對此問題我和朋友們討論后結果如下。

居家好男人必須知道的生活常識，教你 幾招搞定家人。老婆愛你， 父母夸你 孩子天天要吃你做的飯， 全家人的美食就是這么簡單。

糖只是少數地方喜歡用在菜里而已。你說的肉嫩加鹽是錯誤的，加鹽只能使肉縮緊更加柴，要加雞蛋清或者水，但加水的話肉的味道就會像打水煮肉一樣大打折扣。正常買來的肉想要不柴要看肉。如果肉水份較少那種用油拌一下就行，如果剛宰不久那種肉買來直接下鍋猛火炒，很快就熟了，還不柴。

要食物好吃，最重要的是得有好食材！時令盛產的蔬果，新鮮的魚肉…食材不好的話，廚子做起來就不得不重新用調味料來遮蓋不好的味道了！ 還有，做葷菜，善于控制溫度可以幫助口感。比如用“低溫“處理，肉質就松軟，這是sous vide烹飪法的原理，可以做出好吃的牛排。廣東人的白切雞，臺灣的粉肝，也是同理做成的美味。當然有些時候需要大火或長煮，視情況而定。 我認為，真正的烹飪挑戰(zhàn)是把不同的菜肴怎么做出各自特有的味道，而這中間的學問就大了，一輩子也只能窺之一、二！

鹽出五味！ 煮燉類的菜品，鹽應該從開始烹調時就放，而且要少量多次，邊做的時候邊品嘗咸淡味道，這樣才能讓菜品出鍋時達到最佳的味道！ 只有含水量多的食材，比如各種蔬菜時，鹽要放到最后一刻再加，防止過早析出水分！？

湯白不白，跟冷水下鍋熱水下鍋也有關系。 都是鹽，生抽，糖，醋每道菜用的比例不一樣，燒出來的味道也不一樣。有的是咸中帶甜，有的是甜中帶咸。 咸鮮搭配也是一個很好的法則，上海的腌篤鮮就是一個很好的代表，云南的臘排骨，我們老家的咸魚茄子煲都是這種組合。

有點新鮮食材。有點好東西都被各種調料搞得沒有原味了。用調料取味的廚師不是好廚師。

老抽色濃味道淡，適合上色。色淡味濃，適合調味。炒肉前加鹽的確會讓肉質更嫩，我平時就是這樣做的！八角頭香，香葉是內香，桂皮是外香，那么丁香就是尾香！但是，切記不管什么香料，用量不要多～

同樣是做飯，用的都是油鹽醬醋，有的人做出來的菜，特別的有滋味，讓人吃了贊不絕口；但也有的朋友做出來的菜，難以下咽，讓人如同嚼蠟！其實，歸根結底就是個人廚藝的好壞！這樣一放就成飯店菜了，家常菜就要少調料少香料。

確實醋可以提鮮，有些地方做紅燒肉喜歡起鍋前加幾滴陳醋提鮮解膩，也是要講究方法的，一定是趁鍋熱時從鍋沿一圈倒入，高溫激發(fā)它的香氣而且酸味變得柔和。如果直接倒入食材中間，或者關了火再加，味道都不一樣。都是鹽，生抽，糖，醋每道菜用的比例不一樣，燒出來的味道也不一樣。

蛋白質加熱只會凝固不會乳化，湯里的乳白色都是脂肪。用鹽腌的肉會更嫩？不是會失去更多水嗎？我見別人都是用豆粉抓。個人感覺炒肉，只要放地瓜粉都會很嫩。

肉的處理方法也很重要，加鹽加水打上勁只是第一步，第二步是調味，第三步是加淀粉，第四步加油封起來。炒的時候也很重要，飯店大廚好多是先油里劃一下，然后再跟炒過的配菜回鍋。