可見至遲在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范。當(dāng)今的潮州工夫茶藝主要程式有茶師凈手、茶具講示、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱罐、再熱茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細(xì)啜、三嗅杯底瑞氣圓融這二十一項(xiàng)。

傳統(tǒng)潮州工夫茶藝可簡單歸結(jié)為：選茶、選水、活火、茶具、烹茶和品茶。

潮人獨(dú)鐘烏龍茶，尤其是福建安溪鐵觀音、武夷巖茶、潮州鳳凰單樅，最受青睞。

山水為上，江水為中，井水為下。

所謂“活火”，是指炭之有焰。潮人煮茶，多用絞只炭。絞只炭的優(yōu)點(diǎn)是木脂盡脫，沒有了煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑。一經(jīng)點(diǎn)燃，室中還隱隱可聞“炭香”。更有用“橄欖核炭”者，就是以橄欖剝?nèi)馊ト手?，入窯燒，逐盡煙氣，儼若煤屑。以之燒水，焰活呈藍(lán)色跳躍，火勻而不緊不慢，最為珍貴難得。

橄欖核炭

工夫茶所用到的茶具至少有十幾種，其中最主要的被稱為“茶具四寶”：紅泥風(fēng)爐、砂銚（雅名“玉書碨”）、潮州手拉朱泥壺（俗名“沖罐”）和若深瓷茶杯。

傳統(tǒng)的潮汕紅泥風(fēng)爐通紅古樸，一般高六七寸，爐面有平蓋，爐門有門蓋，茶事完畢后，兩種蓋都蓋上，爐中的余炭便自行熄滅變成“無炭”，下次升火時(shí)可為引火物，既安全、節(jié)約，操作又十分方便。還有一種高二尺的高腳爐，下截有抽屜，可盛欖核炭，一物兩用，頗具巧思。更奇妙的是，即使水壺中的水滲流入到爐中，火猶燃，爐不裂。

關(guān)于風(fēng)爐的實(shí)物資料基本都是墓葬中隨葬的模型，包括出土于河南省鞏義市的唐三彩茶具系列，出土于河北唐縣的一組五代白釉茶具。

唐 黃釉瓷爐模型

河南省鞏義市文物考古研究所藏

唐 三彩瓷爐及人俑模型

河南省鞏義市文物考古研究所藏

五代 白瓷風(fēng)爐及茶鍑模型

河北省唐縣出土

國家博物館藏

由于風(fēng)爐是日常用器，再加上材質(zhì)的關(guān)系，古代的風(fēng)爐幾乎沒有存世，但我們還能在古代的畫作中依稀看見它們的身影。

清 錢慧安《煮茶洗硯圖》

上海博物館藏

砂銚又被稱為“玉書碨”，是放在風(fēng)爐上的煮水器。碨，是閩南、粵東人對陶水壺的叫法，以廣東潮安楓溪做的最為著名。至于為何叫“玉書”，有說是古時(shí)一位名叫玉書的工匠所制，又有說用此種水壺?zé)乃疂嵃兹缬瘢瑳_茶時(shí)宛如玉液輸出，但因“輸”字不吉利，便取諧音“玉書”。

從形制上來說，銚最初是一種農(nóng)具。用銚來煎茶的文字記載要在宋之后，且以石銚為上。陜西藍(lán)田呂氏家族墓出土的一件宋代石銚，雖然沒有長柄，但從一件宋人繪《蓮社圖》中，我們發(fā)現(xiàn)可以用鉗口式長柄夾住茶銚，防止?fàn)C手。

宋 石銚

陜西藍(lán)田呂氏家族墓出土

南宋 《蓮社圖》（局部）

上海博物館藏

砂銚胎薄，在燒水時(shí)所傳的熱度均勻，煮水輕慢柔細(xì)，湯水溫柔輕盈，氣味清新，沒有燜熟氣，保溫效果也很好，是現(xiàn)代的電水壺遠(yuǎn)不能及的。2005年，江蘇徐州大同路明代衛(wèi)所遺址出土了兩件宜興紫砂穿心銚。這類銚器中間有一孔以通煙道，煮水速度快，砂器又使水質(zhì)嬌嫩，可謂是煮水品茗的佳器。

晚明 紫砂穿心銚

江蘇省徐州市大同路衛(wèi)所遺址出土

白泥砂銚主要在廣東、閩南地區(qū)生產(chǎn)和使用。使用過程中受到炭火熏烤，顏色會發(fā)生變化。潮汕地區(qū)則會生產(chǎn)一種容量更小的紅泥砂銚，形制以橫把為多，胎體也會更容易吸附木炭的氣味，故對于炭的選擇更加講究。

砂銚的形制有提梁式和橫把式的。提梁式的煮水砂器以南京中華門外發(fā)現(xiàn)的明嘉靖二十三年（公元1544年）司禮太監(jiān)吳經(jīng)墓出土的紫砂提梁壺最具代表性。除實(shí)物外，在古代的繪畫中也可以看見這類提梁式銚。

明嘉靖 紫砂提梁壺

江蘇南京吳經(jīng)墓出土

（傳）宋 劉松年《攆茶圖》

臺北故宮博物院藏

橫把式形制在宋人黃裳《龍鳳茶寄照覺禪師》詩中稱之為“急須”，用以煎煮茶湯。這類造型，由唐至今造型、胎釉雖經(jīng)演變，然千余年來仍為茶家所愛，明清時(shí)期宜興紫砂或閩粵所制白泥尤為多見。

唐 長沙窯綠釉橫把壺

臺北故宮博物院藏

明 丁云鵬《玉川煮茶圖》

故宮博物院藏

潮州手拉朱泥壺很早就作為外銷商品，有具體文獻(xiàn)記載的是1657—1687年菲律賓馬尼拉貿(mào)易史料中記載的“Carahayes”，即來自潮州地區(qū)的陶瓷茶壺類，其造型為“手掌大”的帶把柄陶壺。乾嘉時(shí)期，潮州朱泥壺曾被入貢宮廷。

清乾隆 朱泥壺

故宮博物院藏

咸豐十年（1860年），汕頭港開放通商，閩南、粵東一帶大量民眾下南洋經(jīng)商，也將飲茶習(xí)俗帶到了泰國、越南等地，因此，江蘇宜興茶壺大量南運(yùn)以滿足閩粵工夫茶的需求。在駛往馬六甲途中不幸沉沒的一艘中國帆船“迪沙魯號”上打撈出紫砂茶具達(dá)1660件，其中就有不少帶“孟臣制”款的紫砂小壺。至今閩、粵、臺民間仍崇尚這種名壺，幾乎家家都有一兩把。

清 宜興紫砂“孟臣制”梨式壺

“迪沙魯號”沉船出水

選擇工夫茶茶壺的標(biāo)準(zhǔn)有四字訣：“小、淺、齊、老”。小，因?yàn)閴卮缶蜎]工夫可言；淺則能翻香、不蓄水，這樣茶葉才不易變澀；齊指的是“三山齊”，可以把壺去蓋后覆置平的桌面上，如果滴嘴、壺口、提柄三件都平，三點(diǎn)成一線，即是“三山齊”；老，就是要看壺里所積的茶渣厚薄，閩南人稱此為“茶銹”，泡茶越久，“銹”也越厚，還可節(jié)省茶葉，就是空壺注開水也有茶味。

清初 宜興窯惠夢臣款紫砂菊瓣壺

故宮博物院藏

壺蓋內(nèi)鈐行書“水平”二字

對于工夫茶的茶杯，也有四字標(biāo)準(zhǔn)：“小、淺、薄、白”。小則一啜而盡；淺則水不留在杯底；質(zhì)薄如紙以使其能起香；瓷潔白如玉就能襯托茶的顏色。其中，潮州人視“若深杯”最為珍貴，即白地青花、底平口闊、杯底書“若深珍藏”款的景德鎮(zhèn)民窯白瓷杯。

清 青花“若深珍藏”款山水人物圖杯

金甌沉船出水

工夫茶盤上擺放的茶杯一般為三只，并且會根據(jù)季節(jié)的變換而使用不同的杯子：春宜“牛目杯”，夏宜“栗子杯”，秋宜“荷葉杯”，冬宜“仰鐘杯”。

要了解潮州工夫茶烹茶的整個(gè)過程，可以看看下面這首《潮州工夫茶藝歌》：

砂銚掏水置爐上，

燙杯三指飛輪轉(zhuǎn)，

靜候初沸濤聲隆，

鏗鏘入耳靈犀通。

提銚沖水先熱罐，

低灑茶湯時(shí)機(jī)到，

遍注甘露再熱盅。

巡城往返騁關(guān)公。

陶罐佳茗傾素紙，

喜得韓信點(diǎn)兵將，

壺中天地納烏龍。

色味瑞氣大圓融。

再提銚，揭壺蓋，

莫嫌工夫茶杯小，

環(huán)壺緣邊欲高沖，

茶韻香濃情更濃。

首沖勿飲茶需洗，

敬請嘉賓仔細(xì)品，

再沖刮沫淋蓋同，

愿君長憶潮州出單樅。

其中，我們最常聽到的所謂“關(guān)公巡城”，指的是在灑茶時(shí)好像關(guān)公騎著馬在城樓上來回馳騁，這樣才能均勻?yàn)⒉铚胶侠?。而“韓信點(diǎn)兵”則指灑茶時(shí)既要做到余汁滴盡，又要保持各杯茶湯均勻。因此必須手提茶壺，壺口向下，對準(zhǔn)茶杯，回環(huán)往復(fù)，務(wù)必點(diǎn)滴入杯，這就叫作“韓信點(diǎn)兵”。經(jīng)過“關(guān)公巡城”“韓信點(diǎn)兵”之后，各杯茶湯色味均衡，香氣對等，湯量相當(dāng)。飲畢，三嗅杯底，既可以享受余香，還可鑒別茶質(zhì)。

宋蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞?！币H自體驗(yàn)和品嘗潮州工夫茶，可以跟著放小翁一起尋訪潮州這座千年古城，尋味舌尖上的“非遺”。

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