家常菜館一般以周到的服務(wù)、親民的價(jià)格，和家?？谖兜牟似范划?dāng)?shù)匕傩账J(rèn)可。如果再在招牌特色菜上下功夫，則更加是加分項(xiàng)。下面就介紹一些家常菜館的招牌特色菜供大家參考。

廚藝指導(dǎo)：何波

原料：豬五花肉300克、土豆塊80克、茶樹菇30克、八角、姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣、蔥花、鹽、料酒、白糖、糖色、老抽、味精、雞精、鮮湯、熟菜油各適量

制法：

1.把豬五花肉治凈，投入加有姜片、大蔥節(jié)和料酒的沸水鍋汆

透，撈出來瀝水并趁熱抹勻老抽，再投入熱油鍋炸至表皮金黃起殼時(shí)，撈出來瀝油后切成塊，待用。另把土豆塊也投入熱油鍋炸熟；茶樹菇用溫水泡發(fā)好。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入五花肉塊煸炒吐油，下入八角、姜

片、大蔥節(jié)、蒜瓣炒香，然后摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、白糖、糖色、味精、雞精，小火燒至軟熟時(shí)，放入炸過的土豆塊和茶樹菇燒入味，出鍋裝入砂鍋內(nèi)，撒些蔥花，即成。

原料：豬蹄1 根（約400 克）、 土豆片50克、芹菜節(jié)20克、洋蔥絲20克、青椒節(jié)10克、小米椒節(jié)10克、干辣椒節(jié)5克、花椒2克、鹵水1鍋、姜片、蒜片、鹽、料酒、味精、雞精、辣椒面、孜然粉、香油、熟菜油各適量

制法：

1.把豬蹄治凈，放溫水盆刮洗干凈，入沸水鍋汆一水，撈入鹵

水鍋煮至軟熟入味，撈出來瀝水，再投入七成熱的油鍋炸至表皮金紅酥脆時(shí)，撈出來瀝油并斬成塊。另把土豆片也投入熱油鍋炸熟，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒節(jié)、花椒、青椒節(jié)、小

米椒節(jié)炒香，下入辣椒面和孜然粉炒出色，然后烹入料酒和少量鹵水，放入炸過的豬蹄塊、土豆片、芹菜節(jié)、洋蔥絲，調(diào)入鹽、味精、雞精炒勻入味，淋香油顛勻，先將土豆片墊底，再擺上豬蹄塊還原成豬蹄形，蓋上其他配料，即成。

△ 長(zhǎng)按上圖進(jìn)入視頻號(hào)預(yù)約

文/李忠平  肖君

這道菜的制作關(guān)鍵還在于“醉椒醬”的制作。醉椒醬是以青二荊條辣椒和青花椒為料，先把它們打成碎末，再加白糖、味精、雞粉、味精、香油等調(diào)勻而成（見圖1、2）。這種醉椒醬，味道清香且麻辣味稍重。醉椒雞這道菜鮮辣味突出，蔥香味濃郁。

制法：

1.先把仔雞塊放入加有蔥段和姜塊的開水鍋，煮至熟透時(shí)，撈出來控水（見圖3）。

2.往炒鍋里加少許色拉油燒熱，舀入醉椒醬炒香后，再下入雞塊炒勻，裝盤并撒上蔥花，淋熱油激香后，拌勻即可食用（見圖4～6）。

廚藝指導(dǎo)：何波

原料：豬蹄2根（約600克）、 小芋兒300克、青紅椒圈10克、野山椒末30克、泡酸菜末50克、黃燈籠辣椒醬20克、姜片、蔥節(jié)、蒜片、花椒、鹽、料酒、味精、雞精、混合油各適量

制法：

1.把豬蹄洗凈后用明火燒去殘毛，放溫水盆刮洗干凈，入沸水鍋汆一水，撈入加有姜片、蔥節(jié)、花椒、料酒的清水鍋，大火燒開撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉至軟熟，待用。另把小芋兒刮洗干凈，入籠蒸熟。

2.凈鍋入混合油燒熱，下入姜片、蒜片、野山椒末、泡酸菜末、黃燈籠辣椒醬炒香出味，然后摻入燉豬蹄的原湯，放入煮好的豬蹄和小芋兒，調(diào)入鹽、味精、雞精燒至湯汁將干且入味時(shí)，出鍋裝盤，撒些青紅椒圈，即成。

原料：草魚肉1 扇（約500 克） 大頭菜粒、側(cè)耳根粒、二荊條青椒圈、香菜末、芹菜粒、小蔥花、去皮酥花生各20 克豉油50毫升美極醬油20 毫升紅油30毫升鹽、味精、雞精、雞汁、化豬油各適量

制法：

1.把草魚肉面斜剞十字花刀，隨后下入加有化豬油、鹽、味精和雞精的沸水鍋里，小火浸熟后，撈出裝盤（見圖1、圖2）。

2.把豉油、美極醬油、味精和雞汁調(diào)成味汁，澆在盤中魚肉上邊，再撒入大頭菜粒、側(cè)耳根粒、青椒圈、香菜末、芹菜粒、蔥花和酥花生仁，最后把紅油澆上去，即成（見圖3～5）。

廚藝指導(dǎo)：何波

原料：豬蹄1 根（約400 克）、 水發(fā)木耳20克、水發(fā)寬粉40 克、綠豆芽30 克、土豆片50 克、泡酸菜條60 克、野山椒末20 克、泡子姜絲20 克、干辣椒節(jié)3克、姜片、蒜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、白醋、熟菜油、化豬油各適量

制法：

1.把豬蹄治凈，放溫水盆刮洗干凈，入沸水鍋汆一水，撈入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的清水鍋，大火燒開撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉至軟熟。

2.凈鍋入化豬油燒熱，投入姜片、蒜片爆香，下入泡酸菜條、野山椒末、泡子姜絲炒香出味，摻入煮豬蹄的原湯，調(diào)入鹽、味精、雞精，用小火熬出味，然后放入水發(fā)木耳、水發(fā)寬粉、綠豆芽、土豆片煮熟入味，撈出來瀝水并放窩盤墊底，再下入熟豬蹄煮入味，淋入白醋推勻，出鍋倒入窩盤內(nèi)，澆上用熱油熗香的干辣椒節(jié)，撒些蔥花，即成。

原料：土甲魚600克、土豆100克、青豌豆80克、小米70克、蒸肉粗米粉、玉米糝子、豆腐乳、醪糟、甜面醬、油酥豆瓣、椒麻料、味精、雞精、白糖、料酒、醬油各適量荷葉1張

制法：

1.把甲魚宰殺治凈，斬成3厘米見方的塊；土豆切成小滾刀塊，備用。小米、玉米糝子、蒸肉米粉用溫水提前5小時(shí)浸泡好，備用。

2. 取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜面醬、油酥豆瓣、椒麻料、味精、雞精、白糖、料酒、醬油，攪散后加入甲魚塊、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糝子拌勻備用。

3.取一小高壓鍋，先加水，放入蒸格，墊入1張凈荷葉，放入土豆塊墊底，再放入拌好的甲魚塊等，鋪平后上火。上汽后小火壓約8分鐘至食材軟熟，即可出鍋裝盤成菜。

原料：豬腰200克、 鱘魚肚150克、 銀芽100克 、干辣椒節(jié)50克 、花椒10克 、蔥花、香菜、鹽、姜蔥水、料酒、香辣醬、老干媽豆豉醬、蠔油、味精、雞粉、辣椒粉、花椒粉、濕生粉、色拉油各適量

制法：
1.把豬腰治凈，切成荔枝花刀后，加鹽、料酒、姜蔥水和濕生粉拌勻，腌漬待用。另把鱘魚肚沖漂凈，瀝水后加香辣醬、老干媽豆豉醬、蠔油、味精、雞粉、辣椒粉和花椒粉一起拌勻，腌漬10分鐘待用。
2.鍋里放色拉油，燒至六成熱時(shí)投入干辣椒節(jié)和干花椒，熗香后下豬腰和鱘魚肚快速爆至斷生，隨即下銀芽、鹽和味精炒勻，出鍋裝入木盆，最后撒蔥花并點(diǎn)綴香菜便好。

這也是道炸收涼菜，除了為突出豉香味而加大豆豉的用量外，還加有炒酥的豬肉末，以增加脂香味。

制法：
把草魚宰殺治凈后，切成大一指條，納盆用鹽、料酒和姜蔥汁腌漬入味，再抖散下入七成熱的油鍋里炸至色呈金黃且表面酥脆時(shí)，撈出來瀝油。
鍋里留底油，放入豬肉末炒至酥香時(shí)，下入豆豉末和姜米煵香；摻入鮮湯燒沸后，放入炸過的魚條，調(diào)入鹽、料酒、醬油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水將干且亮油時(shí)，撒入蔥花、淋些香油，出鍋裝盤即成。

制作：朱正西

此菜由炸土豆絲和肉松合拌而成，酥脆咸香，尤其受女士和小朋友的喜愛。

原料：土豆1000克 、肉松200克、食用油適量

制法：
1.將土豆去皮切成火柴棍絲，用清水浸泡去掉多余淀粉，再撈出來瀝干水分，待用。
2.凈鍋上火，放油燒至七成熱時(shí)，下入土豆絲炸至金黃酥脆，撈出來瀝油。
3.取肉松放入盆中，加入炸好的土豆絲拌勻，裝入酒瓶盛器，稍加點(diǎn)綴即成。

制作關(guān)鍵：土豆絲一定要切均勻，此菜上桌后盡快食用。

Hana/編排