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根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，紅肉指的是哺乳動(dòng)物的肉指的是哺乳動(dòng)物的肌肉，常見的包括豬、牛、羊肉等。雞鴨等禽肉及魚蝦等水產(chǎn)統(tǒng)稱為非紅肉，俗稱“白肉”。紅肉跟白肉給人最直觀的區(qū)別就是顏色，紅肉之所以發(fā)紅，是因?yàn)?strong>紅肉肌肉內(nèi)含有豐富的紅蛋白，這種蛋白質(zhì)含有二價(jià)鐵離子（Fe2+），可使肌肉呈紅色。而白肉通常肌紅蛋白含量較低，通常呈白色。 紅肉和白肉均含有豐富的蛋白質(zhì)，它們的必需氨基酸組成與人體相似，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。紅肉中飽和脂肪酸含量較高，白肉中油脂大部分為不飽和脂肪酸。紅肉中還含有豐富的鐵和維生素B12。 飽和脂肪酸與其他脂肪酸一樣，是構(gòu)成身體的重要組成部分，并能增加人的飽腹感。紅肉中的鐵為二價(jià)血紅素鐵，吸收利用率高，還是維生素B12的重要來源。飽和脂肪酸攝入過高會(huì)抑制胰島素，導(dǎo)致低密度脂蛋白升高，進(jìn)而引發(fā)動(dòng)脈管腔狹窄，形成動(dòng)脈粥樣硬化。 我們通常建議飽和脂肪的攝入限制在每天能量供應(yīng)的10%以內(nèi)，如果我們每天攝入1800Kcal熱量，飽和脂肪酸的控制在20g以內(nèi)。 不同的烹調(diào)方式，對(duì)于食材的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)有很大的影響。一些通過蒸、煮、燉、烤（非明火）的烹調(diào)方式，既可以保持食材的美味，又可以最大程度的在烹調(diào)過程中避免產(chǎn)生有害物質(zhì)，如亞硝酸鹽、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等。 
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亞硝基化合物 亞硝基化合物是一類致癌性很強(qiáng)的化合物。肉類在加工成為培根、香腸、熏肉的過程中，產(chǎn)生的亞硝胺被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為對(duì)人類致癌的1類致癌物。 雜環(huán)胺 雜環(huán)胺是在高溫及長時(shí)間烹調(diào)加工畜禽肉、魚肉等蛋白質(zhì)含量豐富的食品的過程中產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的物質(zhì)。 在200℃油炸溫度時(shí)，雜環(huán)胺便開始形成。 多環(huán)芳烴 肉類在烘烤或熏制時(shí)，當(dāng)肉汁滴在加熱材料表面時(shí)，會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)芳烴，隨煙霧進(jìn)入肉中。多環(huán)芳烴有致畸性、致癌性和致突變性。 WHO國際癌癥研究機(jī)構(gòu)2017年10月27日發(fā)布
1、控制攝入量 中國居民膳食指南推薦每日畜禽肉攝入量為40-75g。2、合理烹調(diào) 盡量選擇蒸煮炒等加熱方式，把加熱溫度控制在180度以下。盡量吃新鮮肉類，少吃腌制、煙熏肉制品。3、營養(yǎng)均衡搭配 比起規(guī)避某一食物，攝入食物的種類多樣性更為重要，平衡膳食模式能最大程度的滿足人體正常生長發(fā)育及各種生理活動(dòng)的需要，并且可降低包括高血壓、心血管疾病等多種疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。
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