白酒的歷史

我國(guó)是酒的故鄉(xiāng)，也是世界上釀酒最早的國(guó)家之一。據(jù)西漢劉向所著的《戰(zhàn)國(guó)策·魏策》記載：昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：“后世必有以酒亡其國(guó)者?！?/span>大概意思就是說(shuō)：夏禹的女兒命令儀狄去釀酒，然后進(jìn)貢給大禹。大禹喝完之后，雖然覺(jué)得味道很美，但還是逐漸疏遠(yuǎn)了儀狄。大禹說(shuō)：后世一定會(huì)有因?yàn)轱嬀茻o(wú)度而誤國(guó)的君王。

古代的釀酒設(shè)備

這段文字的原意是為了歌頌大禹是一位廉潔開(kāi)明的君主，能夠親君子而遠(yuǎn)小人。但是，我們?nèi)匀荒軌驈倪@些只言片語(yǔ)中了解到，早在4000多年前的夏禹時(shí)期，中國(guó)已掌握了釀酒技術(shù)。不過(guò)，此時(shí)的酒，多為花果、五谷發(fā)酵而成，其酒精度數(shù)跟今天我們常見(jiàn)的蒸餾白酒有天壤之別。

清康熙年間進(jìn)士陸祚蕃在廣西督學(xué)期間，將在廣西所見(jiàn)所聞的山川、氣候、民風(fēng)、趣聞編著了一本《粵西偶記》。陸祚蕃曾在書(shū)中記載了這么一件怪異的趣事：廣西的深山之中，猿猴極多，善采百花釀酒。有一個(gè)砍柴的樵夫進(jìn)山，發(fā)現(xiàn)了猿猴的洞穴，里面有數(shù)石（古代的計(jì)量單位，一石約60斤）猿酒，飲之美味異常。

飲料酒分類框架圖

使用花果、五谷發(fā)酵而成的發(fā)酵酒直到今天仍然深受人民的喜歡，比如，產(chǎn)自浙江紹興的花雕酒仍然是發(fā)酵酒中的精品。發(fā)酵酒先后經(jīng)歷了夏、商、周、秦漢乃至唐宋，直到蒙元時(shí)期，隨著蒙古大軍的西征，西方的蒸餾酒技術(shù)才逐漸傳到了中國(guó)。所以說(shuō)，無(wú)論是關(guān)云長(zhǎng)溫酒斬華雄，還是李太白斗酒詩(shī)百篇、趙匡胤懷酒釋兵權(quán)、武二郎豪飲景陽(yáng)崗，他們喝的都是發(fā)酵酒，其酒精度數(shù)最高也不會(huì)超過(guò)18度。這下你終于知道了吧，為什么在《水滸傳》中，晁蓋智劫生辰綱，用兩桶酒來(lái)讓對(duì)手解渴了。要是今天的蒸餾酒，那只能是越喝越渴了。

白酒的分類

我們現(xiàn)在喝的白酒，根據(jù)釀造工藝，分為：固態(tài)法白酒、 液態(tài)法白酒、固液法白酒。

固態(tài)法白酒采用的完全是傳統(tǒng)純糧釀酒工藝，以糧食為原料，加酒曲作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定的時(shí)間，經(jīng)過(guò)高溫蒸餾后而成；

液態(tài)法白酒主要是誕生于建國(guó)初期，當(dāng)時(shí)的我國(guó)糧食供應(yīng)不足，就用甘蔗、甜菜渣、木薯、馬鈴薯、玉米等作物釀造出食用酒精，加上一定的水和調(diào)味酒勾兌而成；

固液法白酒則是介于固態(tài)法和液態(tài)法之間，使用一定比例的固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成。

按照以前的《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》規(guī)定，在固態(tài)法白酒中不允許添加食用酒精和食品添加劑，而液態(tài)法白酒和固液法白酒則允許使用食用酒精和食品添加劑。由于固態(tài)法白酒制作工藝復(fù)雜、配糧講究，成本高、周期長(zhǎng)，在特定時(shí)期內(nèi)，全國(guó)的酒廠全部采用固態(tài)法釀造白酒是不現(xiàn)實(shí)的。因此，長(zhǎng)期以來(lái)，液態(tài)法白酒、固液法白酒的口感雖然普遍不如傳統(tǒng)工藝釀造的白酒口感好，但是也達(dá)到了國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仍然是國(guó)家允許生產(chǎn)上市的酒品。

隨著時(shí)代的發(fā)展和人民群眾對(duì)美好生活的向往，消費(fèi)者對(duì)高端白酒的需求也與日俱增，也對(duì)白酒釀造業(yè)提出了更高的要求。

近日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布了新的《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》（GB/T 15109-2021），對(duì)白酒及飲料酒從原料到成品生產(chǎn)過(guò)程中涉及的相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義進(jìn)行了修訂完善，并將于2022年6月1日正式實(shí)施。

新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)雖然沒(méi)有禁止液態(tài)法白酒和固液法白酒使用食用酒精和食品添加劑，但是對(duì)釀造食用酒精的谷物進(jìn)行了明確規(guī)定，這些谷物包括稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞，明確谷物不包括原來(lái)使用的木薯、馬鈴薯等薯類?？梢灶A(yù)見(jiàn)，本次新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)與實(shí)施，將對(duì)白酒行業(yè)產(chǎn)生極為深遠(yuǎn)的影響，也許，白酒行業(yè)的新一輪洗牌即將開(kāi)始。#什么酒才有資格算純糧茅香#

如何分辨純糧酒？

目前，我國(guó)常見(jiàn)的白酒有以下幾種：

濃香型：執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 10781.1-2006，代表白酒有五糧液、劍南春、全興酒、沱牌曲酒、洋河酒、古井酒、宋河酒；

醬香型：亦稱茅香型，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 26760-2011，代表白酒有茅臺(tái)酒、金樽酒、郎酒、習(xí)酒等；

兼香型：亦稱濃醬兼香型，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 23547-2009，代表白酒有口子窖酒、新郎酒、白云邊酒、玉泉酒等；

清香型：執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 10781.2-2006汾酒、竹葉青酒、寶豐酒等；

米香型：執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 10781.3-2006三花酒、湘山酒等；

鳳香型：執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 14867-2007西鳳酒；

豉香型：執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 16289-2007玉冰燒酒。

除此之外，還有特香型白酒（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 20823-2007）、芝麻香型白酒（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 20824-2007）、老白干香型白酒（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 20825-2007）、小曲固態(tài)法白酒（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 26761-2011）。這些白酒都是固態(tài)法白酒，都是純糧釀造的。

對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，要記住這多么的標(biāo)準(zhǔn)是有些難度的，但是，你只要記住下面兩種白酒的標(biāo)準(zhǔn)，就能夠保證喝上純糧白酒。

液態(tài)法白酒：執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 20821-2007

固液法白酒：執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 20822-2007

看到這里，可能有酒友會(huì)說(shuō)：為什么我買(mǎi)到的白酒，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不是GB，而是DB或者QB呢？

GB代表的是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、DB代表的是地方標(biāo)準(zhǔn)、QB代表的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。比如，我手頭就有一瓶白酒，上面的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)就是：DB22/T221。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是吉林省的白酒地方標(biāo)準(zhǔn)，碰到這種情況，就不容易判斷這瓶白酒到底是不是純糧釀造了。因?yàn)?，不管是固態(tài)法白酒還是固液法白酒，都可以使用這地方標(biāo)準(zhǔn)。所以，碰到這樣的白酒，你飲用的時(shí)候，就得注意了。