誰(shuí)最中國(guó) 從2014年開(kāi)始，「誰(shuí)最中國(guó)」便致力于“中國(guó)文化，當(dāng)代表達(dá)”的觸摸和探索。 歷經(jīng)7年，「誰(shuí)最中國(guó)」希望通過(guò)向文化發(fā)問(wèn)、向時(shí)代發(fā)問(wèn)、向產(chǎn)業(yè)發(fā)問(wèn)的方式，重新尋找中國(guó)文化的高級(jí)、靈性和密碼，重構(gòu)“文化、美學(xué)、設(shè)計(jì)”這一理論體系。 324篇原創(chuàng)內(nèi)容 公眾號(hào) 文字 |「誰(shuí)最中國(guó)」
圖片 |「來(lái)自網(wǎng)絡(luò)」 首圖 |「BB叔」 不是每種食物都天然擁有著難以取代的話(huà)題度，羊肉，算得上一個(gè)。不僅算得上一個(gè)，還堪當(dāng)個(gè)中佼佼者。單說(shuō)它的存在，那種烹制出來(lái)特殊的鮮氣，就已經(jīng)把它與其他泯然眾味的食材區(qū)隔開(kāi)來(lái)，令恨者避棄之，愛(ài)者狂戀之。再說(shuō)吃法兒。一只好羊，到底怎樣算膻，怎樣算不膻？要不要?jiǎng)佑孟懔宪妶F(tuán)將那股味道殺個(gè)片甲不留？羊肉各個(gè)部位要如何“因地制宜”地料理，才算會(huì)吃，才算不負(fù)一只好羊的鮮美？這些問(wèn)題單拿一點(diǎn)，就夠饕客爭(zhēng)上一頓飯的時(shí)間。當(dāng)然了，關(guān)于羊肉的討論，最持久也最熱烈的，還是地域性。愛(ài)羊者眾，可一旦涉及到“哪兒的羊肉最好吃”這種“原則性”問(wèn)題時(shí)，平日里再溫柔的人也會(huì)堅(jiān)決守衛(wèi)自己偏愛(ài)之羊的地位，旗幟鮮明，如同守衛(wèi)自己的信仰。所以，眼瞅著又入冬了，到底哪兒的羊肉最好吃？咱走著？幾乎沒(méi)有地方完全不吃羊肉，但當(dāng)五湖四海的人聚到一桌時(shí)，北方人還是多多少少拿捏著對(duì)于羊肉的話(huà)語(yǔ)權(quán)。這一點(diǎn)，純屬于天賦加持，那種篤定的氣勢(shì)，可謂與生俱來(lái)，絕非虛妄。不信你看，班級(jí)里“名列前茅”的那些小羊：新疆阿勒泰大尾羊、內(nèi)蒙蘇尼特羊、寧夏鹽池灘羊、甘肅慶陽(yáng)羔羊......乖乖巧巧一隊(duì)排開(kāi)，整個(gè)中國(guó)版圖占了小一半不說(shuō)，還輻射深遠(yuǎn)，口碑堅(jiān)挺，縱使產(chǎn)量有限，鮮美之傳說(shuō)仍縱橫四海而不休。是以，從氣勢(shì)上講，北方羊，已然妥妥地贏了。來(lái)，先邀請(qǐng)內(nèi)蒙小羊出列。沒(méi)辦法，大家都是念著“天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊”長(zhǎng)大的，內(nèi)蒙羊肉在諸多詩(shī)歌典故的加持中，確實(shí)有著不容辯駁的存在感。以至于說(shuō)起吃羊肉，內(nèi)蒙人還沒(méi)張嘴，眾人已經(jīng)紛紛在內(nèi)心抱拳喊了聲：大哥！但你要是細(xì)細(xì)地問(wèn)內(nèi)蒙大哥，內(nèi)蒙羊到底好吃在哪，他們也說(shuō)不清楚——就是好吃啊，每天都吃啊，涮著吃，煮著吃，炒菜吃，剁餡吃，沒(méi)有不好吃的嘛。所以有人說(shuō)，如果你去內(nèi)蒙，有當(dāng)?shù)厝搜?qǐng)你去家里吃飯，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)，極有可能你會(huì)吃到這輩子吃過(guò)最好吃的羊肉！沒(méi)錯(cuò)，長(zhǎng)得恰恰好的小羊不需要復(fù)雜的料理，只細(xì)細(xì)處理干凈，扔進(jìn)大鍋里加水燒開(kāi)，用野蔥、沙姜、鹽進(jìn)行簡(jiǎn)單調(diào)味，清水煮的手把肉帶著天然的甜香，唇齒間縈繞著淡淡的奶味。要是剁成餡包成燒麥，那就是羊肉香和蔥香進(jìn)行的二重奏，兩者交替，在口腔縱橫捭闔，非過(guò)癮二字可以形容。想再貪婪一點(diǎn)，你就拿焙子裹著燒麥吃，讓香脆的碳水包裹住每一滴從燒麥里偷溜出來(lái)的油脂，讓豐沛的肉汁滲入焙子內(nèi)里，讓大草原最鮮美的靈魂充盈你的四肢百骸。當(dāng)你問(wèn)一個(gè)內(nèi)蒙人對(duì)外地羊肉作何評(píng)價(jià)時(shí)，他會(huì)非?？蜌獠蒯斀罔F地說(shuō)：“也不是說(shuō)別的地方的羊不好吃吧，就是，那個(gè)味兒不對(duì)。”您看，也不是不好吃，也不是不習(xí)慣，是“不對(duì)”，說(shuō)到這里，內(nèi)蒙人的自豪已經(jīng)盡數(shù)體現(xiàn)。阿勒泰大尾羊，羊如其名，尾脂豐厚，憨態(tài)可掬，但卻是隨游牧民族在鹽堿地里世代遷徙的猛將，走黃金路，吃中草藥，喝礦泉水，睡金沙床。這樣的羊，既受得了大自然嚴(yán)苛考驗(yàn)，也經(jīng)得住任何烹制方式的洗禮。如果你去新疆吃羊，我沒(méi)有別的要囑咐你的，除了一點(diǎn)：多叫幾個(gè)朋友一起去，不然真吃不動(dòng)。要知道，大快朵頤，才是在新疆吃羊肉的真諦。在新疆，許多暢快的吃法都圍繞著馕坑展開(kāi)，其中最完美的，非烤全羊莫屬。先和一盆醬料。蔥姜蒜糖鹽鎮(zhèn)守，花椒茴香八角丁香數(shù)十味香料強(qiáng)攻，用雞蛋面糊將眾卿混于一盆，然后均勻涂抹至羊肉每一寸肌理，如同一場(chǎng)盛大的和親。被嫁入馕坑的羊肉不受明火直接燒炙，而是高溫烘烤，因此擁有更為油量的色澤，和更為舒展的姿態(tài)。上桌，來(lái)，挑你喜歡的部分，掰開(kāi)，撕扯，就著一塊皮牙子送入口中，手邊凝著水珠的奪命大烏蘇喘著涼氣，等待你大口灌入，然后由衷地發(fā)出一聲“哎！”——這就是新疆羊肉的吃法，不管是烤全羊還是烤羊腿，不管是烤肉串還是烤包子，總之，就是要大口，就是要痛快，就是要熱氣騰騰地送下肚去，好像人就得這么活著，就是得豪爽地吃肉，大口的喝酒，不管明天去哪兒，不管路在何方。如果說(shuō)在新疆吃羊，氣勢(shì)在于大開(kāi)大合的吃法，那么在寧夏吃羊，氣勢(shì)就在于對(duì)羊肉本質(zhì)的信任。羊肉，一種不需要人催，我們似乎本能就知道“要趁熱！要抓緊！”的食物，因?yàn)檠蛉庖粵?，膻味就起?lái)了，但小小寧夏藏有一記絕殺：冷吃手抓。手抓，首先意味著羊肉清燉而成，沒(méi)有厚重的調(diào)味，冷吃，則意味著熱氣散盡，肉質(zhì)若有差池，則異味分毫畢現(xiàn)，無(wú)處遁藏。而寧夏灘羊，是出了名的“不膻”。理論上說(shuō)，飼料中的堿和硫越重，羊肉肉質(zhì)越優(yōu)秀，而寧夏鹽池特有的鹽堿帶，以及富含鹽堿量的植被，既消解了羊本身的膻氣，又增加了風(fēng)味，等到了冬天，灘羊攢夠了膘，連骨頭嗦起來(lái)都油津津的——這樣懂事的小羊，打著燈籠你也只能在寧夏找！繞著甘肅吃了一通，甘肅人話(huà)少，不爭(zhēng)辯，但心里在說(shuō)：甘肅的羊才是最好吃的。是這樣的，他們雖然話(huà)少，但好吃的羊可太多了。臨夏的東山羊，隴東的黑山羊，慶陽(yáng)環(huán)縣和靖遠(yuǎn)的羔羊，隨便拉一只出來(lái)遛遛，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)，一點(diǎn)兒不輸。但你要追問(wèn)怎么吃？就很難有下文了。怎么吃？自然想怎么吃怎么吃，好的羊肉還需要挑做法嗎？你愛(ài)吃口重的，就黃燜了它，用醬油和甜面醬給羊肉裹以濃厚的醬香，就著面條，連湯帶肉送進(jìn)肚里，再來(lái)一瓣蒜，你就說(shuō)攢勁不攢勁吧？你愛(ài)吃下水，那山丹的炒撥拉就是你的夢(mèng)中情菜。切成塊的羊肚羊心羊腸羊肝圍著鐵鍋鋪一圈，寬油旺火去炒它，用辣椒孜然去激它，把羊雜的香都逼出來(lái)，最后趁亂混入切成塊的饃饃，把油牢牢吸住了，鐵鍋推到你跟前的時(shí)候，那羊腸還顫顫巍巍地抖擻著，羊肝焦香四溢，白氣沿著鍋沿往中心拱，伴著火苗灼燒后刺啦刺啦的響聲——什么是氣韻生動(dòng)？炒撥拉就是氣韻生動(dòng)！你愛(ài)吃清淡的，那環(huán)縣的羔羊別錯(cuò)過(guò)。要是趕上早晨，就隨便找一家羊肉館要一碗清湯羊肉，澆一勺羊油辣子，灑些許蔥花香菜，配兩牙鍋盔，呼嚕呼嚕吃完，這一天就啥也不惦記了。鮮美異常的小羔羊也適合清蒸，吃的時(shí)候沾點(diǎn)醋蒜汁兒，羔羊肉細(xì)嫩，帶著未經(jīng)世事的醇美，你舉著羊肉，不自覺(jué)地伸出舌尖去勾舔骨頭邊側(cè)，一絲一毫也不想放過(guò)——吃著吃著，你突然感嘆，這與江南人吃蟹又有何區(qū)別？都是難得的鮮美，都講究“世間好味，利在孤行”，都叫人全然忘了什么優(yōu)雅，不自覺(jué)地露出食色本性來(lái)……甘肅人不會(huì)打斷你的感嘆，他只會(huì)默默地瞅你一眼，這一眼的意思是：吃羊的時(shí)候，別說(shuō)這么多廢話(huà)。南方羊打開(kāi)文章看了三分鐘，終于看到了這里，在這三分鐘里，它的心里一直在吶喊：到我了沒(méi)？到我了沒(méi)？到我了沒(méi)？到你了到你了到你了。就像你等過(guò)了江南三月的春，熬過(guò)了梅雨不停的夏，渡過(guò)了姍姍來(lái)遲的秋后，終于迎來(lái)了屬于你的冬天。不是說(shuō)南方只有冬天吃羊，況且有些地方還講究三伏天吃羊肉，以熱制熱“以毒攻毒”——只不過(guò)，冬天的羊肉，總歸是不一樣的。那是一種無(wú)可取代的儀式感，一縷寒冬臘月里最值得信賴(lài)的煙火氣。江南的秋天，是一寸一寸挪蹭著來(lái)的，可是冬天的寒潮，卻是百米沖刺一般，氣溫倏忽就降下來(lái)，早晨冷風(fēng)一吹，魂就不由得人指揮，帶著空蕩蕩的胃直奔羊肉館子了。蘇州街頭巷尾的藏書(shū)羊肉館子，大約也是在立冬前后才開(kāi)張，店面往往不大，躲在水巷邊，市場(chǎng)口，像冬日里才肯微微露面的高手，懸著一扇厚門(mén)簾，人帶著一身涼氣往屋里一鉆，熱騰騰的羊肉氣味兜頭蓋過(guò)來(lái)，把人簇?fù)碇佭吽汀?/span>藏書(shū)羊肉，并非某一種羊肉的做法，而是像“金華火腿、贛南臍橙”這樣，帶著地域標(biāo)簽，以彰顯某種獨(dú)特的地道性。常見(jiàn)的藏書(shū)羊肉，可白燒，可紅燒，可冷切，可燉湯，最能“把人眉毛都鮮掉”的，肯定是羊肉湯了。羊肉先大塊燉煮好，撈出白切，然后再重新放回煮到濃稠的羊湯里，撒青蒜苗，或是小蔥花，吃的時(shí)候自己酌情蘸胡椒鹽也好，蘸辣椒油也好，舒坦就好。不過(guò)，你要是去小鎮(zhèn)子里，去一些老店，還是會(huì)有固執(zhí)地煮了一輩子羊湯的老爺爺把調(diào)好味的羊湯端到你跟前——羊湯要多加些鹽的，勿加勿鮮的呀。鹽能抑制住山羊肉的膻，還能把羊肉里的鮮氣勾動(dòng)出來(lái)，羊肉軟爛，滋味卻絲毫不泄，層層遞進(jìn)，最后灌一口羊湯，整個(gè)人就像扎進(jìn)剛曬好的棉花被子里，那種親切的溫暖慢慢回彈，直到擁抱住你的全身。對(duì)了，如果你真的為了一頓羊肉，鉆進(jìn)了江南的鎮(zhèn)子里，可千萬(wàn)記得找紅燒羊肉來(lái)吃吃。江浙滬許多地方吃羊，吃的大多是湖羊，肉質(zhì)鮮，但膻味也攔不住，所以用醬油和糖為主的老鹵濃墨重彩地?zé)?，燒得羊肉倔?qiáng)的膻氣不得不繳械投降。鎮(zhèn)子里有那么些小店做紅燒羊肉，做的比城市里吃到的好，好就好在器具質(zhì)樸，那口大鍋與羊肉極為熟識(shí)，那缸老鹵更算得上羊的血肉至親，長(zhǎng)年累月地，就燒出一些城市里難得的濃香來(lái)，吃到最后拌個(gè)面，把醬汁吃干抹凈，才算是物盡其用了。在嘉興、湖州一帶，這個(gè)面就叫“酥羊大面”，是入了冬才有的好東西。話(huà)說(shuō)回來(lái)，在這邊做紅燒羊肉，最好是帶皮的。那是冬日里擺席，要放在桌子正中間的那道菜，值得一個(gè)特寫(xiě)。大塊帶著皮的羊肉用稻草扎了，放進(jìn)鍋里，香料調(diào)味大把大把往鍋里倒，準(zhǔn)頭不在手里，在心上，沒(méi)有一點(diǎn)做硬菜的功夫是拿不住的，柴火燉個(gè)一上午，燉到肉爛汁濃，端上來(lái)的時(shí)候有一種燉五花肉的錯(cuò)覺(jué)，甜津津，香噴噴，入口酥而不爛，還多添了些肉皮的柔糯，這種口感，在北方是極少見(jiàn)的。有人說(shuō)，在廣州，一年只有冬天營(yíng)業(yè)的餐館有且只有羊腩煲店，其他時(shí)候吃羊肉，無(wú)異于“引火燒身”，但到了寒冬臘月，也只有羊腩煲能夠慰藉羊城人民悸動(dòng)顫抖的靈魂。羊肉跑到廣東人的砂鍋里去，必然要入鄉(xiāng)隨俗地添些地方風(fēng)味。帶皮的羊腩先用薄油四面煎一遍，煎出微微焦香，再倒入砂鍋，調(diào)一碗南乳和柱候醬為主角的復(fù)合醬汁進(jìn)去，用小火慢慢咕嘟，讓羊腩在熱湯中翻來(lái)覆去地滾動(dòng)，把筋骨徹底舒展開(kāi)，再放些炸支竹、馬蹄、蒜葉、竹蔗，陪著羊腩小聲敘舊，啊呀，好久沒(méi)見(jiàn)啦，再見(jiàn)就又明年啦。對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)，走進(jìn)羊腩煲店，就算冬天正式開(kāi)始，把羊腩煲吃完，這個(gè)冬天也就這么過(guò)去了。拐到西南去，吃羊的方法就更野些，如同那里的山羊一樣，日常奔走高山危崖如履平地，食性寬泛，有個(gè)性，有脾氣，而云貴一帶的人們坐擁各式天然香料，有的是法子“治”它。像八角桂皮香葉，這算是基礎(chǔ)操作，天南地北的人們治葷腥都用得上這一招，云貴人還有自家山里的木姜子、鐵核桃、當(dāng)歸、川芎等等，還有許多不認(rèn)識(shí)的，像彝族老表烀羊肉，會(huì)在鍋里扔幾株野壩子進(jìn)去，那野壩子味辛性涼，清熱解毒，與羊肉在一塊屬于優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。這般燉出來(lái)的山羊肉已經(jīng)被各色香料浸出一股特殊的香味，誘人非凡，但到這還不算完，云貴哪兒能少了蘸水呢。像煳辣子啊，大小芫荽啊，薄荷啊，香蓼啊，眾神到位了，吃羊的儀式感才算實(shí)打?qū)嵉乩瓭M(mǎn)了。傳說(shuō)早年云南有人為了吃羊，不惜用另外一只羊去換幾顆草果，這事兒要讓西北人聽(tīng)了，估計(jì)會(huì)笑，就說(shuō)你們的羊肉不行吧，還得千方百計(jì)搞來(lái)那么多香料來(lái)配。但你真去問(wèn)一個(gè)云南人，他也會(huì)說(shuō)，那又怎樣？不膻還算得上羊肉嗎？所以，到底哪兒的羊肉最好吃？這件事，誰(shuí)能說(shuō)了算？當(dāng)一種風(fēng)味融成一日三餐的日常，當(dāng)一種食材擔(dān)當(dāng)起一年一度的儀式，當(dāng)味覺(jué)如同巖石般固執(zhí)堅(jiān)守著印刻在DNA里的記憶，當(dāng)寒風(fēng)驟起，大雪紛揚(yáng)，每個(gè)人還是會(huì)條件反射一般地想起自己家鄉(xiāng)的那碗羊肉。哪里的羊肉最好吃？關(guān)于答案，我們很小氣，小氣到只肯認(rèn)定自己家的羊肉最美，我們也很豁達(dá)，豁達(dá)到明知道彼此答案都不一樣，也沒(méi)關(guān)系——那是對(duì)故鄉(xiāng)的愛(ài)，關(guān)于這一點(diǎn)，我們都是一樣的。編輯 | 湃耳 -特別鳴謝攝影師- BB叔、美滋滋和小餓貨、杰西西醬_、 《小城夜食記2》、大尸T、maomaoski、 愛(ài)旅行的孟子、柴常方蘇、阿花呀花花花、Odile4Rothbart 小夏噠獨(dú)炊札記、兇柿兒、浙江詩(shī)畫(huà)文旅資訊、 LIEN里恩、溫爾史密斯 等
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