速攪拌成團(tuán)。

夏天控面溫第一重要，冰水冰面團(tuán)，還要套冰袋打?。?！

.         

.          

然后用中高速打面，約5分鐘后加入鹽，再繼續(xù)打面10分鐘后加入酵母，打面直到面團(tuán)表面有細(xì)膩的光澤感，接近完全態(tài)。揉面過(guò)程中補(bǔ)了一共10g冰水。

.         

.          

我放在室溫約26度的環(huán)境下進(jìn)行一發(fā)，時(shí)間是40-45分鐘。面團(tuán)略微發(fā)起來(lái)，不足一倍大。

.         

.          

把面團(tuán)等分成4個(gè)小面團(tuán)，每個(gè)面團(tuán)大概是105g，然后進(jìn)行初步整形和醒發(fā)。

整形步驟還是挺重要的，此時(shí)把面團(tuán)整成均勻的橢圓形，便于稍后搓出大小均勻的長(zhǎng)棍。

.         

.          

30分鐘醒發(fā)結(jié)束后，輕拍面團(tuán)展開。

.         

.          

把面團(tuán)一側(cè)的面向中間折。

.         

.          

另一側(cè)同樣操作。

.         

.          

再向中間折疊，用掌根壓住封口。

.         

.          

搓圓搓直后，放入烤盤中進(jìn)行末發(fā)。我采用的是冷藏末發(fā)的辦法，約1.5-2小時(shí)。

.         

.          

末發(fā)結(jié)束的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：面團(tuán)粗細(xì)膨脹約接近一倍，表面漲圓光滑，指按略回彈。

.         

.          

中間割一刀，兩側(cè)再用刀片探入割開。然后在中間的刀口處擠入一點(diǎn)黃油。

.         

.          

從側(cè)面看是這樣的狀態(tài)。

.         

.          

預(yù)熱烤箱200度。面團(tuán)表面噴水后，入爐烘烤約20-25分鐘。

.          

.          

烘烤后趁熱抹黃油醬。

.         

小貼士

一發(fā)是微發(fā)的狀態(tài)。末發(fā)看粗細(xì)接近一倍大?；蛘咻p按略有回彈。發(fā)酵是個(gè)難點(diǎn)。

用料的字?jǐn)?shù)有限制，不能寫的很詳細(xì)。這里補(bǔ)充一下：烘烤后的抹面裝飾，書中是大蒜泥80g，黃油250g，鹽1g，雞粉1g。我家里有現(xiàn)成的蒜茸黃油，直接趁熱涂抹在面包表面，最后再撒點(diǎn)干蔥裝飾。

烘烤之前擠入的黃油要預(yù)先軟化，放入裱花袋里，頭部剪個(gè)小口，在割口處擠入細(xì)條量的黃油。