【原】酒樓暢銷菜，高端大氣上檔次

中餐廚房 2021-10-29

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油燜海蝦

原料：

八頭蝦，蘇子葉
調料：

白糖、鹽、蔥姜絲、蕃茄醬、純正橄欖油(Pure)
制作：

1、去蝦須、腳、槍，背開去蝦線. 鍋上火加油，放入大蝦煎制一下備用.

2、鍋中加純正橄欖油放蔥姜絲炒香，放番茄醬炒透加水、鹽、白糖、大蝦一起燜至入味，將湯汁收濃裝盤

馬蹄燒牛腩

原料:

馬蹄（袋裝）500克，牛腩100克。

調料:

色拉油500克（約耗80克），小料（蔥段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克），啤酒100克，冰糖10克，醬油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，鹽、味精各2克。

制作：

1、牛腩洗凈，切成長、寬各為1.5厘米的條.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入牛腩，小火慢慢煸炒，將牛腩推至鍋邊，放入小料炒香，倒入啤酒，小火炒至酒汁被牛腩吸收后，再倒入醬油、冰糖和清水（水量以淹沒肉為度），大火燒開，改小火煨60 分鐘，放入鹽、味精調味，揀去干辣椒、桂皮.馬蹄入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑油 .

2、客人點菜時，取色拉油10克放入鍋內，燒至五成熱時，放入小米椒圈爆香，下入燒好的五花肉、燒牛腩的湯汁、馬蹄和蒜丁，中火燒2-3分鐘，大火收汁，出鍋裝入容器內。

蘿卜羊排煲

原料：

羊排1500克白蘿卜2000克郫縣豆瓣醬100克番茄醬50 克糍粑辣椒50 克小米椒節(jié)10 克姜片、蔥段各20克洋蔥塊、芹菜節(jié)、香菜節(jié)各50克陳皮、白蔻、茴香、香葉、鹽、味精、生抽、胡椒粉、紅湯、鮮湯、色拉油各適量

制作：

1.把羊排斬成條，投入沸水鍋汆一水。白蘿卜去皮切成大塊，汆一水后，再放入高壓鍋，加紅湯壓至軟熟。

2.鍋里放色拉油燒熱，放入姜片、蔥段、洋蔥塊、芹菜節(jié)和香菜節(jié)，炸至出香后，依次放入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、陳皮、白蔻、茴香和香葉，炒香上色后，再下番茄醬、小米椒節(jié)稍炒，然后摻鮮湯，下羊排條，加鹽、味精、生抽和胡椒粉調好味，大火燒開，轉小火煨至軟熟且湯汁濃稠，最后搛出羊排，濾取原湯待用。

3.把壓好的蘿卜塊墊在小鐵鍋的底部，擺上煨好的羊排條后，加入原湯，端上桌點火加熱食用

鏟鏟肥腸

原料：

鹵肥腸300克豆筋100克芹菜節(jié)50克香菜節(jié)20 克小米椒節(jié) 30 克青椒節(jié) 20 克姜米、蒜米、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、辣鮮露、老抽、花椒油、香油、菜籽油各適量

制作：

1.把鹵肥腸切成節(jié)，豆筋放溫水盆泡發(fā)漲后，也切成節(jié)，再分別下入燒至六成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，投入小米椒節(jié)、青椒節(jié)、姜米、蒜米爆香，下入炸好的鹵肥腸節(jié)和豆筋節(jié)，并烹入適量料酒，放入芹菜節(jié)、香菜節(jié)，然后調入鹽、味精、雞精、白糖、辣鮮露、老抽炒勻，淋些花椒油和香油顛勻，出鍋裝入鐵鏟形盛器，即成。

冷吃耗兒魚

原料：

小耗兒魚400克干辣椒節(jié)20克花椒10克八角10克山柰5克熟芝麻、姜片、蔥節(jié)、蔥葉絲、鹽、料酒、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、糖色、鮮湯、花椒油、香油、菜籽油各適量

制作：

1.把小耗兒魚治凈，用姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉腌制入味，投入燒至七成熱的油鍋炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蔥節(jié)、八角、山柰熗香出味，摻適量鮮湯燒沸，然后下入炸好的耗兒魚，調入鹽、料酒、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、糖色，用中小火收至湯汁將干且入味時，淋入花椒油和香油推勻，出鍋裝盤，撒上熟芝麻和蔥葉絲，稍點綴即成。

糍粑牛肉

制作：

1.把牛柳切成片，加鹽、濕淀粉、蠔油、清水等拌勻，腌漬一會兒。另把糍粑切成塊，下入五成熱的油鍋炸至金黃酥脆時，倒出來瀝油。鍋里放色拉油燒至五成熱，下牛肉片滑熟后，倒出來瀝油。
2.鍋里放少許豆瓣油燒熱，先下香辣醬炒香，再放入青椒顆和干辣椒節(jié)炒幾下，隨后倒入滑熟的牛肉片和炸過的糍粑塊，放雞精、味精、白糖和醋翻炒勻，最后勾薄芡出鍋裝盤，稍加點綴即可。

風干婆子雞

原料：

散養(yǎng)凈老母雞1800克、大蔥、大姜各85克、五香鹽200克。
調料：

鹵水一鍋。
制作：
1、將老母雞宰殺、去除內臟、處理干凈待用、將雞放入炒好的五香鹽中，腌制2小時，然后用水沖凈，把雞盤好，放入涼水中，小火，煮沸即可（一是去除臟物，二是逼出鹽分），撈出待用、

2、將雞放入鹵水大火燒開轉小火鹵制3小時，撈出，自然風干7天、上桌時用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分鐘，即可。
最關鍵是鹵水的調制。鹵水的配比，50斤高湯，就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜面醬、還有一斤半糖，如果是新鹵，還需加入750克二鍋頭。此后每次鹵前可補充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例添加。香料包的配比：一桶內一般鹵15只雞，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個、草蔻5個、草果8個、羅漢果5個、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周約需換一次、鹵制時的火候要把握好。要一直保持桶內冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、雞不碎、必須選用兩年以上的老母雞。這種雞味香，有嚼勁兒、晾制時放在陰涼通風處。平均七天，發(fā)黑、皮緊、發(fā)硬即可、五香鹽的制作：將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然后鍋內放入八角10個、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可、最后一關是熏制：取一大生鐵鍋（可盛三四只雞的），燒熱，在鍋底放上香料粉，再適量加點白糖，這時香氣馬上就出來了，然后取一篦子放入鍋內，上面放入風干好的雞，蓋上蓋子，小火熏3分鐘。香料的比例是：5粒花椒、3片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶，磨成粉。

椒鹽雞柳

原料：