燉魚(yú)除腥，抽出“魚(yú)腥線”是不對(duì)的，記得處理好魚(yú)身這4個(gè)腥味源。大家好，我是琦哥說(shuō)美食祝大家開(kāi)心每一天。

魚(yú)肉鮮美異常，營(yíng)養(yǎng)豐富，受到很多人們的喜愛(ài)。我們這里地處東北沈陽(yáng)，滿族聚集地有一種全魚(yú)宴久負(fù)盛名。在乾隆皇帝東巡的時(shí)候，成就做了《盛京賦》稱贊盛京的物產(chǎn)富饒：

“陸珍既物，海錯(cuò)亦繁。鯉魴鱒鱖，鰻鯽鳙鰱……”，一桌全魚(yú)宴，所用的魚(yú)類有數(shù)十種，有湯、有菜，還有魚(yú)肉餃子，不管是淡水魚(yú)還是海魚(yú)，都是美味。

看到這里有的朋友會(huì)說(shuō)，雖然魚(yú)好吃，但是自己家做就一般。海魚(yú)還好一些，魚(yú)腥味稍小，尤其是淡水魚(yú)，處理不好腥味太大，燉出來(lái)之后有一股濃重的“土腥味兒”。這種味道一出來(lái)，一鍋魚(yú)就算廢了，真是浪費(fèi)了食材。

有的朋友說(shuō)，我也去除魚(yú)腥線了，怎么還有腥味。這里糾正一下，魚(yú)兩側(cè)的所謂的“魚(yú)腥線”，實(shí)際上是魚(yú)的神經(jīng)線，它的作用是起到魚(yú)在水中游弋時(shí)平衡作用，跟魚(yú)腥味一點(diǎn)關(guān)系也沒(méi)有，平常大家做魚(yú)的時(shí)候，去除魚(yú)腥線，心理作用極大，實(shí)際效果沒(méi)有。

一、魚(yú)皮下黏液

魚(yú)類腥臭味的主要原因，由脂肪酶引起的脂質(zhì)降解和類胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化，比如存在魚(yú)皮黏液三甲胺和二甲胺等，會(huì)增加魚(yú)的腥臭感，所以在處理魚(yú)的時(shí)候，第一步要去除含有三甲胺最多的，魚(yú)皮下的黏液。

去除方法，可以取一盆溫開(kāi)水，大約80攝氏度。拎起去除魚(yú)鱗的魚(yú)，抓住魚(yú)頭，用勺子舀水澆在魚(yú)身上，魚(yú)身兩側(cè)各澆上幾勺熱水，然后用刀稍用力刮魚(yú)皮。這是會(huì)出現(xiàn)黑色的黏液，是魚(yú)身上腥味源之一，把魚(yú)全身刮干凈即可。

二、咽骨

咽骨處在魚(yú)頭和魚(yú)身之間，是一塊較硬的骨頭，腥味也是非常大的。去除方法很簡(jiǎn)單，用手摸到咽骨后，先往前一推，然后往后用力掰掉即好，這塊咽骨很多人容易忽略，所以做好的魚(yú)，總覺(jué)得腥味去得不干凈。

三、貼骨血

一般魚(yú)開(kāi)腹之后，很多人把魚(yú)肚洗干凈即好，但是在魚(yú)大骨兩次，還堆積著不少黑血，需要?jiǎng)邮职汛蠊桥赃叺囊粚幽に洪_(kāi)后，用手指將緊貼大骨兩側(cè)的黑血去掉。

四、腹內(nèi)黑膜

打開(kāi)魚(yú)肚子，看到腹腔兩面都已一層黑膜，這層黑膜腥味很大。很多人也會(huì)忽視這個(gè)地方，一定用手去除干凈，如果還不容易去除，可以用刀刮，甚至用鋼絲球擦，一定弄干凈，否者燉出的魚(yú)腥味是極大的。

——小貼士——

魚(yú)肉脂肪少，水分充足，口感細(xì)嫩，蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富。除了上述的方法，還要配合料酒、食鹽、蔥姜等腌漬一會(huì)去腥；用姜蒜胡椒等香辛料，也能有效地去腥增鮮。除了這些，下面還有4個(gè)小貼士。

1.對(duì)于活魚(yú)，回家宰殺之前放到2%左右的食鹽水中養(yǎng)一段時(shí)間，這樣魚(yú)在運(yùn)動(dòng)呼吸的時(shí)候，可以自動(dòng)去除一些體表以及消化道內(nèi)部的部分腥味物質(zhì)。

2.魚(yú)鱗魚(yú)鰓以及魚(yú)的內(nèi)臟貼骨血是細(xì)菌寄居的主要位置，對(duì)已經(jīng)時(shí)的魚(yú)，進(jìn)行去磷刮黑膜等后，再浸在2%的食鹽水中，能抑制腥味的產(chǎn)生。

3.焯水和過(guò)油后，能使魚(yú)體中易揮發(fā)的腥味逸出，達(dá)到去腥的目的。清蒸魚(yú)一定要先用開(kāi)水燙一下為好。

4.去除腥味的調(diào)料，有料酒、食醋、白糖，生抽也可以抑制腥味，增添腥味。