食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物在適宜的條件下造成的，為了防止微生物生長，可以采取多種措施進(jìn)行控制，罐裝保存就是方法之一。首先要對原料和包裝罐分別進(jìn)行加熱殺菌，將無菌的食物裝到無菌的容器當(dāng)中，趁熱抽空、封口，進(jìn)行密封，再次高溫殺菌，徹底殺滅食物中的微生物。冷卻后容器里面的空氣體積收縮，就會產(chǎn)生負(fù)壓，這就是為什么我們?？吹焦揞^的頂部都會扁扁的，而一旦罐子出現(xiàn)發(fā)脹的現(xiàn)象就說明食品可能已經(jīng)變質(zhì)了。

在罐頭經(jīng)過封口殺菌之后，還要在保溫室內(nèi)保存一周，如有漏氣，封口不嚴(yán)，罐身有孔、真空不高、殺菌不過關(guān)等情況，不合格的罐頭都會有異常反應(yīng)。

經(jīng)過一段時(shí)間的高溫加熱，罐頭中的微生物被殺光，同時(shí)，因?yàn)橐呀?jīng)處于密封環(huán)境下，所以外界微生物也無法進(jìn)入罐內(nèi)。由于控制了微生物，因此罐頭可以長期保存。

來源： 央視網(wǎng)