林老板陪著我們參觀市場(chǎng)，給我們介紹各種菌子。在他的店鋪停了下來(lái)，市場(chǎng)里他的鋪面積最大，種類最多，質(zhì)量最好，同行中的一些人就是林老板的客戶。生吃了一個(gè)雞樅菌，那種握在手里菌桿硬硬的，脆甜。林老板告訴我，松茸要選那種菌帽和菌桿一樣粗細(xì)的，見(jiàn)手青紅的比白的好吃，白的炒出來(lái)比紅的漂亮。

三頭怪

翁總在請(qǐng)教靈芝的用法

花哥喜歡粗大的松茸

我和林老板，靈芝與松茸

以前我只是吃菌子，沒(méi)有深究過(guò)菌子的前世今生。聽(tīng)林老板簡(jiǎn)單講幾句，覺(jué)得有必要了解更多一些?？偸钦f(shuō)要知其然還要知其所以然，吃好菌子當(dāng)然不錯(cuò)，如果知道了好菌子的標(biāo)準(zhǔn)，不是更好了嗎？

市場(chǎng)里有賣牛干巴的，我喜歡吃。店家說(shuō)，現(xiàn)在賣的基本上是用進(jìn)口牛肉做的，用本地黃牛的干巴只有鄉(xiāng)村里還零星可見(jiàn)。詢問(wèn)原因，店家告訴我，本地黃牛肉原材料就要八九十元一公斤了，進(jìn)口牛肉比這個(gè)便宜，質(zhì)量還可以保證，自然要用進(jìn)口的了。目前大部分用的是澳大利亞牛肉，味道和本地黃牛沒(méi)什么區(qū)別。我問(wèn)牦牛肉如何？店家說(shuō)，牦牛肉太干了，做出來(lái)不好吃。

離開(kāi)市場(chǎng)去了云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)新的辦公場(chǎng)地，楊會(huì)長(zhǎng)帶著我們參觀了協(xié)會(huì)發(fā)展歷史，隨后大家坐下來(lái)聊了幾句，我接受了一個(gè)采訪，問(wèn)我對(duì)云南美食的印象。我記得展覽中有一個(gè)協(xié)會(huì)在外交部推廣云南美食時(shí)做的展臺(tái)，上面顯示云南地貌從海拔76米到海拔6700多米，6000米的海拔差距，讓云南涵括了從熱帶到寒溫帶的作物，因此云南的食材豐富，質(zhì)量好，綠色環(huán)保；同時(shí)云南又是個(gè)多民族居住的省份，飲食風(fēng)格多樣化，差異性明顯，飲食文化的豐富度也是獨(dú)樹一幟的。因此云南美食不僅豐富多彩，而且有著發(fā)展的無(wú)限可能。

參觀協(xié)會(huì)

晚上是這次來(lái)云南學(xué)習(xí)考察的重頭戲，在在昆明洲際酒店我請(qǐng)中餐行政總廚王剛先生和在北京的昆明人劉新先生做一場(chǎng)云南菌菇宴，旨在推廣云南優(yōu)秀食材，以及了解云南廚師對(duì)菌菇菜肴的理解和制作技巧。

我覺(jué)得要想認(rèn)真的了解一個(gè)食材的特性，有可能的話一定要到它的原產(chǎn)地去看一看，了解它的生長(zhǎng)環(huán)境，氣候環(huán)境，和當(dāng)?shù)氐娜宋臍v史，再有就是當(dāng)?shù)貜N師對(duì)這種食材的使用方法，這樣才能找到這種原材料的根，這之后衍生出的菜式都是從這個(gè)根升華出去的，越能了解根的深度，就越有益于今后對(duì)這道菜式的創(chuàng)新與發(fā)揮。這次晚宴得到了昆明洲際酒店和業(yè)主方的大力支持，給予廚師充分發(fā)揮的空間，劉新師傅、帥曉劍師傅也幫著王剛師傅出點(diǎn)子，團(tuán)隊(duì)鼎力合作，打造了今晚這場(chǎng)精彩的云南菌菇晚宴，“董克平餐桌”因此添加了更多的光彩。

菜單

里面用到了牛肝菌、建水草芽、宣威火腿、樹番茄（凍）、卡露伽魚子醬、鹽田蝦、雞樅菌。

佛跳墻的湯底煮菌子。羊肚菌、松茸、牛肝菌、雞油菌等。

這道菜很精彩，牛肝菌好吃，龍筋味道入的透，香。

卡露伽魚子醬配昆明小刀鴨、乳扇火腿、蛋卷菜心。這個(gè)想法很妙，魚子醬配乳扇和小刀鴨都很美味。

就是這樣

雞樅菌配油熗黃魚。加了一些傣家色彩，調(diào)味把黃魚的香美完美展現(xiàn)。

依云樹豆芽，微苦，清爽。

牛肝菌燜飯。超級(jí)好吃，我自己吃了兩碗。

甜品：云南印象。

這一餐菜式的設(shè)計(jì)從云南菌菇出發(fā)，兼容并蓄，在食材配搭和選擇上有想法有創(chuàng)意，使用了多種外來(lái)食材，海鮮類用了魚子醬和大黃魚；味道表現(xiàn)豐富和諧，葷素之鮮組合出相互交融的味覺(jué)呈現(xiàn)，互相襯托疊次高潮。王剛師傅說(shuō)，這套菜單反復(fù)推敲，直到今天中午還在調(diào)整。能力雖然有限，一定會(huì)盡心盡力把自己的想法、把自己的經(jīng)驗(yàn)展現(xiàn)出來(lái)，如果能給大家提供一點(diǎn)思路，哪怕是經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)也是值得的。我想說(shuō)的是，王剛師傅謙虛了，這一餐非常美妙！

認(rèn)真制作的劉新師傅

認(rèn)真學(xué)習(xí)

我也動(dòng)動(dòng)手

吃的好開(kāi)心

致謝所有參與者