關(guān)于白酒中的甲醇問題，我國有專門的規(guī)定：以谷類為原料釀造的白酒中甲醇含量不得超過0.04克／100毫升，以薯干和代用品為原料釀造的白酒中不得超過0.12克／100毫升。

為什么會有這樣的規(guī)定呢？這要從甲醇的危害說起。甲醇的毒性非常大，主要表現(xiàn)在能致人頭疼、惡心、胃疼、視力模糊等，更嚴(yán)重時可能使人出現(xiàn)呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。

另外，甲醇在人體內(nèi)有積蓄作用，且不易排出，因此極少量的甲醇也能引起慢性中毒。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀，眩暈、昏睡、頭疼、消化障礙、視力模糊、耳嗚，甚至雙目失明。

既然甲醇對人體有這么大的傷害，那應(yīng)該怎樣去除白酒中的甲醇呢？

一般來說，釀酒原料中的果膠質(zhì)是甲醇生成的基礎(chǔ)，如含果膠多的水果、薯類的表皮、米麥的表面、谷糠麩皮的內(nèi)表面等，都含有較多的果膠質(zhì)。因此，釀酒原料的選用極其重要，應(yīng)選用含果膠質(zhì)低的原料。

其次，在白酒釀造過程中要采用科學(xué)的方法去除甲醇。對于含果膠質(zhì)高的原料、輔料，一般將其通蒸汽30分鐘左右便可去除甲醇。此外，發(fā)酵時要減少黑曲霉菌用量，最好不要采用黑曲霉作為糖化劑，因為霉菌與甲醇的生成有密切關(guān)系。

最后，要強(qiáng)化白酒蒸餾過程中的質(zhì)量控制。在堅持大火升溫，緩火流酒的同時，更要做好掐頭去尾的工作，從而有效降低白酒中甲醇含量，提高白酒的質(zhì)量。

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