主料：涼瓜、魚膠

輔料：寧夏枸杞、鹽

制作：

1、把涼瓜切段去心，洗凈，放入開水鍋內(nèi)致變色撈出沖涼；

2、將制好的魚膠釀入涼瓜節(jié)中，上面放一顆枸杞；

3、將制好的涼瓜放入蒸柜中大火蒸6分鐘，至魚膠熟放入瓷勺內(nèi)；

4、把調(diào)好的蒸魚豉油放入涼瓜邊上，把熱油淋在蒸魚豉油上即成。

特點(diǎn)：色澤脆綠，口味鮮香。

此菜是在上海本幫菜紅燒肉基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，添加了紅酒燒制，口感軟糯、肥而不膩，有淡淡酒香味。

原料：

豬五花肉1500克、冰糖50克、鹽10克、味精10克、雞精10克、八角10克、香葉10克、桂皮10克、小茴香10克、紅酒100毫升、姜片、蔥節(jié)、姜塊、蔥結(jié)、料酒、色拉油各適量

制作：

1.將豬五花肉下入加有姜塊、蔥結(jié)、料酒的水鍋煮熟后，撈出來晾冷。

2.把煮好的五花肉用竹簽在表面扎上小孔，使其表皮松軟后，改刀成2.5厘米的方塊。

3.將豬肉塊用高油溫炸至色金黃后，放入溫?zé)崴薪?，待其表皮有虎皮紋時(shí)，撈出來控干水分。

4.鍋里放油，加冰糖炒至棗紅色時(shí)，放入浸泡好的五花肉塊炒香，再加姜片、蔥節(jié)炒香，然后加紅酒和水燒開，放入八角、香葉、桂皮、小茴香，改小火慢煨至入味，其間調(diào)入鹽、味精、雞精，最后大火收汁，按一盤菜的量分別裝盤，稍加裝飾，即可。

說明：煮肉時(shí)一定要完全煮熟，這樣才能保證菜品的形狀完美；另外要注意煨肉時(shí)的火候和時(shí)間。

原料：

白鹵牛肉200克薄荷150克老干媽水豆豉50克小米椒粒10克蒜末10克煳辣椒面10克辣鮮露20毫升白糖1克味精3克蔥油20毫升

制作：

1.將白鹵牛肉切成均勻的片，薄荷擇洗凈。

2.將牛肉片納盆，加入薄荷、老干媽水豆豉、小米椒粒、蒜末、煳辣椒面、辣鮮露、白糖、味精、蔥油拌勻，裝盤即成。

說明：

1.煳辣椒面的制法是，將秋白辣1000克、燈籠辣椒1000克、干小米椒200克，放入干凈鍋內(nèi)小火炒香成煳辣子，舂碎即成。

2.白鹵牛肉的制法是，將八角、香葉、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、干辣椒各10克，陳皮6克，草果12克，白芷30克，砂仁15克，小茴香5克，丁香5克，胡蘿卜50克，芹菜50克，干蔥頭30克，大蔥、老姜各200克，冰糖30克，白酒150毫升，鹽400克，雞油500克，鮮湯30升，調(diào)成白鹵水，下入漂過水的牛肉小火鹵燈巴，關(guān)火浸泡入味，撈出放涼即成。

花鰱大魚頭配上自制的油條，成菜吃起來肥而不膩，油條圍包魚頭，湯汁香味四溢。

原料：

魚頭半個(gè)800克、自制手工油條生坯100克、鮮露50毫升、一品鮮50毫升、辣妹子醬50克、高湯1500毫升、豬油50克、蔥段、姜塊、蔥結(jié)、芹菜、香菜、八角、鹽、白糖、味精、雞精、色拉油各適量

制作：

1.將魚頭治凈，納盆加姜塊、蔥結(jié)、鹽、味精腌漬5分鐘。

2.往鍋里加入豬油燒熱，下入腌制好的魚頭，煎至兩面金黃取出來備用。

3.凈鍋里放豬油燒熱，加入辣妹子醬炒香，再加八角炒出味，然后摻入適量的高湯，放入芹菜、香菜，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、鮮露、一品鮮，下入魚頭燒開，改小火煨10～15分鐘至熟，起鍋倒入盛器內(nèi)。

4.將自制手工油條生坯下入熱油鍋，炸至外表金黃酥脆后，用剪刀剪成塊，放到魚頭湯里，用蔥段點(diǎn)綴，即可。

說明：魚頭一定要選用3 斤以上的，其口感和肉質(zhì)最佳。

藤椒仔兔