在鹵菜界有一個(gè)長久以來的誤區(qū)，就是關(guān)于一個(gè)鹵菜配方的設(shè)計(jì)，很多人認(rèn)為只包含香料的調(diào)配，這不可謂不是一個(gè)巨大的偏差，其實(shí)英雄哥在上篇文章已經(jīng)介紹過，香料的調(diào)配過程是調(diào)香的過程，而一個(gè)完整的鹵菜配方設(shè)計(jì)，則是包含調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色，以及前期預(yù)處理、鹵制環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)維護(hù)和出品維護(hù)等一整套完整的操作流程，相輔相承，缺一不可，專鹵專用。

說來也有意思，常有人拿著一張香料配方找到我，問怎么樣鹵制？或者千方百計(jì)地將鹵菜英雄的祖?zhèn)髅刂莆逑沱u料的操作流程，套用到自己的配方上面去。每每這個(gè)時(shí)候，英雄哥告訴他一個(gè)配方對(duì)應(yīng)一個(gè)操作流程，所有的操作流程和步驟都是基于這個(gè)配方的實(shí)際情況專門設(shè)計(jì)的，絕無可能有一個(gè)通用的操作流程可以完全匹配所有食材、所有味型、所有風(fēng)格的配方！你的配方從哪來，你就應(yīng)該咨詢配方設(shè)計(jì)者其對(duì)應(yīng)的操作流程是怎樣的，套用我的操作流程未必適合你，可總有人不信，以為我保守，于是乎隨便從網(wǎng)絡(luò)套用別人的操作流程，結(jié)果可以想見，效果差強(qiáng)人意。

配方不一樣，操作流程也要不一樣，其內(nèi)在的邏輯是什么呢？今天英雄哥就以調(diào)味這個(gè)版塊對(duì)這一問題做一個(gè)具體的剖析：

雖說食無定味，適口者珍，或者你問一個(gè)顧客他喜歡什么樣的口味，大概率他也說不出個(gè)所以然來，只是回答你喜歡“好吃”的口味，得到這個(gè)回答的鹵菜人通常是急煞死了自己，死折騰一番之后得不到好的效果，于是仰天長嘆，眾口難調(diào)，鹵菜生意不好做！

那雖說人各有所好，但是不是關(guān)于好口味就絲毫沒有任何規(guī)律可循了呢？也不一定，所以英雄哥常說，做鹵菜入門容易，做精不易，這個(gè)“精”，可以理解為精細(xì)和透徹，具體也體現(xiàn)在你的基本知識(shí)素養(yǎng)上面，以口味為例，在我國地域上可這樣分，華東地區(qū)的人喜酸，西部地區(qū)的人重麻辣，華南地區(qū)的人嗜甜，北方地區(qū)的人重咸，我說這個(gè)，常旅游的人一定會(huì)有體會(huì)。

再來，每逢季節(jié)更替，其實(shí)人們的口味也會(huì)發(fā)生細(xì)微的變化，比如，夏天很多顧客會(huì)喜歡用苦味來敗火，秋天喜歡吃點(diǎn)辛辣的，冬天喜歡稍咸些的食物來生津，春天喜酸來促進(jìn)食欲，而且從中醫(yī)角度來說，酸味入肝、咸入胃，辛入肺，苦入心，甜入脾，五味入口，先藏于胃，再養(yǎng)五臟之氣，作為鹵菜配方設(shè)計(jì)者，對(duì)以上知識(shí)你未必要全部精通，但有所了解就能做出更精細(xì)化的處理。

好，下面英雄哥來細(xì)說鹵水調(diào)味細(xì)節(jié)：

首先，我們?cè)賮碜屑?xì)推敲一下顧客口中的“好口味”是什么？

好口味，僅僅是指味道好嗎？這個(gè)顧客自己未必能表達(dá)清楚，但是你作為專業(yè)鹵菜人一定要明白，其實(shí)顧客說的這個(gè)“好口味”，與其說是味道，其實(shí)用“風(fēng)味”來解釋可能更準(zhǔn)確。

什么叫風(fēng)味，其實(shí)英雄哥以前的文章中也有涉及，這里我再做個(gè)回顧，鹵菜所謂風(fēng)味，就是指以基本味為基礎(chǔ)，加上香味、厚味、復(fù)合味，使整個(gè)鹵菜成品呈現(xiàn)出鮮美可口的風(fēng)味，這也是能否彰顯你這個(gè)配方特色與否的重要考量標(biāo)準(zhǔn)！

香味和厚味都很容易理解，分別是指香料配方和鹵水的味覺呈現(xiàn)，當(dāng)然香味也分前香、中香、后香、飄香等，厚味細(xì)分下來也有濃厚味和后味，這是另外一個(gè)話題，這里篇幅有限不再細(xì)述。

那作為一個(gè)合格的鹵菜人，最起碼要對(duì)基本味和復(fù)合味有一個(gè)基礎(chǔ)的了解，什么叫基本味？什么又叫復(fù)合味呢？

基本味又叫五原味，分別是甜味、鮮味、咸味、酸味和苦味，復(fù)合味是由兩種以上含基本味的混合以后所產(chǎn)生的味覺。復(fù)合味在制作鹵菜產(chǎn)品中效果和差異很大，所以英雄哥常說，單一味可數(shù)，復(fù)合味無窮，指的就是復(fù)合味的組合方式的可變性非常大。

咸味是人的基本味感，在鹵菜調(diào)味中占首位，不僅能調(diào)節(jié)口感，還有定味功能?？梢哉f如果咸味不適合，則其他所有味感都不成立，咸味太重會(huì)掩蓋其他味感，咸味太弱，其香味會(huì)太飄，鹵菜咸味塑造主要有鹽、生抽、老抽、醬料等，這里英雄哥個(gè)人還是非常反對(duì)將鹵菜成品的咸味做得過重的，只有用鹽量在0.8％～1％時(shí)，才會(huì)感到咸味適口。

甜味是顧客最喜歡的基本味，無論南北，不論西東，特別將回味的塑造成甜味，回甜的味感能讓人產(chǎn)生吃了還想吃的體驗(yàn)，賦予鹵菜甜味可以用白糖、冰糖、麥芽糖、糖色、甜面醬、甘草、羅漢果、山楂等

鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，不僅僅指味精、雞精等調(diào)味料，其實(shí)食材本身的鮮味激發(fā)是鹵菜制作的一個(gè)非常重要的點(diǎn)，比如肉類、水產(chǎn)類、食用菌菇類等都有獨(dú)特的鮮味，使用香料充分激發(fā)之后再與調(diào)味品中鮮味原料結(jié)合，會(huì)使鹵貨成品的鮮味大大增強(qiáng)。

酸味嚴(yán)格來說是一種化學(xué)味感，但卻是人類早已適應(yīng)的，適當(dāng)?shù)乃嵛赌芙o人爽快的感覺，并促進(jìn)食欲。鹵菜酸味塑造主要有陳醋、香醋、蘋果醋、白醋、檸檬、香椽等，酸味的強(qiáng)度可用pH值表示，鹵菜常用酸度大體在3.1～3.8之間

苦味是分布比較廣泛的一種味感，在自然界中有苦味的物質(zhì)比甜味物質(zhì)要多得多，單純的苦味并不令人愉快，要與其他味調(diào)配得當(dāng)，才能豐富和改進(jìn)成品的風(fēng)味，可調(diào)節(jié)其他的不同味覺，鹵菜苦味塑造主要有蓮子、白果、三奈、草果、茶葉、啤酒等

其次、關(guān)于調(diào)味的基本方式

這個(gè)我以前也做過分享，這里做個(gè)簡單的回顧，分別有味強(qiáng)化法、味掩蓋法、味干涉法和味派生法

味強(qiáng)化法調(diào)味，指的是一種味加入，會(huì)使另一種味得到一定程度的增強(qiáng)，這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強(qiáng)化的結(jié)果有時(shí)會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加。比如咸味與甜味、咸味與鮮味、味精與I＋G共用都能相互增強(qiáng)鮮味；又比如在100mL水加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會(huì)感到甜味比不加鹽時(shí)要甜；麥芽酚與任何風(fēng)味組合都有協(xié)同增強(qiáng)的作用；

味掩蓋法調(diào)味，指的是一種味的加入，使另一種味的強(qiáng)度減弱，乃至消失。比如味精能掩蓋苦味和咸味及酸味；砂糖能掩蓋咸味；花椒桂皮等能掩蓋異味；姜味、蔥味可以掩蓋腥味等。需要注意的是味掩蓋并不是完全相抵，在口味上雖然有相抵作用，但被“抵”物質(zhì)仍然存在。

味干涉法調(diào)味，指的是一種味的加入，能使另一種味失真，簡單的說就是先攝取食物的味對(duì)后吃的食物的味會(huì)帶來質(zhì)的影響。比如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀；先嘗了非常咸的食物后再喝普通水會(huì)感到稍甜；吃了墨魚干后再吃蜜柑會(huì)感到苦味。

味派生法調(diào)味，指的是兩種味的混合，會(huì)產(chǎn)生出第三種味，如豆腥味與焦苦味結(jié)合，能夠產(chǎn)生肉鮮味。

最后，來說能對(duì)味覺的能產(chǎn)生影響的直接因素：

第一種、黏稠度：黏稠度高的鹵貨可以延長食物在口腔內(nèi)的黏著時(shí)間，能讓舌頭上的味蕾對(duì)滋味的感覺持續(xù)時(shí)間也被延長，這樣當(dāng)前一口鹵貨的呈味感受還沒有完全消失的時(shí)候，后一口咬進(jìn)來的鹵貨又接觸到了味，從而產(chǎn)生一個(gè)接近處于連續(xù)狀態(tài)的味覺體驗(yàn)，這樣只要你的基本味和復(fù)合味本身足夠優(yōu)秀，整個(gè)鹵菜的美味風(fēng)味感會(huì)進(jìn)一步增強(qiáng)，給人以滿足的愉快感。

這也是很多人的鹵菜成品做得比較軟濡的原因。

第二種、油脂：要知道對(duì)味覺的影響大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)都可部分溶解于脂肪，脂肪不僅與風(fēng)味物質(zhì)一起提供口感和濃度，而且在味道的穩(wěn)定與釋放功能上起著重要的作用。因此有的時(shí)候低脂肪食材相比不高脂肪食材，其濃烈和持續(xù)的味覺會(huì)稍遜一籌。

這也是選擇食材的時(shí)候并不是越瘦越好，而是要肥瘦得當(dāng)，有時(shí)候豬頭肉比純瘦肉好吃的原因也在這里。

第三種、醇厚度：醇厚度高，則食材本身的鮮味更容易被激發(fā)，有了食材本味的鮮味與調(diào)味料的鮮味物質(zhì)融合后，其味感才會(huì)更均衡協(xié)調(diào)，從而鹵菜成品才能形成醇厚感及留有良好的厚味。

這也是為什么英雄哥常說鹵水要有厚度的原因，為什么基礎(chǔ)湯要用高湯不能是清水的原因。

第四種、細(xì)度：細(xì)度能使味感更豐滿，這個(gè)細(xì)度你也可以理解為食材的細(xì)膩程度，如果食材本身因?yàn)樵诒渚脙隹诟邪l(fā)柴，其細(xì)度就會(huì)變差，那么調(diào)味時(shí)味感就會(huì)受到影響，而本身比較細(xì)膩的食材可以 美化口感，使得更多的呈味粒子與味蕾接觸，這樣各種呈味物質(zhì)在食材內(nèi)部的溶解度才會(huì)更高，其整個(gè)味感也就越充分，最終的味感才會(huì)更豐滿。

因此食材的質(zhì)量非常重要，不要因?yàn)樨澅阋速徺I劣質(zhì)食材。

第五種、溫度：溫度也會(huì)對(duì)味感產(chǎn)生影響，一般情況下溫度在25～30℃之間，味感會(huì)比較敏感，而在低于10℃或高于50℃時(shí)各種味覺大多會(huì)變得遲鈍，雖然溫度變化時(shí)原味的成分并未改變，但顧客的感受已然發(fā)生了變化。

因此在設(shè)計(jì)調(diào)味用量時(shí)，要充分考慮到售賣方式，如果是熱鹵現(xiàn)賣，則咸度和復(fù)合味感要降低，如果是先鹵而后冷鹵售賣，則咸度和復(fù)合味可以適度增強(qiáng)。