特約評(píng)論員｜閆濤 編輯｜鄧詩(shī)彥 策劃｜王振宇

疫情大背景下，2021廣州米其林指南幾經(jīng)改期，姍姍來(lái)遲。這份“榜單”沒(méi)有給我?guī)?lái)驚喜，反而帶來(lái)的是驚訝。

在過(guò)往的美食評(píng)論中，我一直非常尊重米其林的外部視角，更希望這種外來(lái)思維方式，能夠?yàn)槲揖鞈贌釔?ài)的廣東美食，帶來(lái)積極的推動(dòng)。但是，如果說(shuō)之前我喜歡用“劍走偏鋒”來(lái)為這份美食榜單辯解，那么面對(duì)讓人哭笑不得的今日榜單，我以為可以用三個(gè)“偏”來(lái)形容這次的米其林廣州榜單。

2021廣州米其林2星餐廳名單

第一是偏見(jiàn)。我們尊重文化的差異性，但要反對(duì)文化的優(yōu)越論。作為中國(guó)最著名的“美食之都”，粵菜的核心重鎮(zhèn)，廣州從未產(chǎn)生一家米其林三星餐廳，是非常不正常的。走遍全世界，有華人的地方必有中餐館，這些中餐館九成以上都是粵菜。放眼國(guó)內(nèi)，精致餐飲也多數(shù)為粵菜館子，但廣州卻一直不入米其林的“法眼”。在米其林廣州指南，我卻看到了一種嚴(yán)重文化偏見(jiàn)。西方人看中國(guó)多數(shù)帶著一種獵奇的眼光，他們希望獲得的結(jié)果更符合他們自己的期待設(shè)定。

如同影視劇里的中國(guó)角色，古老神秘甚至帶著巫術(shù)色彩的詭異元素，仿佛是他者設(shè)定的中國(guó)身份安排。在美食榜單上，你也會(huì)看到，許多餐廳在食客中風(fēng)評(píng)不佳，卻是米其林（必比登）?？?。這些店我大多去過(guò)，如果在廣州街頭做一些同類“橫評(píng)”的話，可以發(fā)現(xiàn)這些餐廳最大特點(diǎn)是“偽民俗”裝修風(fēng)格,里面賣什么味道或許根本不重要,“風(fēng)格”帶來(lái)的異域想象，或許是榜單的青睞。脫離了“好吃”這種最樸素的基本要求，那這和惡搞又有什么不同？

2021廣州米其林1星餐廳名單

第二是偏差。有一個(gè)熱詞“咨詢焦慮”一直困擾著我們，曾經(jīng)信息不足而導(dǎo)致的知識(shí)焦慮是正?，F(xiàn)象，如今信息爆炸，此時(shí)有效的信息渠道是現(xiàn)代人的必備技能。要避免自己信息來(lái)源產(chǎn)生“路徑依賴”，于我而言，除了無(wú)差別地看一些有影響力的傳統(tǒng)媒體和自媒體公號(hào)以外，和行業(yè)的交流互動(dòng)，自己的親身體驗(yàn)都非常重要，甚至于當(dāng)面交流也必不可少，當(dāng)面訪談之后，會(huì)發(fā)現(xiàn)獲得的信息量和社會(huì)外界的感知截然不同。

我無(wú)意去詬病和揣測(cè)米其林榜單的評(píng)選機(jī)制，這是“商業(yè)機(jī)密”，但不透明總會(huì)帶來(lái)“揣測(cè)”。信息來(lái)源都是榜單的生命之源，可以清楚的看到米其林的廣州榜單視野很窄，存在“裙帶關(guān)系”的簡(jiǎn)單關(guān)聯(lián)。酒店的餐廳更容易上榜，這是不爭(zhēng)的事實(shí)，或許是最省力的工作狀態(tài)。試想，評(píng)委抵達(dá)廣州不需要田野調(diào)查的奔波，只需要從酒店套房到餐廳用餐就能完成工作。

但我以為，艱苦的田野調(diào)查至少是優(yōu)質(zhì)內(nèi)容的可靠保障，一份榜單如果讓當(dāng)?shù)厝似毡楦惺艿健安坏氐馈?，原因很?jiǎn)單，是因?yàn)槟汶x的太遠(yuǎn)，而不是因?yàn)槟愕淖藨B(tài)有多么的優(yōu)雅。老話說(shuō)，“兼聽(tīng)則明”，“自己人”的最大缺陷是只能獲得自己的信息。

2021廣州米其林餐盤名單

第三是偏門。我無(wú)意拿米其林和其他美食榜單做比較，但至少在我接觸了解中，“黑珍珠”對(duì)上榜餐廳的情況核實(shí)調(diào)查，“金梧桐”對(duì)行業(yè)專家的意見(jiàn)咨詢都是一種防“爆雷”機(jī)制。當(dāng)然米其林榜單沒(méi)有“爆雷”那么嚴(yán)重，但是有一些餐廳豈止不盡如人意，運(yùn)營(yíng)狀況都就讓人不敢茍同，但奇跡般地上榜，只能說(shuō)：太邪門了！

倒不是說(shuō)一定要中規(guī)中矩才能皆大歡喜，但無(wú)論如何，基本的要求總得有，指南才能值得信任。

2021廣州米其林必比登名單

偏見(jiàn)、偏差和偏門，這就是我對(duì)米其林2021廣州榜單的直觀感受，榜單上許多餐廳我都認(rèn)識(shí)、相熟，說(shuō)名字傷和氣，只能點(diǎn)到為止。

我參加過(guò)米其林的發(fā)布現(xiàn)場(chǎng)，看著臺(tái)下那些欣喜若狂的廚師們，我能感到一種名利場(chǎng)的壓迫感。商業(yè)流量的價(jià)值讓米其林榜單本身和臺(tái)下的廚師們都獲得了雙贏的局面。但問(wèn)題在于，流量不是天注定，運(yùn)營(yíng)流量的最大前提是尊重受眾的感受。粉絲經(jīng)濟(jì)不易做，且行且珍惜。

當(dāng)然我可能又越俎代庖了，這兩年突如其來(lái)的意外事件對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)機(jī)遇，有影響力的榜單發(fā)布，其意義不僅僅是自?shī)首詷?lè)，也能夠?yàn)樾袠I(yè)帶來(lái)一些有效推動(dòng)，金梧桐如此，黑珍珠如此，米其林也如此。

（文章圖片源于網(wǎng)絡(luò)）