廚師講 2021-11-30 00:00！                                                                                                                                                                                                                                                  

很多人都愛吃鹵肉，種類很多，比如鹵豬頭、鹵鴨脖、鹵牛肉等等，可以滿足不同人的口味，吃起來口感軟爛，鮮香入味，下酒又下飯。

做得好的鹵肉，必須要“色香味”俱全，少一樣都不行。顏色要紅亮，看著就讓人食欲大增；味道要香，聞一聞就要流口水。不過，想要鹵好一鍋肉可不簡(jiǎn)單。鹵肉的顏色，和鹵水有直接關(guān)系，常用的鹵水有紅鹵、白鹵、黃鹵3種，用料是不一樣的。

豬頭肉、牛肉等，一般用紅鹵；黃鹵、白鹵一般鹵雞肉、內(nèi)臟等，想要好吃就要用對(duì)鹵水。

今天我和大家說說鹵水的做法，大家愛吃的醬牛肉就是紅鹵做的。紅鹵鹵出來的顏色紅亮誘人，因?yàn)橛玫搅顺刺巧?、老抽來上色，也可以只用炒糖色?/p>

鹵水中，除了上色的調(diào)料，還有多種辛香料，可以去異味、增香味，還能上色，讓顏色更鮮亮。下面和大家說說4種鹵水中常用的香料，天然綠色，沒有添加劑更健康。加了這4樣，鹵肉口感軟爛，肥而不膩，肉香四溢。

【鹵水中的4種香料】

⑴姜黃

姜黃表面深黃色，粗糙，有皺紋，斷面棕黃色至金黃色，氣香特異，味苦、辛，有去異增香的作用。同時(shí)，姜黃還是一種天然的“黃染料”，能讓鹵肉的顏色金黃有光澤。

⑵紅曲米

紅曲米常用來上色，它含有很多天然的紅色素，在紅鹵中應(yīng)用廣泛。

它是用秈米、粳米、糯米等稻米為原料，加入紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。把紅曲米用紗布包起來，投入鹵水中，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的煮制，紅色素會(huì)慢慢溶入鹵水中，給肉或其他食材上色，顏色紅亮有光澤。

⑶紫草

紫草也是一種天然香料，讓鹵水變成淡淡的紫色，不過紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可單獨(dú)使用。如果把肉鹵成紫色，估計(jì)沒有人會(huì)吃吧。

所以紫草一般搭配紅曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能讓顏色鮮亮，做辣椒油也能用。

⑷黃梔子

黃梔子，聽名字就知道它也是黃色的，可以從成熟果實(shí)提取梔子黃色素，是化妝品常用的天然著色劑，也是一種優(yōu)質(zhì)的天然食用色素，沒有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色澤鮮艷，耐光耐熱，使鹵制品長(zhǎng)時(shí)間不褪色，鮮亮誘人。

不過，黃梔子味苦，也不能放太多，100斤鹵水用量不能超過40克。黃梔子的著色能力強(qiáng)，無異味，在糖果、糕點(diǎn)、飲料中也應(yīng)用廣泛。

不過有意思的是，用黃梔子做鹵水鹵出來的肉顏色偏紅，很有光澤，肉香四溢。

自己在家鹵肉時(shí)，如果想要顏色好看，就用著4種調(diào)料，價(jià)格便宜，在超市里就能買到，都是天然的上色調(diào)料，比人工合成的化學(xué)劑要更安全、更