翡翠豆蓉牡丹蝦

原料：

黑虎蝦1000克，鮮蠶豆瓣750克，植脂淡奶100克，清雞湯500克，澄粉、鹽各適量。

制作：

1、將黑虎蝦治凈，取蝦肉，拍勻澄粉，用錘子敲出牡丹花瓣形狀，碼盤備用；將蠶豆瓣洗凈，入料理機打成蓉；

2、鍋入清雞湯燒開，下豆蓉熬至黏稠，加鹽調(diào)味，加淡奶拌勻，淋入盤中，入蒸箱蒸2分鐘，上桌前做點綴即可。

甜豆香煎銀鱈魚

原料：

銀鱈魚1000克，甜豆200克，西芹、洋蔥、生菜、檸檬、蔥、姜各適量，鹽、黃油、白蘭地酒各適量。

制作：

1、將甜豆洗凈焯水，碼盤墊底；

2、將銀鱈魚用西芹、洋蔥、生菜、檸檬、蔥、姜、鹽腌制2小時至入味，切成相等的塊，修整成形；鍋燒熱入黃油燒化，下銀鱈魚塊煎至變色，烹白蘭地酒起香，出鍋碼盤，點綴即可。

蓮蓬魚丸湯

原料：

魚茸，菜心，青豆，魚骨湯，姜水，白胡椒粒，鹽，雞精，雞汁。

制作：

1、鍋入白胡椒粒炒香，擂碎，放入姜水中待用；

2、將魚茸加調(diào)好的姜水打至起勁，加鹽調(diào)味，擠出魚丸，嵌入青豆，冷水下鍋，以小火燒15分鐘至熟，與菜心一同放入燒熱的魚骨湯中煮熟，裝入盛器即可。

 法式節(jié)瓜奶油湯

原料：

節(jié)瓜50克，土豆、洋蔥各20克，鮮百里香適量，雪葩適量，奶油10克，雞湯50克，鹽、黑松露油各適量。

制作：

1、將洋蔥、節(jié)瓜、土豆分別切成塊備用；

2、鍋入油燒熱，炒香洋蔥塊，下節(jié)瓜塊、土豆塊炒出水分，加雞湯、奶油、百里香煮開，放入料理機中打碎，加鹽調(diào)味，裝盤，點綴雪葩、百里香，淋黑松露油即可。

酸湯辣白菜煮花枝卷

原料：

墨魚卷，辣白菜，野山椒，蒜蓉，姜蓉，鹽，雞粉，味精，白糖，白醋，高湯，豬油，紅油，雞汁。

煙熏五花肉，陳皮菠蘿雪芭                                                                    

原料：

煙熏五花肉40克、鹵汁、陳皮菠蘿雪芭1個、樹莓藍莓適量。

煙熏五花肉：
三層五花肉500克、鹵水2500毫升、姜20克、蔥條5根、花雕酒300毫升、茉莉煙熏粉、煙熏槍。

陳皮菠蘿雪芭：
泡水陳皮50克、新鮮菠蘿500克、菠蘿醬200克、海鹽6克、黃原膠3克。

制作：
煙熏五花肉：
1、先將姜蔥炒香，倒入鹵水花雕，小火燒半小時。

2、將五花肉改刀，飛水處理，放入鹵汁中，慢火鹵煮60分鐘。

3、撈起五花肉，打茉莉煙熏，焗10分鐘，出品時再煎至兩面焦黃色即可。

陳皮菠蘿雪芭：
1、泡好陳皮切剁蓉。

2、新鮮菠蘿切塊，煮熟冷卻，加入臺灣鳳梨醬混合，冷藏24小時。

3、加入黃原膠，倒入攪拌機攪拌成泥，過濾，以液氮制成雪芭，挖球即可。

 鵝肝凍，Toro，扇貝柱

原料：

洛神花膠3片、Toro10克、芥末醬油膏、紅酒鵝肝10克、扇貝柱1粒、甘筍芥末泥、夏威夷果碎5克、青蘋果絲少許、花瓣少許。

扇貝柱：
扇貝柱1粒、鹽、黑胡椒少許。

洛神花膠：
調(diào)味洛神花汁350克、果凍粉8克。

芥末醬油膏：
昆布湯100克、魚生醬油100克、瓊脂2克、青芥末醬10克。

甘筍芥末泥：
甘筍200克、上湯100克、黃芥末醬50克、鹽8克、黃油20克、黃原膠0.5克。

制作：
洛神花膠：
將原料混合攪拌均勻，燒至85度，倒在平底盤中冷藏凝固即可。

芥末醬油膏：
將原料混合攪拌均勻，燒至85度，倒出冷藏凝固，取出攪拌成泥即可。

扇貝柱：
扇貝調(diào)味，煎至兩面熟透、呈金黃色即可。

甘筍芥末泥：
甘筍切片，加上湯煮軟，擠入以上原料，倒入萬能攪拌機中攪成泥漿即可。