去內(nèi)蒙赤峰市走親戚，表哥陪我瞻觀當?shù)匕綕h旗出土的遼代壁畫墓，畫墓的木槨上繪有多處契丹人宴飲的情形。其中有三人于穹廬之中，坐在火鍋旁，中間那人用食具在火鍋中攪動，前置一長方幾案，上擺幾個窩簋和酒器，右側(cè)是三足圓鼎，里面似有羊腿等食材。敖漢旗博物館的解說員介紹：“根據(jù)這處壁畫，可以把發(fā)明涮火鍋的專利頒發(fā)給契丹人。后來的滿洲人、蒙古人的火鍋吃法，都是向契丹人學的?！?/p>

契丹人怎么發(fā)明的涮火鍋？黃斌在《大遼國史話》中有記載， 大略是：遼太祖耶律阿保機率軍進攻渤海國， 攻克扶余府后， 繼續(xù)向縱深推進。至天門嶺附近時，他下令部隊宿營， 埋鍋造飯， 主要是煮肉， 方法是：將牲畜或野獸宰殺、放血，再剝皮去臟，砍成大塊，置大鍋中添水煮之。俟鍋水起沸時，忽聽探兵來報：有渤海國軍隊向宿營地進逼！阿保機意識到是炊煙暴露了目標?？墒?，契丹兵晝夜行軍已疲饑不堪， 何能迎敵？于是他果斷下令：兵不離刀，馬不離鞍，鍋不撤火，將肉速削成片，抓緊制熟，輪流快吃，將士們依令行之。有的將肉片得像盾牌、肩鉀那樣大，或像銅錢那樣薄。輪到自己時，遂將臠好的肉置滾沸的鍋水中一攪合， 即已近熟， 一張大肉片足能吃飽。當渤海國軍隊映入契丹兵的視線時，他們已經(jīng)填飽了肚子，斗志昂揚地列隊迎戰(zhàn)。渤海國軍隊不是對手，被打得落荒而逃。

戰(zhàn)后，契丹將士自然感恩使他們能獲得勝利的這頓“鐵鍋涮肉”，這也是阿保機情急生智的飲食創(chuàng)舉。此后，“鐵鍋涮肉”就在契丹軍民中傳開了。這個故事雖然未經(jīng)證實，但是遼墓壁畫中契丹人涮火鍋的情形不會是虛構(gòu)。據(jù)此，這個故事里或許有悠悠古遼的俗傳中某種真實的遺留。

遼國有218年的歷史，在塞北草原和大漠間開拓出鮮明的漁獵風俗。《遼史·營衛(wèi)志》載：契丹人“畜牲畋漁以食， 皮毛以衣， 轉(zhuǎn)徙有時， 車馬為家”，這被稱作“四時捺缽”?！稗嗬彙睘槠醯ふZ，就是漢語的“行在”，即遼帝出行所在之地。簡要地說，“四時捺缽”即一年四季中所要循行的規(guī)俗。

在食俎方面，如“春捕”：遼帝于春初“卓帳冰上，鑿冰取魚”，魚為牛魚，是體積碩大的鱘鰉之類，被稱為“頭魚”，故非為釣，乃鉤。釣上來治凈、臠切后，下鍋烹飪，熟后“遂相率去冰帳，于別帳作樂上壽”，稱“頭魚宴”。如夏季，采野果用野蜂蜜浸漬后，再取出風干，是為蜜餞果脯的起始。歐陽修出使契丹時，宴酬中有蜜餞李子，令歐嗜之，契丹人便將此饌更名為“歐李子”，傳為南北佳話。如秋季，習以鹽捕鹿，“鹿性嗜咸，撒鹽于地，以誘鹿，射之”，或“每歲于白露后三日，獵者衣鹿皮、戴鹿頭，天未明潛伏草中，以木筒作聲；牡鹿聞之，以為求其偶也，遂踴躍至，至者利鏃如焉， 無得脫者”， 后稱“ 哨鹿”。而涮火鍋，則為入冬歲寒的“帳篷食品”。遼墓壁畫中的這一物證，當初是在赤峰縣城一帶的寫照。那時此域是遼國的首都，謂“中京大定府”。

遼亡于金后， 契丹人“ 四時捺缽”的規(guī)俗被女真人保留，在順延中亦有變通。原因是這兩個“馬背上的民族”具有高度相似的生活方式，涮火鍋也就被女真人傳承， 經(jīng)歷金、元、明后，又被女真人的后裔——滿洲人沿襲。因而， 老作家張友鸞在《談北京菜》一文中說：“涮羊肉所用的火鍋，是從東北隨著清兵入關(guān)的。”這話，涵括著涮火鍋垂諸久遠的延續(xù)空間。

火鍋入關(guān)，在清宮里謂“野意傢伙”。野意：野味也。清帝們個個都是涮火鍋的能手， 用的野味食材都是“關(guān)東貨”，稱“野意火鍋”，是傳統(tǒng)的滿洲菜。康、雍、乾、嘉時期，宮中舉辦過六次千叟宴，每次與宴者三五千人不等，均是從全國各地詔選的65歲以上的“給還原品大臣、官員、護軍、兵丁、士庶”。宴中的主饌即是涮火鍋，實為火鍋宴。康熙還是詩人，有想象力，宴時又親賦《千叟宴》詩而誦之，又命與宴老臣們按律作合，并敕為圖，率為定例，以傳后世。這樣一來，宴名也就附了御舉。

頭一次千叟宴舉辦于康熙五十二年（公元1713年） 三月，是在暢春園慶賀康熙的六十大壽。一下子詔來4240 人，耆老過多，宴場容納不濟，就分兩次承供，一次是在康熙的生辰日，隔三日又辦一次。第三次千叟宴于康熙六十一年（公元1722年） 春正月在乾清宮舉辦，也是隔三日又辦一次。據(jù)御茶膳房立的檔案記，宴中每桌設(shè)火鍋兩個，一等桌張為銀制、錫制各一， 與宴者為王公、一二品大臣、外國使節(jié)等；次等桌張都是兩個銅火鍋，與宴者為三品至九品官員、蒙古臺吉、領(lǐng)催、庶民等。一等桌張的饌品是：羊肉片一盤、豬肉片一盤（供涮火鍋用）、鹿尾燒鹿肉一盤，煺羊肉烏叉一盤、葷菜四碗、蒸食壽意一盤、爐食壽意一盤、螺螄盒小菜二盤，另備肉絲燙飯。次等桌張沒有鹿尾、鹿肉和四碗葷菜，有燒狍肉，其他與一等桌同。顯然，這有滿式“捺缽”的風格。宴時，康熙還命諸王以下、宗室子孫20歲以下、10歲以上者六七十人，為耆老們執(zhí)觴勸侑，“年未及歲皇子、皇孫，命侍立觀禮”。

乾隆年間的千叟宴， 吳振棫在《養(yǎng)吉齋叢錄》（卷十五） 中記：一次是在乾隆五十年（公元1785年） 逢國大慶， 依康熙年間例， 在乾清宮舉辦，“筵席以品級斑列，凡八百筵，與筵者三千人， 用柏梁體， 選百人聯(lián)句。閩人國子監(jiān)司業(yè)銜鄧鐘岳”，年百五歲，自閩至京赴宴，尤為盛事?！绷硪淮问?5歲的乾隆禪位嘉慶，于嘉慶元年正月在寧壽宮皇極殿舉辦，與宴者3056 人。“與宴老民熊國沛一百六歲，邱成龍一百歲，賞六品頂帶；九十歲以上老民八人，賞七品頂帶”。這次千叟宴用了多少火鍋呢？御茶膳房在嘉慶元年正月立的底檔《千叟宴》里記：共用1555 個。按與宴人數(shù)計，仍是約八百筵，每桌用火鍋兩個。

這六次千叟宴，等于為涮火鍋打了御牌廣告，并經(jīng)赴宴人的傳播，在各地官場和坊間引起熱議，對京都餐飲市場也起到了趨附皇食的營興效應。

乾、嘉之際，安徽桐城有位文人楊米人，著《都門竹枝詞》，對當時京都的民情風俗做了語言靈動的有趣描寫，其中有一首記道：“錫暖鍋兒三百三，高湯添滿好加餐。館中叫個描金盒，不比人家請客難?！薄板a暖鍋兒”即涮火鍋， 民間多為銅制， 內(nèi)壁掛錫；“三百三”是引用千叟宴用了甚多火鍋的原意；“描金盒”是涮火鍋的配套用具，盛佐料、小菜用的，類似千叟宴中的螺螄盒，也是從宮中變通過來的；“不比人家請客難”是隱示宮里頭請高壽人吃涮火鍋，在民間食肆也能做到?？梢?，千叟宴已為涮火鍋揚名，那“三百三”的錫暖鍋兒，則是京都食肆膳所起俗于斯的縮寫。

乾隆禪位的千叟宴過去116個春秋后， 約在光緒二十七年（公元1901年），河北滄州的回族人丁德山來京都謀生，起先在東華門一帶做苦大力，給各煤廠運黃土。兩年后，他省吃儉用攢幾個錢，在王府井大街挨著東安市場的金魚胡同口搭個簡易棚，掛起“東來順粥鋪”的招牌，只想養(yǎng)家糊口， 哪會知道契丹人發(fā)明了涮火鍋呢，更不曾有要將千叟宴中的涮火鍋發(fā)揚光大的奢望。誰能想到當初他可能連“ 涮” 字都不認識， 后來竟用“涮”字支撐起涮食世界的天幕，以最接地氣的行為，賡續(xù)了涮火鍋的變遷史。

自耶律阿保機為帝后，曾任用漢人韓延徽等制作契丹文字。但是韓先生必是造不出“涮”字的，因為那時漢文中亦無“涮”，何嘗能有參照標準？查了查，這位遼太祖病逝后的第84個年頭，“涮”字才始見于《大宋重修于韻》（簡稱廣韻， 陳彭年等修訂），書成于北宋真宗（趙恒） 在位的大中祥符四年（公元1011年），其中對新贈的“ 涮” 字注釋為：“ 涮， 洗也?！笨深I(lǐng)會為“什物需潔凈時在水中擺蕩洗滌”。這雖是涮食法的動作，但那時“涮”字還未入俎，與吃火鍋毫無關(guān)系。因而， 謂契丹人發(fā)明涮火鍋，或謂千叟宴中的主饌是涮火鍋，其“涮”字都是后人也是本文為表述方面而追加的。此字自始造以來，別說經(jīng)籍中難覓其蹤跡，就是在自宋至清的食書中亦未用之。它是被“ 刷洗”“洗滌”“漂洗”等慣用詞語所遮掩、阻隔， 似乎成了被遺忘的“ 睡字”。

△舊時涮羊肉店場景

咸豐、同治、光緒年間，京都餐飲市場上興行“生火鍋”。何謂“生火鍋”？《清稗類鈔·小酌之生火鍋》（徐柯編著） 中記：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之……以各物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋?！逼鋵崳@即是涮火鍋，但是當時的京都語區(qū)尚無以“涮”連食的定謂，需要有人表率出一種物象文化力量，喚起以“涮”代“生”的社會輿情，促成“涮”字入俎并使其造俗。這里，歷史選擇了丁德山去操縱“涮羊肉”，也反映了那時京都社會對飲食文明的一種需要和追求，還有一種憬悟。

宣統(tǒng)末年（公元1911年），東安市場突遭火災，也殃及東來順粥鋪。那時，大清朝的日頭已經(jīng)墜落，管理皇家養(yǎng)馬場的老太監(jiān)魏延想給自己留條后路，以便有個依靠，就解囊相助丁德山，幫他蓋起三間大瓦房。多年的辛勤經(jīng)營也使他攢了些銀子，他開始盤算如何將買賣就勢做大。當時，生火鍋在食肆中流行對他是個最大誘因，但他卻錨定要經(jīng)營專以羊肉片使“俾客自投之”的火鍋之饌。這是個頗有遠見的創(chuàng)舉。因為生火鍋本是千叟宴的傳俗使然，趨附皇食歷來是京城商家的營興之道，來京漸久又悉心謀商的丁德山對此自會感悟。何況，羊肉又是滿、漢、回、蒙各族京人的通嗜之食，這有“天時、地利、人和”的生意優(yōu)勢。故而，民國三年（公元1914年），他就掛起“東來順羊肉館”的招牌， 并在選擇羊種、飼喂、取材、切割、火鍋改造、蘸料諸方面，不斷探頤履新，矻矻求索，都付出了心血。而且食境溫馨，不唯利是圖，量也給得足，人又隨和，活計干凈，生意就扶搖直上，越做越大，由三間瓦房開成三層大樓，百八房間都不夠容客，連樓頂也搭起暖棚賣座。后來又在京郊買了幾十畝地，建起菜棚，種植蔬菜。接著又開醬園， 自制蘸料、調(diào)料和醬菜，形成產(chǎn)業(yè)鏈，使成本下降、價格顯廉，生意愈發(fā)火爆。丁德山出身貧寒， 雖然發(fā)跡卻不忘本。東來順挨著吉祥茶園，后面的茶爐旁邊有塊空地， 他也建起一處餐堂，專供貧民就餐，只售成本價?？梢姡瑬|來順的成功，也來自丁德山的商德和他行善濟貧的人品。

△東來順涮羊肉

這期間， 那個不被人留意過的“涮”字，已從《廣韻》里蹦出來，融入到東來順的火鍋里，顯豁出“一涮京華暖”的熾熱活力，并成為家喻戶曉的文字新星，以至就有了“涮肉何處嫩，當屬東來順”的社會輿情。來這里就餐的主顧們，先是勢成“文涮派”和“武涮派”。文涮是：箸搛肉片沸湯涮熟，遂搛回味碗內(nèi)蘸著品啖，再喝一口“小二”（小瓶的二鍋頭）；武涮是：整盤肉片傾入沸湯，遂一陣急撥，飪后裹卷佐料大嚼，再大口吮酒。這使東來順成為繼千叟宴之后新的生俗點，京人也漸而習慣在仲秋之后入店隨俗?！颁萄蛉狻币远翞轱@象，一九至六九為節(jié)點；有的在六九第一天涮后，還要在九九末那日再涮一次。爾后，京人又將“涮”字從涮羊肉的鮮湯中提煉出來，演繹成獨具風格的北京俚語方言：他大爺?shù)模隽嗽杼米颖疾桊^兒，里外都挨涮；好家伙，您是拿我開涮吶……

時今， 由“ 涮” 字衍生的涮食法，已成為國人的共識。涮火鍋不僅是我國餐飲市場中最流行的經(jīng)營型格之一，也常在百姓家庭的餐桌上沸湯飄香，薄霞舒卷。而其導向因素里就沉潛著丁德山的敬業(yè)情懷和工匠精神。他又無形中保護了契丹人的這一發(fā)明，也無形中將千叟宴的御舉凈化成大眾美食， 既守望“ 涮” 字的前世，又開拓“涮”字的今生，首尾提楔，從而激發(fā)出“涮”字的經(jīng)濟和文化意義。丁老前輩能為“涮”字而奮斗，僅這一點，他的人生也頗有價值。

吳正格/文  Hana/編排