一、羊與中國傳統(tǒng)文化

早在4000多年前，中國的先民就已經(jīng)馴化了羊，使其成為六畜之一。它不僅是游牧民族主要的生活及財富資源，也是農(nóng)耕社會富裕的符號，還被華夏先民選作祭拜祖宗的祀品，進而被人們賦予了情感層面的意義。

在我國的傳統(tǒng)文化中，羊往往被人們視為吉祥瑞兆、美好興旺的象征。在漢字中，很多有祥瑞寓意的字都與“羊”有關。比如在我國古時候，“羊”與“祥”字是相通的，所以常把“吉祥”寫成“吉羊”。

在中國人一直追崇的美、善、義（義）中，都可看到“羊”的身影，如《說文解字》是這樣解釋美字的“美，甘也，從羊從大。羊大為美?！泵鞔踔翆ⅰ把蛑蛉椤本庍M兒童啟蒙讀物《增廣賢文》中，將羊塑造成懂得感恩的典范……

由于用羊作裝飾圖案寓有吉利祥瑞之意，故羊在中國傳統(tǒng)裝飾中被廣泛運用。早在兩千多年前的漢瓦當上便有了“大吉羊”的文字。古代器物上常飾以三陽開泰、九羊啟泰等羊的圖形，或直接塑作羊形，寓意吉祥。如今有些地方貼的窗花也常以羊為圖案。

二、羊肉美食文化

在中國人的飲食文化里，“鮮”是至高無上的評價。南方以魚為鮮，北方以羊為鮮。這個由“魚”和“羊”構(gòu)成的最高標準旗幟鮮明地提出了肉類的“鄙視鏈”：羊是最好的肉。

確實，在中國人的飲食歷史中，牛因為農(nóng)耕，很少作為食物；豬在宋代以前都不受重視，“貴者不肯吃，貧者不解煮”；但羊肉從來都是肉類里的明星。

先秦時期，吃羊肉是貴族才有的特權(quán)；盛唐時期，羊肉成為宴請、待客時的大菜。而到了兩宋，羊肉直接稱霸宮廷餐桌，宮中每日宰羊數(shù)以百計，數(shù)量可謂驚人！

到了元朝，草原來的蒙古人不用說，更是嗜羊如命。到了明朝，人們的口味逐漸轉(zhuǎn)變，豬肉開始成為大眾肉食。到了清朝，雖然人們的主要肉食早已是豬肉，但從北方來的滿清統(tǒng)治者依舊對羊肉情有獨鐘。

三、綿羊與山羊

中國羊品類繁雜，有綿羊、山羊、黃羊、羚羊、巖羊等，但主要譜系還是分綿羊和山羊兩大類別。

綿羊與山羊雖然統(tǒng)稱為羊，但分別屬于?？频木d羊?qū)俸蜕窖驅(qū)?。盡管外表類似，但它們在動物分類學上的關系較遠，其差別相當于人與黑猩猩的關系。山羊有30對染色體，而綿羊只有27對，它們之間不能交配產(chǎn)羔，所以他們談起戀愛來只能是光開花不結(jié)果。

1、綿羊與山羊的區(qū)別

綿羊軀體豐滿，頭短、顎下無須；公綿羊有螺旋狀大角，母綿羊通常沒有角或只有細小的角。綿羊體毛綿密細軟、呈卷曲狀。服裝所使用的羊毛一般都是綿羊毛。

山羊軀體較瘦、頭長、顎下有須；公山羊角呈鐮刀狀彎曲，母山羊也有較小的角。山羊毛短、粗、直，基本沒什么用，但素有“纖維寶石”美譽的羊絨卻只能取自山羊。

綿羊與山羊在性情上也有不同：山羊的膽子要比綿羊大。由于綿羊性情溫順、膽小合群，而山羊則活潑膽大、敏捷機智，因此常可充作綿羊群的帶頭羊。

2、綿羊與山羊的共同點

山羊和綿羊都有群居性，只要有一只羊走向某一個方向，其他羊也就隨后跟著，這就是所謂的“羊群效應”，因此，放牧人經(jīng)常訓練幾只“頭羊”用以帶頭領路。綿羊較之山羊的合群性更強，不論在什么環(huán)境下均采取集體行動的方式。

四、羊肉為什么會有膻味

1、羊肉的膻味是從哪兒來的？

肉或多或少都有一些“異味”，魚肉的腥，豬肉的騷，羊肉的膻……如何去除肉的腥膻騷臭，是動物類食材處理必不可少的一步。

如今，肉類異味的罪魁禍首已經(jīng)被食品工業(yè)研究得清清楚楚了——魚腥是因為一種被稱為“三甲胺”的堿性化學成分；豬肉騷則歸罪于高濃度的雄烯酮和糞臭素，前者讓豬肉有尿臊味，后者則是豬肉糞臭味產(chǎn)生的主要原因。

那羊肉呢？當然也被扒得清清楚楚。一般認為，瘦肉產(chǎn)生基本肉味，而不同肉類風味的差異則源于脂肪。導致羊膻味的主要原因是羊肉皮下脂肪組織中有三種支鏈脂肪酸：4—甲基辛酸、4—乙基辛酸和 4—甲基壬酸。

反芻動物比正常哺乳動物多了個瘤胃，用于儲存初步咀嚼的食物，支鏈脂肪酸是反芻動物特有的脂肪酸。但這種脂肪酸并不是羊自己產(chǎn)生的，而是脂肪在羊的瘤胃中經(jīng)微生物發(fā)酵形成的。

2、為什么有的羊肉膻，有的就不膻？

膻味就是羊肉的標志性風味，而引起膻味的這些支鏈脂肪酸與羊種、羊齡、公母等因素都息息相關。

（1）品種：山羊通常都會比綿羊更膻。

（2）性別：公羊的膻味就會比母羊、羯羊（被閹割的公羊）更重，所以不作種羊的公羊都會閹割飼養(yǎng)。

（3）年齡：膻味對老羊格外殘忍，因為，年齡越大膻味越大。

（4）部位：不同部位的羊肉膻味也不同：羊腿肉、羊頸肉的膻味相對其他部位要輕很多。

3、去除膻味的方法

從羊肉膻味的形成機理我們可以知道，只要是羊，或多或少都會有膻味。烹飪羊肉史，就是人類與膻味的斗爭史。

羊肉現(xiàn)殺現(xiàn)吃并非最好，給羊肉一點時間，將其放置在0—4℃的環(huán)境下8—24小時，這個過程稱為排酸，既可以減輕膻味，也可大大增加羊肉的鮮美度和嫰度。

不膻的羊肉，對其最高的禮贊就是清燉。一鍋水、幾段蔥、幾片姜，最大限度地排除其他調(diào)味料的影響，臨門一腳用鹽來升華。

對于有膻味的羊肉，民間方法主要是先焯水，再用香辛料（如花椒、八角、辣椒等）、中藥（如丁香、砂仁、豆蔻等）以及其他食材（如蘿卜、大蒜等）和羊肉同煮。然而此法只能暫時掩蓋膻味，冷卻后膻味又會恢復。

五、中國哪里的羊肉最好吃

中國哪里的羊肉最好吃，這一直就是全國人民爭論不休的話題。不過總的來說，人們都普遍都認為，綿羊肉比山羊肉好吃，北方羊比南方羊好吃，而最好的羊肉往往不是產(chǎn)自水草豐茂的草原，而是產(chǎn)自半荒漠地區(qū)。

影響羊肉品質(zhì)的因素既有先天因素，如品種、羊齡、公母等，也受后天因素影響，如地區(qū)生存環(huán)境、草飼條件、飼養(yǎng)方式等，可謂是一方水土養(yǎng)一方羊。

植物飼料有改善膻味的輔助作用，有化腐朽為神奇的功效。水草越肥美的地方，出產(chǎn)的羊肉膻味往往會越大，產(chǎn)自半荒漠地帶的羊品質(zhì)會更好。一大原因可能是半荒漠地帶特有的耐旱耐鹽堿性植被緩解了羊肉的膻味，提升了羊肉品質(zhì)。

西北草原上常伴生著貝母、黨參、甘草、沙蔥等中草藥類植物，這些植物能提升羊肉的口感和品質(zhì)。尤其是高含硫的植物能夠很好地緩解羊肉的膻味，比如西北常見的沙蔥、含硫量相對較高的溝泉水等，所以，西北地區(qū)羊肉的宣傳口號都說是吃中草藥、喝溝泉水長大的。

飼養(yǎng)方式也是影響羊肉品質(zhì)不可忽視的因素之一。谷飼（吃糧）的羊肯定比草飼（吃草）的羊膻味大；圈養(yǎng)的羊肯定不能和天然牧場放養(yǎng)的相比；半荒漠地帶及山溝地區(qū)覓食運動量大的羊，肉的品質(zhì)也會更好。

六、中國頂級羊肉美食地圖

蘇東坡曾寫有一聯(lián)：“世上千百件美事，無非飲酒；天下第一等佳肴，當數(shù)羊肉?！辈虨懺辛艘环荨八狼氨爻浴钡拿朗城鍐?。其中肉類，只有羊肉：“肉只有羊了。沒有一個懂得吃的人不欣賞羊肉。”

中國人講究不時不食，隨著冬季的到來，瑟瑟寒風中人們首先想到的大概就是暖胃驅(qū)寒的羊肉了。雖然南北老饕在冬天要吃羊肉進補毫無爭議，但哪里的羊肉最好、怎么吃才是正確打開方式分歧得一塌糊涂。

有人說羊肉越西北，越鮮美?！翱可匠陨?，靠水吃水”是幾千年來中國人從腳下一寸寸土地中生長出來的智慧。西北地區(qū)鹽堿地中特殊的礦物質(zhì)和羊群尋食的運動量，都是羊肉美味的來源。西北味道，正是從羊肉開始。

調(diào)料越少，越能檢驗出羊肉品質(zhì)，開鍋噴香沒有膻味，是每一只西北方羊最后的尊嚴?！渡嗉馍系闹袊分姓f到：“各方水土造就了羊肉風味上的差異，而北方的烹飪最為簡單，這種對羊肉之鮮恰到好處的呈現(xiàn)也暗含了他們對食材的自信?！?/span>

其實，地域的或南或北，羊肉的膻與不膻，飲食文化沒有優(yōu)劣，口味更沒有優(yōu)劣。蔡瀾先生曾說過：“羊肉不膻，女人不騷，無味也”。大多數(shù)中國人心目中最好的羊，都是產(chǎn)自他們的家鄉(xiāng)，畢竟身土不二，家鄉(xiāng)的滋味才是最暖心的味道。

1、寧 夏

寧夏鹽池灘羊是很多食材專家公認最好的羊肉，因上過《舌尖上的中國II》近些年而聲名鵲起。作為國內(nèi)的頂級食材，鹽池灘羊還三次上過國宴——杭州G20峰會、金磚五國廈門峰會、上合青島峰。

寧夏鹽池縣的養(yǎng)殖羊主要生活在干草原和沙漠一帶，鹽池灘羊無膻無腥，肉質(zhì)鮮美，原因就藏在這里生長著20余種野生草藥，和鹽池地區(qū)富含無機鹽的水中。

高端的食材，往往只需最樸素的烹飪方式，手抓羊肉算是寧夏一絕。對當?shù)厝藖碚f，吃羊肉不需要花里胡哨，最檢驗它品質(zhì)的方式便是清水燉煮，而且不要加鹽。肉熟后，稍微抹上點食鹽、配以蒜丁醋水蘸料即可食用。

《舌尖上的中國》中說到：“各方水土造就了羊肉風味上的差異，而北方的烹飪最為簡單，這種對羊肉之鮮恰到好處的呈現(xiàn)也暗含了他們對食材的自信?！?/span>

2、內(nèi) 蒙

天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊。沒有什么地方能像內(nèi)蒙一樣，把羊養(yǎng)出了詩意。而這首延續(xù)千年的詩歌，也時刻提醒人們內(nèi)蒙羊在中國羊界的地位——全國五分之一的羊肉從這里走向人們的餐桌。

內(nèi)蒙古草原上的羊每天要走15公里以上的路覓食，個個體格健壯，肉質(zhì)緊實；草原上生長著野韭菜、沙蔥等百余種雜草和藥草可以有效化解羊肉的膻味。烏珠穆沁羊、達茂旗羊、蘇尼特羊……這些中國地理標志產(chǎn)品羊肉，名氣在全國都是響當當?shù)摹?/span>

溯源起來，內(nèi)蒙本地菜式是手把肉和烤全羊?？救蚴莾?nèi)蒙人在重大節(jié)日、慶典，或者招待貴客時才會上的名菜，是一道決不可錯過的美食。

手把羊肉最具西北豪爽的風格。把羊肉切大塊扔進清水里煮，約兩個小時后手把羊肉就能上桌。一手羊肉，一手小刀，最多再配上草原上的野韭菜花釀成的醬，你就能嘗到內(nèi)蒙羊的極致鮮美。

3、新 疆

新疆地區(qū)幅員遼闊，是中國養(yǎng)羊的最大基地之一。盡管西北地區(qū)的羊，宣傳口號都是吃中草藥、喝礦泉水長大的，但由于氣候、地貌等多重因素的影響，形成了新疆天山南北羊的不同品類與風味。

新疆知名的羊肉品種有阿勒泰大尾羊、塔城巴什拜羊、巴音布魯克黑頭羊、南疆刀郎羊、巴爾楚克羊、尉犁羅布羊等。最讓人難忘的就是阿勒泰大尾羊了，它那滾圓肥大的尾巴走起路來一搖一擺，性感妖嬈，特別引人注目。

羊在新疆，吃法也有南北之分。南疆羊主要是在戈壁灘和高原放牧，肌肉結(jié)實肥肉少，肉質(zhì)較為精瘦、有嚼勁，吃的是羊肉的本味。北疆的羊是草原放牧，過得逍遙自在，肉質(zhì)也肥嫩一些，適合燉著吃。

新疆人吃得最多的肉類就是羊肉，新疆的羊肉不僅品種多而且吃法也不少，烤肉、烤包子、手抓飯、缸子肉……各番羊肉滋味都在口中碰撞融合，絕對滿足你的味蕾。

無論是內(nèi)陸人所謂的新疆“羊肉串”，還是紅柳烤肉、架子肉、馕坑肉，在本地都被叫做“烤肉”。南疆阿克蘇的紅柳枝烤羊肉串充滿野性，塊頭大，滋味濃，肉汁多，再配上紅柳枝的清香，是新疆人永恒的愛。

4、陜 西

說起陜西美食，那一定是面與肉的狂歡。陜西自古是連通中原與西域的要地，西域吃羊的飲食文化與北方漢族豐富的面食與烹飪技術在這里產(chǎn)生了奇妙的結(jié)合。

陜西地跨南北，氣候多樣，孕養(yǎng)了成片麥浪和悠閑羊群，橫山羊、同羊、靖邊羊……這些地產(chǎn)羊肉品牌都是老陜們的最愛。陜西人也最懂得用羊湯的濃郁搭配饃餅的樸素，懂得將張揚融于內(nèi)斂，讓每一種食物都既能做自己發(fā)揮所長，又能互相成就彼此。

羊肉泡饃由古時皇帝的御膳“羊羹”演變而來，是數(shù)一數(shù)二的陜西名吃。老食客們常常坐在店里，氣定神閑地將饃掰成黃豆粒大小后，再交由廚師放入羊肉高湯中稍稍一燴，與羊肉、小菜共食，又能驅(qū)寒充饑，是西安鄉(xiāng)黨的心頭好。

水盆羊肉是因過去煮羊肉用的器皿形似臉盆（稱之水盆）而得名，以渭南市大荔、蒲城、澄城三縣的水盆羊肉最有名。吃水盆羊肉時一定要用燒餅來搭配，再佐以鮮大蒜或糖蒜，調(diào)味的油潑辣子。

5、甘 肅

甘肅也是羊肉烹飪大省，羊也是甘肅主要家畜之一。甘肅東部也有許多灘羊，最美味的還是靖遠羊羔肉。黃燜羊羔肉是一道西北名菜，蘭州人對于黃燜羊肉的熱愛大概僅次于蘭州牛肉面了，據(jù)說靖遠的羊羔聽見蘭州話都嚇得走不動路！

再往西北走，就能吃到赫赫有名的敦煌胡羊燜餅。胡羊燜餅的“餅”，其實就是寬寬薄薄的面片，浸著滿滿的羊肉湯汁，一口面，一口肉，越吃越有味兒。

手抓羊肉多采用甘南草原的藏系羊為制作原料，以甘肅臨夏手抓羊肉最為出名。當?shù)厝嗽诩依镏蠛檬肿パ蛉夂笱b在木桶里面穿街走巷的叫賣，因為木桶比較保溫，所以當?shù)厝艘步型白尤狻?/span>

6、青 海

青海牧區(qū)的海拔都在3000米以上，這里生長的藏系羊由于氣候寒冷而生長緩慢，羊肉沒有膻味，鮮美之極。雖然也有烏蘭縣茶卡羊、都蘭羊、祁連藏羊、天峻藏羊之分，味道也有些許差異，但都是肉質(zhì)細嫩。

提起青海羊肉名吃，“手扒羊肉”自然要名列前茅。

7、北 京

有人說，沒吃過烤鴨和涮羊肉，便不算到過北京。北京、天津離北邊的草原很近，河北壩上也是重要的畜牧地，再加上受到清代滿族飲食文化的影響，京津冀人民對羊肉的熱愛，比起其他省份毫不遜色。

冬至過后開始“數(shù)九”，北京人則要開始吃涮羊肉了，這是老北京入冬必有的儀式。由于北京涮羊肉承自“清宮御宴”，故比一般火鍋要有講究：銅鍋炭火、清鮮湯底、秘制小料，火候精確，缺一不可。

下雪天，呼朋引伴，支個鍋子，室內(nèi)熱氣騰騰，吃肉喝酒，談天說地，暢快淋漓。汪曾祺就曾在《活著，就得有點滋味兒》中說：寒夜中吃上一鍋涮羊肉，再多煩心事，也都無影無蹤了。

在北京，跟銅鍋涮肉有相同地位的就是羊蝎子了。羊蝎子就是羊的大脊梁骨，從頸項到尾尖形如蝎子而得名。吃羊蝎子的鼻祖是“吃貨”蘇東坡，他曾說：“骨間亦有微肉……如食蟹螯”言簡意賅，別看這玩意肉不多，但是啃起來跟吃蟹螯一樣爽！

8、江 蘇

江蘇并不是羊的主產(chǎn)地，但只要說到羊，就不得不提湖羊。湖羊的先祖是北方蒙古羊。大約在金兵南下、宋王朝南遷時期，將蒙古羊帶到了江浙太湖流域一帶飼養(yǎng)，在經(jīng)歷了圈養(yǎng)和人工選育后，漸漸形成了獨特的品種“湖羊”。

蘇州人的冬天是從走進藏書羊肉店開始的。藏書羊肉因起源于蘇州藏書鎮(zhèn)而得名，做法多為白燒和紅燒兩種。白燒以木桶蒸煮為特色（當?shù)厝朔Q為“盆堂”，據(jù)說木桶可以去除羊肉膻味），肉質(zhì)鮮美、湯色乳白，比起北方的羊肉毫不遜色。

蘇州人冬天還有一種食物不能錯過，那便是凍羊糕。將羊肉和豬肉皮一起燉爛后，放入冰箱冷藏，待凝固后取出，不松不散現(xiàn)吃現(xiàn)切，是難得的下酒佳品。

徐州還有一道文化菜：羊方藏魚——魚、羊合烹的“鮮”菜。菜中所用的魚通常是鱖魚。羊肉酥爛，魚肉絲滑，魚羊合味，一個鮮字搖曳眼前。

9、上 海

說到上海羊肉，肯定繞不開崇明白山羊。臘月至開春是品嘗白山羊的最佳時節(jié)。白切羊肉味道佳美，紅燒羊肉香氣撲鼻。

此外，七寶古鎮(zhèn)的白切羊肉、松江張澤鎮(zhèn)的爛糊羊肉也值得一嘗。

10、山 東

單縣出產(chǎn)的青山羊肉質(zhì)細嫩，膻味小，熬出的肉湯呈現(xiàn)乳白色，鮮味爽口，肥而不膩。單縣羊肉湯是魯菜中的一道經(jīng)典傳統(tǒng)美食，早在19世紀初期就已經(jīng)創(chuàng)立并流傳至今。

蔥爆羊肉也是魯菜經(jīng)典之一。

11、河 南

羊肉炕饃是河南開封的著名小吃，吃貨們到開封一定要嘗嘗這道美味。薄薄的白面餅中間裹著羊肉末和醬料（蔥末、鹽、孜然等），面餅吃起來很有嚼勁，肉味鮮香，趁熱吃有一股烤饃的焦香味。

12、海 南

海南東山羊是全國農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品，因主產(chǎn)于海南萬寧的東山嶺而得名，與加積鴨、和樂蟹、文昌雞被人們并稱為海南四大名菜。東山羊做法很多：紅燜、清燉、藥膳、白切等等各具特色。

13、廣 東

在廣州，一年只在冬天營業(yè)的餐館只有羊腩煲店。在濕冷的廣州冬日，人們首先想到的就是打邊爐——小黃泥爐、高身瓦煲，這才是老廣們最傳統(tǒng)、最接地氣的吃羊腩煲方式，肉必須是海南的東山羊。

14、云 南

云南以云嶺黑山羊、楚雄黑山羊最出名。黑山羊肉可以和蘿卜燉羊肉湯，也可以做滇式紅燒羊肉，最受歡迎的當然還是黑山羊火鍋。黑山羊火鍋去麗江必嘗的美食之一。

15、貴 州

黔北麻羊主要分布在貴州北部的仁懷、習水等縣，是遵義市的特產(chǎn)、全國農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品。這里放養(yǎng)的山羊野外生存活動都是在陡峭的山巖中，個個體態(tài)健美，肉質(zhì)鮮嫩且膻味比較輕。

嗦粉是貴州人刻在骨子里的愛，在冬天，羊肉粉更是貴州人不能割舍的情懷。羊肉粉是在貴州遍地可見的一種民間小吃，以興義、遵義羊肉粉最出名。羊肉粉選用的羊肉以貴州當?shù)氐陌_黑山羊最佳。

16、四 川

美國努比羊與簡陽土山羊的雜交品種——簡陽大耳朵羊是中國國家地理標志產(chǎn)品。制作歷史悠久的簡陽羊肉湯在巴渝地區(qū)家喻戶曉，如今已被納入了本地非遺項目。

文末再說一個關于吃羊肉的故事：一個遙遠的午后，唐朝書法家楊凝式，一覺醒來后吃上了小肥羊蘸韭花醬，歡喜到大筆一揮，寫了張紙條感謝送吃的朋友。這張紙條后來成為“天下第五大行書”，名為《韭花帖》，筆筆都飄逸靈動，愜意得很。

所以說，吃飽喝足才會有大靈感！走吧，我們一起去吃羊肉……