脆筍香辣鴨掌

食材&配料：

鴨掌10個(gè)、萵筍絲、椒麻雞膏、芥末、生抽、白糖、紅油、藤椒油、檸檬、熟白芝麻

做法：

1. 把去骨鴨掌加入姜片、小蔥、黃酒、礦泉水上蒸籠蒸熟

2. 把調(diào)味料攪拌均勻，鴨掌放入調(diào)好的味汁中浸泡入味

3. 將筍絲飛水快速撈出放入冰水中鎮(zhèn)涼撈出控水，加入雞汁、蔥油拌勻，放入模具中定型

4. 將泡入味的鴨掌整齊劃一碼放在筍絲上，隨菜配一味碟上桌即可

油柑麻鴨

食材&配料：

油柑50克、麻鴨550克、皺皮椒10克、香茅草5克、紫蒜1頭、芫荽、海鹽、黑米醋、玉米淀粉、自釀?dòng)透逃?/p>

做法：

1. 把鴨肉斬成件，用水沖洗，用鍋焯水撇去浮沫后備用

2. 用刀把油柑拍裂，南姜切片，皺皮辣椒改刀成馬耳片，蒜切成片，芫荽切成末備用

3. 油柑用油爆炒至鴨肉色澤金黃，下入輔料，加入油柑和礦泉水沒過食材燜20分鐘即可

水晶北極蝦

食材&配料：

大蝦200克、蛤蜊50克、豬骨150克、苦瓜半個(gè)、高湯500克、雪碧1瓶、冰糖粉50克、桂花、鹽鹵水、凝膠片

做法：

1. 將蛤蜊、大蝦、豬骨飛水，放入砂鍋中，加入清湯密封上籠蒸制成海鮮清湯

2. 關(guān)火后靜置降溫到40度，加入泡好的凝膠片攪拌均勻

3. 苦瓜用冰雪碧、冰糖粉、桂花泡制備用

4. 蝦處理干凈放入模具中，倒入海鮮清湯，入冰箱冷藏凝固制成海鮮凍

5. 把苦瓜成和海鮮凍同樣長(zhǎng)度的片，墊在盤中，放入海鮮凍，加入適量的魚子醬、歐芹葉點(diǎn)綴即可