奶是一種很好的食物，能夠?yàn)槿祟愄峁┍容^全面的營(yíng)養(yǎng)。經(jīng)過很多代人的努力，如今牛奶已經(jīng)成為以奶牛為機(jī)器的“工業(yè)產(chǎn)品”。不過牛奶顯然不是人類能夠獲取的唯一一種奶，在一些地區(qū)，還有一些其他動(dòng)物的奶，如羊奶、驢奶、水牛奶、駱駝奶等。它們出現(xiàn)在人們面前的時(shí)候，往往以“比牛奶更有營(yíng)養(yǎng)”“最好的奶”“奶中之王”“最接近人奶的奶”等為賣點(diǎn)。對(duì)于很多消費(fèi)者而言，這些說法都是巨大的誘惑。然而，這些“小眾”的奶，真有那么好嗎？“好奶”又應(yīng)以什么為標(biāo)準(zhǔn)呢？

　　要評(píng)價(jià)奶的“好壞”，首先得有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。通常人們使用的標(biāo)準(zhǔn)有兩種：一種是“更接近人奶”，另一種是“含有更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”。使用不同的標(biāo)準(zhǔn)，比較的結(jié)果自然會(huì)完全不同。

　　毫無疑問，各種動(dòng)物的奶都是最適合那種動(dòng)物幼崽的食物。然而，最適合那種動(dòng)物，并不意味著適合人類。從這個(gè)意義上來說，“最好的奶”應(yīng)該是最接近母乳的奶。與牛奶、羊奶、水牛奶或者駱駝奶相比，人奶的蛋白質(zhì)含量低，只有牛奶的三分之一，水牛奶的四分之一左右，而乳糖含量卻要高得多，此外多種無機(jī)鹽的含量也相差較大。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有一種動(dòng)物的奶是合格的。

　　驢奶被稱為“最接近人奶的奶”，是基于其蛋白質(zhì)和乳糖含量與人奶相似。但是，其脂肪含量大大低于人奶，而脂肪對(duì)于嬰兒的發(fā)育至關(guān)重要。因此，對(duì)于以奶為主要營(yíng)養(yǎng)來源的嬰兒，不管哪種動(dòng)物的奶都不合格。以模仿母乳為目標(biāo)，“人工調(diào)配”出來的嬰兒配方奶才能夠“接近母乳”。

　　打個(gè)比方說，如果把人奶作為基準(zhǔn)給100分，那么配方奶可以得到90分，而各種動(dòng)物的奶都不及格。所謂“驢奶最接近人奶”，是因?yàn)榘永锩姘螌④?/strong>，牛奶、羊奶、駱駝奶得30分或者40分，而驢奶能得50分而已。在配方奶誕生之前，用能得50分的驢奶來喂沒有母乳的嬰兒，自然是比用得30分、40分的其他奶要好。然而，如今既然已經(jīng)有了90分的配方奶，為何還要用驢奶去代替母乳呢？

　　動(dòng)物的奶往往是給成年人或者大一些的孩子喝的，也就用不著以“接近人奶”為標(biāo)準(zhǔn)了。于是，“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是牛奶的x倍”“某某成分比牛奶高x%”也就成了最常用的廣告詞。

　　這些說法本身，其實(shí)也是忽悠?！盃I(yíng)養(yǎng)價(jià)值”“營(yíng)養(yǎng)成分”都是很空泛的詞。如果把奶中的固體物質(zhì)都當(dāng)作“營(yíng)養(yǎng)成分”，那么驢奶的營(yíng)養(yǎng)成分含量最低，通常稍低于10%；牛奶和羊奶差不多（羊奶通常指山羊奶，綿羊也產(chǎn)奶，成分跟山羊奶相差較大，但是不常見），稍高于10%；駱駝奶最高，可接近15%；水牛奶則更高，不過一般也不超過20%。如果以此為指標(biāo)，那么驢奶最差，牛奶和羊奶接近，水牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分含量可以達(dá)到牛奶的1.5倍，駱駝奶介于它們之間。

　　實(shí)際上，以固體物質(zhì)含量為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)并不合理。營(yíng)養(yǎng)成分是人體需要的食物成分，當(dāng)人體缺乏某種成分時(shí)，那種成分就“有營(yíng)養(yǎng)”。然而，如果一個(gè)人攝入的食物中那種成分過多，它就成了負(fù)擔(dān)。

　　比如說脂肪，奶中主要含飽和脂肪酸。按照科學(xué)界的主流看法，攝入飽和脂肪酸會(huì)升高血脂和膽固醇含量，不利于心血管健康。此外，脂肪的高熱量也不利于控制體重。在這個(gè)意義上，脂肪含量越低的奶“越好”，這也是現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)推薦喝脫脂牛奶的原因。未經(jīng)脫脂的奶中，水牛奶的脂肪含量能夠達(dá)到8%，而牛奶一般不超過4%。在相同的固體基準(zhǔn)上，水牛奶的脂肪也還是要多于牛奶。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，牛奶、羊奶又會(huì)優(yōu)于水牛奶，而脂肪含量低、脂肪酸組成更優(yōu)越的驢奶，又占據(jù)了優(yōu)勢(shì)。

　　對(duì)心血管健康來說，膽固醇含量是一個(gè)更引人關(guān)注的指標(biāo)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，100克牛奶中的膽固醇含量為14~17毫克，100克羊奶中的膽固醇含量為11~25毫克，而100克水牛奶和驢奶中的膽固醇含量小于10毫克。如果只考慮這個(gè)指標(biāo)，則水牛奶和驢奶有一定優(yōu)勢(shì)。不過，脫脂牛奶中的膽固醇含量也很低。

　　對(duì)于很多人來說，喝奶是一種獲得蛋白質(zhì)和鈣的途徑，非常方便實(shí)惠。原奶中蛋白質(zhì)和鈣的含量與飼養(yǎng)條件緊密相關(guān)。一般而言，作為“工業(yè)產(chǎn)品”的牛奶中的蛋白質(zhì)含量有比較恒定的控制標(biāo)準(zhǔn)，一般在3%左右，而駱駝奶和水牛奶中的蛋白質(zhì)含量則并不穩(wěn)定。比如，駱駝奶的蛋白質(zhì)含量可以低到2.5%，也可以高到4.5%；水牛奶蛋白質(zhì)含量的典型值為4.5%；驢奶蛋白質(zhì)含量的典型值只有1.7%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)遜色于其他奶。

　　各種奶中的鈣含量大致跟它們的蛋白質(zhì)含量成正比。牛奶和羊奶中的鈣含量差別不大，駱駝奶和水牛奶中的鈣含量要高一些，驢奶要低一些。也就是說，如果從蛋白質(zhì)和鈣的角度來考慮，100毫升的水牛奶大致相當(dāng)于150毫升的牛奶，而100毫升驢奶只相當(dāng)于60毫升左右的牛奶。

　　奶中還含有一些無機(jī)鹽和維生素。不同動(dòng)物的奶，甚至相同動(dòng)物但是不同養(yǎng)殖條件下所生產(chǎn)的奶，其中這些物質(zhì)的含量都可能相差很大。這種奶含這種成分多，那種奶含那種成分多。再加上不同人所缺乏的物質(zhì)種類不同，所以我們很難比較哪種奶“更好”。不過有一些物質(zhì)，人們往往可以從其他食物中獲得足夠的量，因此，奶中這些物質(zhì)的含量高低也就不是那么關(guān)鍵。比如，驢奶在營(yíng)銷中津津樂道“驢奶中硒和維生素C的含量是牛奶的幾倍”，可是這些物質(zhì)通過一般飲食就可以獲得，所以驢奶的這些優(yōu)勢(shì)并非那么重要，至少這些優(yōu)勢(shì)無法彌補(bǔ)它在蛋白質(zhì)和鈣上的不足。

　　在驢奶的營(yíng)銷中，“乳清蛋白比例高”也被當(dāng)作一個(gè)賣點(diǎn)。乳清蛋白和酪蛋白是奶中主要的兩類蛋白。跟酪蛋白相比，乳清蛋白在酸性條件下仍然保持溶解狀態(tài)，在進(jìn)了胃腸道之后消化速度要更快。人奶中的乳清蛋白含量很高，約有70%，而牛奶中則很低，大約20%。從“模擬母乳”的思路出發(fā)，中國(guó)的配方奶標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳清蛋白的比例要大于60%。驢奶中的乳清蛋白比例超過60%，從這個(gè)角度說，它比牛奶、羊奶等“更接近人奶”。

　　不過，正如前面所說，這一“更接近”只是五十步與一百步的關(guān)系，驢奶本身還是不適合用于代替人奶喂養(yǎng)嬰兒。而對(duì)于大的孩子和成年人，乳清蛋白的比例就沒有多大意義——對(duì)于這些人來說，奶中的蛋白質(zhì)只是氨基酸的來源，消化速度并不重要。跟乳清蛋白相比，酪蛋白只是消化速度慢，最終還是會(huì)被充分消化吸收。而在為人體提供氨基酸的能力上，酪蛋白并不比乳清蛋白遜色。

　　不管是牛奶、羊奶，還是驢奶、駱駝奶、水牛奶，都是不錯(cuò)的食物，都能為人體提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，都是攝取鈣的很經(jīng)濟(jì)方便的途徑。這些奶的成分不盡相同，但是奶畢竟只是食譜的一部分，對(duì)人體健康真正起作用的，是人們的總體食譜。因此，我們很難判斷這些奶之間的差異，會(huì)對(duì)人體健康造成怎樣的影響。商家炒作某種奶“更有營(yíng)養(yǎng)”，甚至某種奶“最好”，跟炒作“高端牛奶”一樣，僅僅是斷章取義的忽悠而已。

　　作為消費(fèi)者，除了需要關(guān)注食物中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度，更需要關(guān)注它們與價(jià)格的比值。人體需要的不是“濃度”，而是“總量”。比如說蛋白質(zhì)，如果花同樣的錢買到的牛奶和水牛奶一樣多，那么水牛奶“更好”；如果同樣的錢能買到的牛奶是水牛奶的2倍，那么牛奶就“更好”。

——選自《科學(xué)畫報(bào)》