4??烏龍茶(青茶)

??烏龍茶的工序?yàn)椋何?、做青、炒青、揉捻、干燥?/p>

（1）萎凋

??萎凋是烏龍茶區(qū)的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)利于香氣透露。

（2）做青

??做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

（3）炒青

??炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，抑制鮮葉中酶的活性，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

（4）揉捻

??其作用同于綠茶。

（5）干燥

??抑制酶性氧化，消除苦澀味。

5??紅茶

??我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。

（1）萎凋

??萎凋可適當(dāng)蒸發(fā)水分，使得葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。

（2）揉捻

??在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)葉細(xì)胞被破壞便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的進(jìn)行。

（3）發(fā)酵

??發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

（4）干燥

??干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，獲得紅茶特有的甜香。

6??黑茶

??黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

（1）殺青

??由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動(dòng)快勻，呈暗綠色即可。

（2）揉捻

??殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

（3）渥堆

??揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過(guò)程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時(shí)翻動(dòng)1～2次。

（4）干燥

??有烘焙法、曬干法。

@薯?xiàng)l小助手 @薯隊(duì)長(zhǎng) @生活薯

#茶 #泡一壺好茶