辣椒的辣主要體現(xiàn)在辣椒素的含量上。但是在餐飲中并不代表越辣越好。
也要參考辣椒的特性，比如色彩、辣味、香度、是否混湯......
接下來就從這幾個(gè)方面介紹介紹辣椒的特點(diǎn)。
川菜靈魂的郫縣豆瓣醬知道吧？現(xiàn)在是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，郫縣豆瓣醬的靈魂就是二荊條辣椒。
他的特點(diǎn)是綿辣、回甘、超香。這是其他辣椒不能替代的特點(diǎn)。
No.1、印度魔鬼辣椒王
辣味指數(shù)排行榜第一名：
印度魔鬼辣椒:
印度椒又稱魔鬼椒，產(chǎn)于印度東北部，其辣度比四川小米辣還要辣，個(gè)頭中長(zhǎng)呈扁平彎形，當(dāng)?shù)厝朔Q小魔鬼辣椒，進(jìn)入中國(guó)后，漸漸取代了國(guó)內(nèi)的辣椒，適用于需要提升辣味的菜肴中，如特辣、變態(tài)辣，做鹵菜也是可以的，至少比使用辣椒精好。
辣度：??????????
香味：????
紅度：????
特點(diǎn)：巨辣，江湖人稱斷魂椒。此辣椒僅需一根，只要在湯里搖一搖喝起來你的胃粘膜都受不了。
辣味指數(shù)：6-8萬
No.2、朝天椒
辣味指數(shù)排行榜第二名：
朝天椒
也叫小米辣，七星椒。四川和貴州均有產(chǎn)，屬于香辣型辣椒，小米辣椒小美觀，辣味十足，香辣可口，四川天然范圍內(nèi)辣度特強(qiáng)的辣椒，適合炒龍蝦、鹵菜、串串香、高檔火鍋炒料漂鍋等使用。
辣度指數(shù)：??????????
香味指數(shù)：??????
紅度指數(shù)：??
特點(diǎn)：色澤美艷、辣味高、皮厚、久煮不爛、香味濃郁實(shí)乃火鍋炒料上上之選。
辣味指數(shù)：5.3萬
No.3、貴州滿天星
辣味指數(shù)排行榜第三名：
貴州滿天星別名石柱紅
石柱紅，是由重慶市自主選育的，辣度適宜、辣紅素高、香味好，適合火鍋、涼菜紅油等。
辣度指數(shù)：????
香味指數(shù)：??????????
紅度指數(shù)：????????
特點(diǎn)：特辣中有微微的香味，在火鍋領(lǐng)域應(yīng)用的比較多。
辣味指數(shù)：4萬
No.4、內(nèi)黃新一代
辣味指數(shù)排行榜第四名：
內(nèi)黃新一代
新一代，當(dāng)屬內(nèi)黃新一代最有名，產(chǎn)自河南，滿含中原精氣，辣味高，香味好，顏色紅，適合中高檔火鍋、中餐、蘸料等使用，有著蘸一分則滿口辣味的霸道。如果確實(shí)不會(huì)選辣椒，使用河南新一代是比較理想的品種。
辣度指數(shù)：????????
香味指數(shù)：????????
紅度指數(shù)：????????
特點(diǎn)：辣度高、顏色油量、上色程度強(qiáng)，耐久煮，據(jù)說馬上要取代滿天星的位置。特別是火鍋及麻辣燙領(lǐng)域，近幾年折騰的不小。
辣味指數(shù)：4萬（據(jù)說不屬滿天星）
No.5、河南天鷹小椒
辣味指數(shù)排行榜第五名：
河南天鷹小椒
特點(diǎn)：用于火鍋領(lǐng)域比較廣泛
辣味指數(shù)：2萬
No.6、河南子彈頭
辣味指數(shù)排行榜第六名：
河南子彈頭
特點(diǎn)：外形酷似子彈，在油辣子領(lǐng)應(yīng)用較為廣泛，香澤漂亮，辣度醇香。
辣味指數(shù)：1萬
No.7、貴州二荊條
辣味指數(shù)排行榜第七名：
貴州二荊條
二金條，又名二荊條，有貴州和新疆兩個(gè)產(chǎn)地，二金條辣味一般，籽少、顏色亮麗、香味濃，適合煎紅油等使用，增加紅亮顏色，提升菜品辣椒香味。
辣度指數(shù)：??
香味指數(shù)：??????
紅度指數(shù)：????????
特點(diǎn)：這廝可不僅僅是辣椒，因?yàn)樗废阄稘庥?，口味香辣回甜，色澤紅艷，適合川菜、火鍋底料、干辣椒、辣椒粉等。辣度適中、色澤好看、香味舒服。
早期是“老干媽”辣椒油的不二之選，后期因?yàn)槌杀竞偷赜蛲茝V問題老干媽漸漸用其他辣椒來取代它江湖的地位。
因?yàn)榇死苯防倍仁娣匚陡侍?，色澤漂亮。所以?yīng)用最為廣泛。
川菜靈魂的郫縣豆瓣醬知道吧？現(xiàn)在是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，郫縣豆瓣醬的靈魂就是二荊條辣椒。
辣味指數(shù)：8000
No.8、貴州燈籠椒
辣味指數(shù)排行榜第八名：
貴州燈籠椒
燈籠椒，香味濃郁，辣味一般，香味純正，適合紅油制作，提升辣椒香味等。
辣度指數(shù)：??
香味指數(shù)：??????????
紅度指數(shù)：??????
特點(diǎn)：香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關(guān)鍵，它的特點(diǎn)并不是辣，而是色、香、耐久煮、促食欲、辣度低。
辣味指數(shù)：5000
對(duì)于川味的食材在辣椒的應(yīng)用上而言多數(shù)都是取二荊條的香甜與回甘，以及石柱紅的辣味，小米辣椒的辛烈制作出色香味俱全的川味風(fēng)格。
