小高姐】自制黃油 奶制品的神奇變化 

9.2 綜合評(píng)分

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??小高姐的魔法調(diào)料

自制黃油 跟買了的黃油相比，拋開新鮮度不談，發(fā)酵給它帶來的更加豐富的味道。在制作黃油的過程中，當(dāng)把黃油從奶油中分離出去后，剩下的液體就是白脫牛奶。黃油加熱蒸發(fā)所有水分之后就成了無水黃油。繼續(xù)加熱，焦化殘存的蛋白質(zhì)，加重它的香味，就變成的酥油。食物的世界是多么的神奇啊。

用料  

【小高姐】自制黃油 奶制品的神奇變化的做法  

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重奶油（脂肪含量35%）一升倒入到容器中，加入60克白脫牛奶（可用原味酸奶代替）。

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混勻后，室溫發(fā)酵1-2天。

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冰箱冷藏徹底放涼。

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冰箱取出，廚師機(jī)/手持?jǐn)嚢杵?，高速打發(fā)1分鐘，觀察狀態(tài)。

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此時(shí)的狀態(tài)。

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繼續(xù)打發(fā)1分鐘后，可見水油開始分離。

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包保鮮膜，防止濺出。

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繼續(xù)打發(fā)30秒。

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此時(shí)狀態(tài)。

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過濾出液體（過濾出的液體即為白脫牛奶 buttermilk）。

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取出的黃油中，加入冷水和冰塊，用刮刀壓一壓黃油，手揉搓黃油，然后倒去液體。

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再過一次水，原來的盆子中加入冰水和冰塊，繼續(xù)揉搓。

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倒去液體，取出黃油。

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放到烤盤紙中，壓出自己想要的形狀。

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冰箱冷藏。

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切開即可食用。

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黃油還可以繼續(xù)加熱，過濾后做成無水黃油。

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如果繼續(xù)加熱，顏色變深，過濾后做成印度酥油。

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自制黃油

自制黃油其實(shí)并不復(fù)雜，其原理就是將牛奶或奶油中的乳脂肪分離并攪拌凝聚。以下為你介紹詳細(xì)的自制黃油工藝：

材料準(zhǔn)備

• 主要材料：淡奶油（脂肪含量 30% - 40% 為宜）500 毫升，也可用新鮮牛奶，但需提前靜置分離出稀奶油。

• 輔助材料：冰水、鹽（可選）

• 工具：干凈的盆、打蛋器、濾網(wǎng)、勺子、保鮮膜

制作步驟

若使用淡奶油

1. 準(zhǔn)備淡奶油：將淡奶油提前從冰箱取出，放置到室溫，使奶油的溫度接近常溫，這樣在后續(xù)攪拌過程中更容易打發(fā)。

2. 開始攪拌：把淡奶油倒入干凈無水無油的盆中，使用打蛋器開始低速攪拌。剛開始，奶油會(huì)變得更加濃稠，呈現(xiàn)出類似酸奶的質(zhì)地。

3. 觀察狀態(tài)變化：隨著攪拌的進(jìn)行，奶油會(huì)逐漸出現(xiàn)分離現(xiàn)象，開始有黃色的油脂顆粒出現(xiàn)，此時(shí)繼續(xù)攪拌。

4. 完成黃油分離：持續(xù)攪拌，直到奶油完全變成黃色的黃油塊和透明的但乳清。此時(shí)黃油塊會(huì)聚集在一起，而乳清則呈淡黃色液體狀。

若使用新鮮牛奶

1. 分離稀奶油：把新鮮牛奶倒入干凈的容器中，靜置 6 - 12 小時(shí)，讓牛奶中的脂肪自然上浮，在牛奶表面形成一層稀奶油。用勺子小心地將稀奶油舀出，放入干凈的盆中。

2. 后續(xù)攪拌：稀奶油收集好后，后續(xù)攪拌步驟與使用淡奶油時(shí)相同，即低速開始攪拌，觀察狀態(tài)變化，直至分離出黃油塊和乳清。

后續(xù)處理

1. 清洗黃油：將分離出的黃油塊放入濾網(wǎng)中，用冰水反復(fù)沖洗。這樣做是為了去除黃油中殘留的乳清，因?yàn)槿榍迦菀资裹S油變質(zhì)，同時(shí)也能讓黃油的口感更加純凈。在沖洗過程中，要不斷擠壓黃油塊，確保將乳清充分?jǐn)D出。重復(fù)清洗 3 - 4 次，直到流出的水變得清澈為止。

2. 調(diào)味（可選）：如果喜歡有味道的黃油，可以在清洗好的黃油中加入適量的鹽，一般每 200 克黃油加入 1 - 2 克鹽即可。用打蛋器或勺子將鹽與黃油充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

3. 成型保存：將處理好的黃油放入保鮮膜中，捏成喜歡的形狀，如圓球、方塊等。也可以將其放入密封容器中，放入冰箱冷藏保存。自制黃油最好在一周內(nèi)食用完，以保證其新鮮度和口感。