作者 ▏平叔

每次走進(jìn)老字號盤飱市，都會被它的門聯(lián)所吸引，且還會忍不住地啟動嘴唇念叨起來：

百菜還是白菜好
諸肉還是豬肉香

這對聯(lián)雖然簡單，卻很傳神，一看就曉得是資深老饕所為，不吃上個(gè)萬般滋味，怎能總結(jié)得這般深刻？

說實(shí)在的，不管雞鴨鵝魚如何好吃，不管牛羊驢肉如何被追捧，卻都比不上豬肉的應(yīng)用廣泛，也只有豬肉才能被烹飪出各種美味，烹飪出千變?nèi)f化的各種香……

但，不知怎么回事，突然發(fā)現(xiàn)豬肉變得不那么香了，有時(shí)候做出來的回鍋肉、鹽煎肉甚至怪死難吃，完全是在和盤飱市的門聯(lián)唱對臺戲！

原因何在？

問十個(gè)人，可能會有一百零八種種答案，但若要讓我來回答，就得先從下面這個(gè)問題開始講。
豬肉，為啥會香？香從何來？
我先舉個(gè)吃紅燒肉的例子。

吃紅燒肉大家都很有體會了。

首先，當(dāng)廚房中傳來一陣燒肉的香氣，我們靈敏的前鼻腔中的嗅覺神經(jīng)會率先捕捉到這些飄忽的揮發(fā)性氣體的信息，然后傳遞給大腦，并因此讓人迅速產(chǎn)生巴甫洛夫條件反射般的唾液分泌，這就是我們通常說的口水嘀嗒，或者流憨口水。

不過此時(shí)的這種香氣，傳遞的更多是烹飪過程中所散發(fā)出來的氣味，以及各種調(diào)料匯集在一起的氣息，我們尚未真正接觸到紅燒肉的真身。

不急，它來了！它來了！

當(dāng)一大碗油汪汪、紅亮亮的紅燒肉上桌、明目張膽地?cái)[在我們面前的時(shí)候，你的瞳孔開始放大了！大塊的五花三層、透出膠質(zhì)感的的豬肉深深的刺激著你的視覺神經(jīng)，你開始不由自主的產(chǎn)生吞咽反應(yīng)，此時(shí)明顯可以看見你的下巴底下、脖子上頭的喉頭明顯開始蠕動……

注意，接下來的才是重點(diǎn)。

當(dāng)我們終于忍不住開始將一塊大坨紅燒肉送入口中時(shí)，口腔中的味覺器官（味蕾）會立刻分辨出這塊紅燒肉的甜、咸、酸、苦、鮮……這就是傳說中的五味，五種滋味！

如果你吃到的恰好是平叔親自操刀的秘制紅燒肉，必將因這款紅燒肉強(qiáng)大的“飽滿”對你的觸覺神經(jīng)的刺激，從而產(chǎn)生極大的愉悅感。

然后是牙齒的咀嚼、舌頭的攪拌，這時(shí)我們會感知這塊紅燒肉的軟、硬程度，肉質(zhì)纖維的粗細(xì)，你可以開始用軟、糯、彈牙、入口即化這些大神級的形容詞來描述口感，但直到肉本身的揮發(fā)性氣息傳遞到后鼻腔的嗅覺細(xì)胞的那一霎那，我們的嗅覺神經(jīng)系統(tǒng)才會捕捉并得出最后的偉大結(jié)論：豬肉，香?。?br>
然而，非常不幸的是，我們需要回到現(xiàn)實(shí)，現(xiàn)實(shí)中的大多數(shù)結(jié)論經(jīng)常會變成疑問句式：這肉吃起來咋個(gè)沒得香味兒喃？

所以，非常認(rèn)真的講，豬肉的香味，是我們在品嘗豬肉的過程中，由嗅覺神經(jīng)系統(tǒng)傳遞到大腦所引起的芳香感覺。而現(xiàn)代科學(xué)的研究結(jié)論表明，這種香氣的主要產(chǎn)生途徑居然來源于：脂質(zhì)氧化！

這個(gè)結(jié)論可能令很多人難以接受。但事實(shí)就是，作為畜肉中脂肪含量最高的一種肉類，如果豬肉中的脂肪含量降低到一定程度，其香氣必然大打折扣，也就演變成川人口中的“莫球得吃頭！”。

當(dāng)然，還有其他一些重要的香氣產(chǎn)生途徑，比如說豬肉中含有的氨基酸和還原糖在加熱過程中反應(yīng)生成香味物質(zhì)（專業(yè)名詞叫做美拉德反應(yīng)），雖然作為一個(gè)非科學(xué)家的我只是撿到半截就開跑，我其實(shí)也搞得不太清楚，但我曉得生豬肉沒有熟豬肉香就是指的這個(gè)道理。

好了，廢話少說，還是簡單歸納一下影響豬肉的風(fēng)味（包括了滋味和香味）的幾大因素吧。

第一要點(diǎn)：時(shí)間。豬肉年齡越大，江湖閱歷越深，風(fēng)味也就越濃厚，也就是說越好吃。六個(gè)月出欄的速成豬肯定不會比長了一兩年的豬肉味道香。

第二要點(diǎn)：伙食。飼養(yǎng)工藝以及飼料，以及生物自然成長、成熟的過程。也就是說喂糧食肯定比喂工廠飼料好吃，加強(qiáng)體育鍛煉的肯定比吃了就睡的豬肉好吃，心情愉悅的肯定比苦悶悲慘的豬肉好吃。

第三要點(diǎn)：品種。成華黑毛豬、兩頭烏、藏香豬，當(dāng)然還有著名的歪果豬烏克蘭白，比比就知道了。

第四要點(diǎn)：性別。這個(gè)，我不想講得太透徹，大家都應(yīng)該曉得，比如什么什么是水做的、什么什么是泥做的，造物主決定了雄性動物的氣息比較重。

所以從前農(nóng)村里雄豬，除了個(gè)別荷爾蒙超級旺盛的留下來傳種接代，其余的任務(wù)都是要被咔嚓的。而老母豬肉總是不太受餐桌待見。

曾經(jīng)有位巴中的朋友給我?guī)Я藘筛謮训呐D豬腳，我請他殺館子。席間，他用筷子戳戳菜盤子，帶著輕蔑的口吻給我說，我家養(yǎng)的豬隨便牽出一頭來，都比你們城里的豬肉好吃！

我全無表情，只是深深的吸了一口氣，對他講，莫要說得那么揪起，你趕緊把那頭豬喊到成都來，老子要親口吃了它。