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現(xiàn)在人們的生活條件好了，很多朋友都喜歡在家里研究做菜，周末閑暇時給家人做上一桌子菜，看著家人吃光、得到贊賞的時候，心里會特別有成就感。小編就非常喜歡做菜，到現(xiàn)在也做了有十幾年菜了，在這十幾年的烹飪中，也總結(jié)出了一些做菜的技巧和烹飪原理。  做菜看似簡單，但想要做得好吃，就需要先把烹飪原理搞清楚。今天小編為大家分享8個做菜時需要掌握的烹飪原理，弄懂了你也是大廚。 一、熱鍋涼油為什么不粘鍋喜歡看美食視頻的朋友經(jīng)常會聽到“熱鍋涼油”四個字，都說這樣做可以不粘鍋，但為什么不粘鍋呢？很多人搞不清楚。把鐵鍋加熱到一定的溫度，到鐵鍋開始微微冒白煙的時候，這個時候再加入涼油，鐵鍋壁和涼油之間就會被隔離開，從而達到不粘鍋的效果。但在做熱鍋涼油之前，一定要把鐵鍋洗干凈，如果鍋底有雜質(zhì)，也是會粘鍋的。  二、炒肉絲、肉片滑嫩不柴的秘密很多人都喜歡吃飯店里的炒肉絲、炒肉片，吃起來口感嫩滑、一起都不柴，其實自己在家也能做到。想要肉片滑嫩不柴，一定要進行腌制、上漿、滑油的處理，在腌制肉片之前，最好把肉片表面多余的水分擠干，否則容易脫漿；給肉片上漿的時候加雞蛋清和生粉，一直朝一個方向攪拌，直到肉片表面全部均勻地包裹上漿，而且不會脫落；最后淋上一些食用油撥散，防止粘連。  肉片上好漿以后，鍋里油稍微多一點，油溫四成下入肉片，把肉片撥散，滑至變色就可以撈出來，然后再根據(jù)自己的口味炒制。  三、料酒如何才能達到去腥的效果很多朋友在做菜時都喜歡加料酒，但也不是所有菜都適合加料酒，而且料酒添加的時機也比較有講究，放錯了不僅起不到去腥的效果，還會給菜肴變味。我們在包餃子調(diào)餡時不能放料酒，在煲湯時也盡量不要放料酒。使用料酒去腥，要明白料酒的去腥原理，料酒在高溫的作用下，可以帶走食材的腥味，所以在炒菜時，一定要最后加入料酒，然后大火爆炒幾下，這樣就能達到增香去腥的效果。  四、為什么鐵鍋炒菜比不粘鍋炒菜好吃現(xiàn)在越來越多的家庭都開始使用不粘鍋了，但真正會做菜的人卻很少會用不粘鍋，這是為什么呢？不僅僅是因為鐵鍋壽命長，耐用，不粘鍋基本一年就得換一個；還因為鐵鍋炒菜比不粘鍋炒菜好吃太多了，鐵鍋的鍋壁厚度都是一樣的，即便是高溫爆炒對鐵鍋也不會造成什么損傷，所以成菜無論是味道還是口感都更好；而不粘鍋的鍋底一般都是加厚復(fù)合的，鍋壁比較薄，做菜時容易受熱不均勻，而且用不粘鍋炒菜不能大火爆炒，很容易造成涂層脫落。  五、煲肉湯如何才能濃白好喝很多朋友都喜歡喝濃白的肉湯，無論是排骨湯也好、鯽魚湯也好，濃白的湯讓人看著就有食欲。那么如何才能熬出濃白的肉湯呢？其實，濃白的肉湯是肉中脂肪乳化后的效果，想要熬出濃白的肉湯，一定要先把肉先煸炒出油，然后再加入開水，大火煲湯，熬出來的湯又濃又白。  六、炒青菜如何才能更好吃很多朋友都喜歡吃炒青菜，但自己在家做的炒青菜不是容易出水就是顏色發(fā)黃、而且還不入味，其實炒青菜也是有技巧的。炒青菜最好用豬油，可以彌補青菜香味的不足，而且豬油的包裹性更好，可以使青菜更入味；不容易熟的青菜要提前焯水，這樣可以保證青菜生熟一致；炒青菜時要最后放鹽，鹽放早了的話青菜特別容易出水；炒青菜臨出鍋時可以加一點點薄芡和明油，可以鎖住青菜中的營養(yǎng)和鮮味，還能使菜肴的賣相更好。  七、燉肉先放鹽還是后放鹽在家里做紅燒肉、燉牛肉，是不是特別容易發(fā)硬、發(fā)柴，燉不爛呢，其實很大的原因就是鹽放錯了，很多人在燉肉的時候喜歡先放鹽，認為可以使肉更入味，其實是不對的，先放鹽會使肉中的蛋白質(zhì)緊縮，從而導(dǎo)致肉質(zhì)口感發(fā)柴、不容易燉軟爛。其實，無論是燉什么肉，都不可以先放鹽，要等到肉燉煮至七八分熟再加鹽，這樣不僅可以使肉質(zhì)入味，還會導(dǎo)致發(fā)柴、燉不爛。  八、各種淀粉的用法我們生活中常見的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和紅薯淀粉。玉米淀粉的價格便宜、黏性和透明度適中，比較適合給肉絲、肉片上漿、油炸拍粉等用途；土豆淀粉的黏度高、透明度好，也就是我們平時常說的生粉，最適合用來勾芡；而紅薯淀粉的黏性高、但透亮度不太好，用來做炸酥肉、炸丸子再適合不過了。 
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