很多人認(rèn)為雞蛋是人不可缺少的營養(yǎng)食品，每天都要進(jìn)補(bǔ)兩、三個(gè)，其實(shí)雞蛋所含的蛋白質(zhì)種類對人并不理想，雞蛋含有太多的蛋白質(zhì)、膽固醇、熱量、脂肪、細(xì)菌和環(huán)境中的化學(xué)污染物，對人類并不合適。請看John McDougall對雞蛋是如何評述的。

       約翰·麥克杜格爾(John McDougall)是一位醫(yī)師及營養(yǎng)專家，他通過教授素食烹飪來指導(dǎo)健康。他從事研究、寫作及演講“營養(yǎng)與疾病的關(guān)系”已超過30年。 本博文摘錄了他繕寫的“雞蛋真相”一文的部分內(nèi)容。

      雞蛋僅為為未孵出的小雞提供理想的營養(yǎng)

       公雞的精子與母雞的卵子結(jié)合成受精卵，雞蛋是為了給這個(gè)細(xì)胞的發(fā)展提供所有必要的原料，使其長成一個(gè)有羽毛、喙、腿和尾的完整的小雞。這個(gè)奇跡般的發(fā)育和發(fā)展，是靠1.5盎司重的養(yǎng)分包──母雞的蛋── 充滿了蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、維生素和礦物質(zhì)。因此，雞蛋，被稱為“大自然最有營養(yǎng)的創(chuàng)造物之一”。確實(shí)，雞蛋是所有食物中最富營養(yǎng)的，但對人卻是好得太過分了。熟雞蛋的養(yǎng)分，甚至煮雞蛋，都是通過我們的腸道吸收的。因此，這種高度濃縮的食物提供了過多的膽固醇、脂肪和蛋白質(zhì)，使我們身體無法安全地消化處理。后果是營養(yǎng)過剩的疾病──心臟病、肥胖癥和II型糖尿病。

       雞蛋所含的蛋白質(zhì)種類對人并不理想  

       雞蛋是作為人們理想的蛋白質(zhì)來源加以推廣的──通常被稱為“完美的蛋白質(zhì)”。雞蛋富含蛋白質(zhì)，但雞蛋所含的蛋白質(zhì)種類對人并不理想。當(dāng)志愿受試者吃不同的食物，以確定人類對各種蛋白質(zhì)混合物的利用能力時(shí)，研究人員發(fā)現(xiàn)，當(dāng)雞蛋和土豆混吃時(shí)人體對蛋白質(zhì)的有效利用率比單吃雞蛋多36%。如果雞蛋的蛋白組成是理想的，那么你不可能加入土豆來改善它，對吧？植物來源的蛋白質(zhì)提供了所有人體所需要的蛋白質(zhì)──比雞蛋來源的蛋白更安全，更理想。(要更多了解蛋白質(zhì)，參見2003年12月 McDougall Newsletter) 
 
       一個(gè)整蛋含32%為蛋白質(zhì)，蛋清基本上100%是蛋白質(zhì)。嬰兒、生長期的孩子和成人所需蛋白質(zhì)最多只占熱量的5%。因此，濃縮蛋白質(zhì)的蛋和蛋制品是我們所需的6至20倍。過量的蛋白質(zhì)使我們的身體增加了負(fù)擔(dān)，特別是對代謝器官、肝臟和腎臟。動(dòng)物蛋白，特別是蛋清里的動(dòng)物蛋白，富含令人頭痛的含硫氨基酸，如蛋氨酸。

       六個(gè)方面說明飲食中過量含硫的氨基酸對你的健康產(chǎn)生不利影響：

       1. 氨基酸，顧名思義，是酸；含硫氨基酸，是所有酸中最強(qiáng)的酸，因?yàn)樗鼈兎纸獬蓮?qiáng)大的硫酸。飲食中過量的酸是造成骨質(zhì)流失，進(jìn)而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥和腎結(jié)石形成的主要原因； 

       2. 含硫氨基酸的蛋氨酸，代謝后變成同型半胱氨酸。這種物質(zhì)是與下列疾病有關(guān)的危險(xiǎn)因素：心臟病、中風(fēng)、外周血管病變、靜脈血栓形成、老年癡呆癥、阿爾茨海默氏癥、抑郁癥；

       3. 硫滋養(yǎng)毒瘤：癌癥細(xì)胞的新陳代謝，取決于飲食中蛋氨酸的存在，而正常的細(xì)胞可以在不含蛋氨酸的飲食條件下生長(靠非硫氨基酸)；

       4. 含硫氨基酸中的硫，對腸道組織是有毒的，而且對結(jié)腸有害，即使較低的含量也可能導(dǎo)致潰瘍性結(jié)腸炎；

       5. 實(shí)驗(yàn)表明，限制飲食中的蛋氨酸可延長受試動(dòng)物的壽命；

 
       6. 口臭、身體異味、有害腸胃脹氣──類似臭雞蛋的氣味──這些都是我們吃含硫氨基酸造成的后果。含硫氣體的惡臭應(yīng)是個(gè)明確的信息，一定有什么不對了，我們應(yīng)立即關(guān)注； 
 
       太多的“壞東西”──膽固醇(蛋黃的問題)

       至于雞蛋對現(xiàn)實(shí)生活的影響，新近對眾多受訪者隨訪13年進(jìn)行的調(diào)查，其中有近6000名素食者和5000名非素食者。這近11000人中，每周吃蛋超過6次的比那些每周吃少于一個(gè)的，死于心臟病的風(fēng)險(xiǎn)高2.47倍。

       對近2000名年中年男子50年的調(diào)查研究──西方電氣公司的研究，發(fā)現(xiàn)在飲食中減少攝入430毫克/分升(相當(dāng)于2個(gè)雞蛋)的膽固醇使得患冠狀動(dòng)脈心臟病的長期風(fēng)險(xiǎn)降低43%，由各種原因?qū)е碌乃劳鲲L(fēng)險(xiǎn)降低25%，預(yù)期延長3年的壽命。除了心臟病，高膽固醇攝入量也與患以下疾病更高的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)：中風(fēng)、血液凝塊、高血壓、乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、肺癌和腦癌。當(dāng)膽固醇以氧化形式(作為自由基)存在時(shí)，對動(dòng)脈最具破壞性。蛋和含蛋產(chǎn)品是我們飲食中氧化膽固醇的主要來源。

       高質(zhì)量、客觀公正的研究表明，普通“健康”的人，在其日常飲食中吃過200毫克其它來源的膽固醇后，再吃一個(gè)雞蛋，會(huì)使他們的血清膽固醇增加約4%，心臟病的風(fēng)險(xiǎn)增加8%。每天兩個(gè)雞蛋將意味著膽固醇增加6%(12毫克/分升)及在未來5到10年患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)增加12%。對于年輕的成年男子，每天貪吃兩個(gè)這樣“復(fù)活節(jié)兔子的賞物”(雞蛋)意味著其一生中患冠狀動(dòng)脈心臟病的風(fēng)險(xiǎn)增加30%。

       范伯格醫(yī)學(xué)院(西北大學(xué))預(yù)防醫(yī)學(xué)系主席、醫(yī)學(xué)博士耶利米斯塔姆勒，在1999年美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志上發(fā)表的文章中寫道：“這是一個(gè)合理的推論，即美國近幾十年來人均雞蛋消費(fèi)量大幅下降，從而人均總膽固醇攝入量下降，一直是改善飲食模式的重要部分，這使成人平均血清膽固醇濃度從20世紀(jì)50年代的約6.08 mmol/ L(235毫克/分升)下降到90年代的約5.30 mmol/L(205毫克/分升)，隨之而來的是持續(xù)顯著降低的因冠心病、各種心血管疾病，及其它各種原因造成的死亡率。1970年至1995年，人均雞蛋的年消費(fèi)量從310個(gè)下降到235個(gè)。

       一些其它太多的“壞東西”

       雞蛋充滿了太多的蛋白質(zhì)、膽固醇、熱量、脂肪、細(xì)菌和環(huán)境中的化學(xué)污染物，想要健康，無論是否常吃，都不該食用。雞蛋蛋白是嬰兒、兒童和成人的共同過敏源，所造成的各種問題，從蕁麻疹到哮喘都有。雞蛋的脂肪含量高助長肥胖癥和II型糖尿病。雞蛋中的脂肪和膽固醇，促使膽囊膽固醇結(jié)石的形成和膽囊病的發(fā)作。沙門氏菌引起的由蛋傳播的感染可引起痙攣、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)燒和/或頭痛──稱為沙門氏菌病的食物中毒。蛋是人類接觸二惡英和其它環(huán)境中化學(xué)物質(zhì)的主要來源，這些物質(zhì)是已知會(huì)導(dǎo)致先天性缺陷、神經(jīng)損害及癌癥。許多雞蛋的營養(yǎng)品質(zhì)與牛奶、奶酪、雞肉、牛肉和魚的營養(yǎng)品質(zhì)相似──這些食物眾所周知，按西方社會(huì)人們典型的食用量，會(huì)造成嚴(yán)重的健康問題。