一年四季、一季一味、不時(shí)不食，陪伴著蘇州人長(zhǎng)大的，總有那么一兩家老式蘇州面館兒。一碗蘇式面，是蘇式精致生活之代表，亦是江南飲食文化之精華。

蘇式面，是蘇州人精致生活的寫(xiě)照。蘇州是魚(yú)米之鄉(xiāng)，但他們卻將一碗面做得出神入化。

蘇式面的精致，體現(xiàn)在“面”上。蘇式面的面條，最常見(jiàn)的是細(xì)圓面。蘇式面的面條雖然簡(jiǎn)單，但是小巧漂亮，面條整整齊齊地窩在面碗中，像用梳子梳出來(lái)一樣，也像鯽魚(yú)的背。

撈面也是一門(mén)技術(shù)活，說(shuō)幾兩就是幾兩。全靠師傅自己判斷下手輕重，長(zhǎng)筷一夾一抖一翻，就是蘇面最經(jīng)典的“觀音頭”，紋理像是風(fēng)吹麥浪一般。

蘇式面的精致，體現(xiàn)在“澆頭”上。一碗面，有著各種各樣的澆頭。澆頭幾乎涵蓋了蘇幫菜的菜譜：如朱鴻興的燜蹄、五芳齋的五香排骨、松鶴樓的鹵鴨、黃天源的爆鱔，還有常見(jiàn)的如燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、香菇炒素、辣醬素澆等等。

但每家面館對(duì)面的做法，澆頭的配置，都十分有講究。過(guò)去講“頭鑊”“二灶”“三煤爐”“頭鑊”指頭湯師傅，“二灶”就是撈面師傅，“三煤爐”指炒澆頭的師傅，三個(gè)步驟哪一個(gè)部門(mén)沒(méi)有做好，這個(gè)面都會(huì)走了樣。

澆頭的風(fēng)味決定了面的風(fēng)格，若將不同的澆頭相搭配組合則又會(huì)產(chǎn)生不同的效果。蘇州人還會(huì)根據(jù)時(shí)令調(diào)整澆頭，比如入夏要吃黃魚(yú)面，入秋要吃鱸魚(yú)面，春天要吃鮮筍面，夏秋蝦鱔肥美時(shí)吃蝦鱔面，冬天吃蹄髈面等等。

蘇式面的精致，體現(xiàn)在吃面人的精致。即便是一碗3塊錢(qián)的韋復(fù)興陽(yáng)春面，都能讓人穿戴整齊早早去吃，這就是蘇州人的精致。

值得一提的是，有些講究的老食客，會(huì)趕早吃一碗頭湯面，這時(shí)候的湯最清澈純正。外人講蘇州人活得精致，大概就在于此。而這種精致，也是蘇州人骨子里對(duì)食物的講究。

蘇州面的種類(lèi)也很豐富，下面盤(pán)點(diǎn)一下幾道經(jīng)典蘇式面，看看蘇州人有多愛(ài)吃面？你吃過(guò)幾種呢？

燜肉面

“要么來(lái)哉，燜肉面一碗，寬湯重青過(guò)橋”許多老蘇州的一天，是從一碗燜肉面開(kāi)始的。肥瘦勻稱(chēng)的豬五花是制作燜肉的上等原料。一塊燜肉，首先要將肉放入清水中泡去血水佐以調(diào)料稍作腌制，入大火燒熟，剔出肋骨，只留軟骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上爐文火慢焐三四個(gè)小時(shí)，直至肉質(zhì)酥爛如豆腐，味鮮汁濃。燜肉酥爛，入口即爛面條滑爽，湯汁鮮美。

楓鎮(zhèn)大面

楓鎮(zhèn)大面，被譽(yù)為蘇州“最難做、最精細(xì)、最鮮美”的一碗面，楓鎮(zhèn)大面具有很強(qiáng)的時(shí)令性，過(guò)去只在夏至立秋兩個(gè)節(jié)氣之間供應(yīng)。大面就是加燜肉或爆魚(yú)等澆頭的面，又因以老湯調(diào)味，不用醬油，湯汁澄清，故俗稱(chēng)“白湯大面”。

雖然是葷湯，卻要求一清見(jiàn)底。湯底用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬制而成。楓鎮(zhèn)大面的澆頭也是一塊燜肉，但和尋常的紅燒燜肉不同，這塊肉是白的。制作上也較復(fù)雜，那是精選的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，經(jīng)過(guò)四個(gè)半小時(shí)的燜燒，起鍋后撒上蔥花和綿白糖而成。燜制時(shí)不放醬油，單靠鹽來(lái)調(diào)味，于是，色清味淡，入口即化。

奧灶面

奧灶面是中國(guó)十大面條之一最注重“五熱一體,小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱。它用青魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)肉、魚(yú)的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。奧灶面的澆頭也很有考究，爆魚(yú)一律用青魚(yú)制作，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮，肥而不膩。面條用龍須面，下鍋時(shí)緊下快撈，面條軟硬適度?！靶×蠜_湯”指不用大鍋拼湯，而是根據(jù)客人需求現(xiàn)用現(xiàn)合，保持原汁原味。

爆魚(yú)面

爆魚(yú),就是江浙菜里常見(jiàn)的熏魚(yú)。炸得很酥，魚(yú)刺也挑的方便腌制魚(yú)的調(diào)料，魚(yú)塊的厚度，醬汁的比例都有講究，炸的很酥的魚(yú)塊泡入醬汁中，吸滿(mǎn)了汁水的爆魚(yú)，皮是脆的，肉是鮮的，淡淡的咸香，微微的酸甜，將它加入漂著蔥油的湯面中，不需要多余的佐料，濃而不膩，食而不厭。

三蝦面

色澤鮮艷，面條柔韌滑爽，湯濃味鮮。這碗面時(shí)令性很強(qiáng)，一般只有一個(gè)多月的時(shí)間。每年的端午節(jié)前后，江南河湖中的雌蝦進(jìn)入產(chǎn)卵期，以太湖所產(chǎn)的白蝦品質(zhì)為上，漁民形象地稱(chēng)之為“蠶子蝦”。所謂“三蝦”，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁。制作三蝦面十分費(fèi)工夫，需先剔蝦子，再剝蝦仁。剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯。再?gòu)奈r頭里剝出結(jié)成深橘紅色的小塊蝦腦。這時(shí)才將面條下熟過(guò)水，連同蝦子與蝦腦，一并放入蝦湯，用小火煨煮，讓“三蝦”的濃鮮味滲入面中。

蕈油面

蕈（xùn）是一種野生菌，用蕈油作為面“澆頭”的蕈油面，鮮美異常，非一般蘑菇可比，蕈油面有“素中之王”之稱(chēng)。面湯要用蹄骨旁、油爆魚(yú)頭和多種香料熬成，這樣的湯料與“奧灶面”有幾分相似，觀其色，品嘗其味，感覺(jué)兼有“奧灶”和“蘇式”的風(fēng)格，兼收并蓄。

羊肉面

面就是普普通通的細(xì)面，用羊肉湯下鍋，幾乎只放鹽調(diào)味。切得均勻、質(zhì)地細(xì)膩的白煮羊肉置于面上，羊肉和羊湯沒(méi)有半點(diǎn)腥膻，反而顯得清淡鮮美。羊肉煮的恰到好處，爛而不膩，入口就是滿(mǎn)腹的肉香；細(xì)面爽滑，入口幾乎不需咀嚼，隨著吞咽直接滑入喉中；湯里盡是羊肉的鮮香之味，只加些切碎的蒜葉，便是人間絕品。

素交面

素交面是蘇州最常見(jiàn)的一種面，準(zhǔn)確說(shuō)，應(yīng)該叫素澆面，面倒是平平無(wú)奇，主要在于澆頭，在蘇州各大面館，都可以吃到這種面，另外蘇州的一些寺廟里，也有素面，其實(shí)，也是這種面，算是一種物美價(jià)廉的面食。

兩面黃

兩面黃是蘇州特色傳統(tǒng)面食之一，被稱(chēng)為“面條中的皇帝”，自然是價(jià)格不菲。

不過(guò)，解放后，此面就很少供應(yīng)了，幾乎消失了二三十年，但近年來(lái)，在蘇州的一些老字號(hào)餐飲界再次興起，主要有硬“兩面黃”和軟“兩面黃”之分。

鹵鴨面

鹵鴨面，甜甜的，很香很鮮，配的面也是標(biāo)準(zhǔn)的蘇式面，很清爽。里面的鴨肉很象叉燒肉，甜甜的，好吃。

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來(lái)源：深度蘇州、三聯(lián)美食、綜合網(wǎng)絡(luò)

責(zé)編：彭宗璐

排版：張嘉真

圖片設(shè)計(jì)：李少普

審核：鄭瀅

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