果酒及果醋的制作

                                             腐乳的制作

毛霉

       毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物，外呈毛狀，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。

常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。

       繁殖方式：孢子生殖

       代謝類(lèi)型：異養(yǎng)需氧

       毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

一、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉    加鹽腌制    加鹵湯裝瓶    密封腌制

二、制作流程

1.選豆腐，并切小塊3cm×3cm×1cm黃豆精制（主要成分：蛋白質(zhì)）含水量：70%

含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。

用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。過(guò)少不利于毛霉生長(zhǎng)。

樣品水分含量（%）計(jì)算公式如下：

（烘干前容器和樣品質(zhì)量一烘干后容器和樣品質(zhì)量）/烘干前樣品質(zhì)量

2.毛霉的生長(zhǎng)（前期發(fā)酵）：

將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃~18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿(mǎn)菌絲。

菌種來(lái)源：空氣中的毛霉孢子或接種優(yōu)良的毛霉菌種15℃~18℃是毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度。

毛霉獨(dú)占鰲頭的原因：1.毛霉分布廣泛，數(shù)量上占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)

                                     2.毛霉生長(zhǎng)迅速，能在短時(shí)間占據(jù)豆腐塊，形成種群優(yōu)勢(shì)

                                     3.人工控制的外部條件適合毛霉生長(zhǎng)。

3.后期發(fā)酵

①加鹽腌制：將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8d左右。

加鹽目的：

               1.加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。

               2.鹽能抑制微生物（包括毛霉）的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)（瓶口多加）。

               3.調(diào)味。

               4.浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。

②配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。鹵湯是由酒及各種香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。

酒——含量12%，過(guò)高腐乳成熟時(shí)間長(zhǎng)，過(guò)低不能抑制微生物生長(zhǎng)，使豆腐腐敗。

酒的作用：抑制微生物生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特香味香辛料—調(diào)味；促進(jìn)發(fā)酵；防腐殺菌

4.密封腌制：

發(fā)酵用瓶應(yīng)洗刷干凈后，用沸水消毒。

裝瓶時(shí)，為免雜菌污染，操作要迅速小心。

封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟。

1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？

       含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。過(guò)少不利于毛霉生長(zhǎng)。

2.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？

       “皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無(wú)害。

三、操作提示

1、控制好材料的用量     豆腐含水量：70%

a.腌制時(shí)注意控制鹽的用量鹽的濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。

b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右酒精含量過(guò)高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。

2、防止雜菌污禁

用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。

裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。

封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

抑制微生物生長(zhǎng)——鹽，酒，香辛料

四、腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)

成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。

腐乳類(lèi)型

豆腐含水量不同    發(fā)酵條件不同     裝罐時(shí)加入輔料不同

主要類(lèi)型：紅方，白方，青方，糟方等。

青方：異臭奇香之所以臭是因?yàn)椴患虞o料，發(fā)酵徹底，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫導(dǎo)致。

           奇香是因?yàn)榉纸饬说鞍踪|(zhì)，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美。

豆腐乳的優(yōu)點(diǎn)

1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類(lèi)，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。

3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成

腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：

1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；

2、生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；

3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；

4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；

5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好

不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

1、豆腐的含水量：70%左右為宜，用含水量過(guò)高的豆腐制作腐乳不易成形，含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)

2、鹽的用量：鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味

3、酒的用量：酒的含量一般控制在12%左右，酒的含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用就越大，從而使腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)，同時(shí)還會(huì)影響腐乳腐乳風(fēng)味，酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

4、香辛料：既可以調(diào)制腐乳風(fēng)味，又可以防腐殺菌的作用，其種類(lèi)和用量對(duì)腐乳的口感有重要作用

5、溫度：控制15-18℃

6、發(fā)酵時(shí)間：腐乳品質(zhì)不一，配料不同發(fā)酵有快有慢，在常溫下一般6個(gè)月可以成熟

7、防止雜菌污染：前期發(fā)酵即豆腐長(zhǎng)出毛霉時(shí)不需嚴(yán)格滅菌，在后期發(fā)酵中要防止雜菌污染

新標(biāo)準(zhǔn)按配料工藝將腐乳分為四類(lèi)：

1.紅腐乳（紅方）：指在后期發(fā)酵的湯料中，因加入了紅曲而呈深紅色，味厚醇香；釀制而成的腐乳。

2.白腐乳（白方）：指在后期發(fā)酵過(guò)程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、白酒、香料為主釀制而成的腐乳，在釀制過(guò)程中因添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醛方、辣方等品種。

3.青腐乳（青方）：俗稱(chēng)“臭豆腐”，指在后期發(fā)酵過(guò)程中，不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。表面呈青色。

4.醬腐乳（醬方）：指在后期發(fā)酵過(guò)程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等）為主要輔料釀制而成的腐乳。

                                           泡菜的制作

一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)

1、乳酸菌

1概念：乳酸菌是發(fā)酵糖類(lèi)主要產(chǎn)物為乳酸的一類(lèi)細(xì)菌的總稱(chēng)。

2結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞細(xì)菌  原核生物

3種類(lèi)：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌

4分布：廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道

5生殖：分裂生殖

6代謝：異養(yǎng)厭氧型

7原理：在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。

2、亞硝酸鹽（包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉）

1性質(zhì)：為白色粉末，易溶于水。

2作用：食品添加劑

3分布廣泛，蔬菜中平均4mg/kg成菜7mg/kg以上豆粉達(dá)10mg/kg

4影響：一般不危害健康總量達(dá)0.3~0.g時(shí)會(huì)中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)死亡

5標(biāo)準(zhǔn)：殘留在肉制品中不得超過(guò)30mg/kg醬腌菜中不超過(guò)20mg/kg奶粉中不得超過(guò)2mg/kg

1、在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？

膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用）才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物一一亞硝胺

2、亞硝胺有何危害？

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。人類(lèi)的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。

3、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

原料

（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。

（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。

（3）白酒。

（4）食鹽和糖。

泡菜壇的選擇

飽萊壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡萊與泡萊鹽水有直接影響，故用于泡慕的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：

①觀(guān)型體：泡萊壇以火候老、釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、形體美觀(guān)的為佳。

②看內(nèi)壁：將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水現(xiàn)象的為佳。

③視吸水：壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。

④聽(tīng)聲音：用手擊壇，聽(tīng)其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。

泡菜鹽水

·泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。

·煮沸是為了殺菌消毒，除去水中的雜菌；但要冷卻以后再加入泡菜壇，因?yàn)楦邷貢?huì)影響乳酸菌的生存。

·鹽有滅菌、滲出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用。

腌制條件

腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的射間、溫度和食鹽的用量。

溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%、胳制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。

1.各種萊洗凈并切成3~4cm長(zhǎng)的小塊。

2.將泡萊壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。

3.將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬萊在開(kāi)水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。

4.將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。

5.泡萊發(fā)酵。

6.如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡養(yǎng)汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。

1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡萊表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加酵香感。

2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？

水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，堂氣中21%是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬慕中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬萊會(huì)腐爛。

3、為什么泡萊壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡萊發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。