【原】應(yīng)季時(shí)尚川菜

中餐廚房 2021-08-07

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手手好運(yùn)

制法：

1.把豬腳用火燒皮后，再用溫水稍泡并刮洗干凈，剁成塊放高壓鍋里，加入香料、鹽、豆瓣醬、白糖、味精等壓20分鐘至軟熟，離火待用。另把山藥削去皮，切成厚片，入油鍋過(guò)油后，倒出瀝油。

2.凈鍋放油，下大蒜、青紅椒節(jié)和豆豉炒香，再下豬腳塊和山藥片，同燒至入味，起鍋裝盤(pán)即好。

酸菜檸檬三文魚(yú)腩

用收汁的酸菜燒魚(yú)汁做味，配上檸檬汁一定程度的緩解了三文魚(yú)腩的油膩感。煎時(shí)不要太老也不會(huì)發(fā)柴。中餐傳統(tǒng)的味道和西式的烹調(diào)方法相結(jié)合。是不是有種“北京遇上西雅圖”的感覺(jué)呢！

原料：

2塊三文魚(yú)腩、1包琪輝酸菜、適量草魚(yú)骨頭雜邊、2棵野山椒、適量蔥姜蒜、少許黑胡椒、半個(gè)檸檬

調(diào)料：

少許鹽、少許味粉、少許糖

做法：

1、先將草魚(yú)肉改成小塊，放菜油和豬油煎，放入蔥、姜、蒜、野山椒、酸菜、黑胡椒少許。略煎，加入高湯，這里湯水不要太多，最后需要收汁的（和紅燒寬湯意思差不多）。最后收汁過(guò)濾，備用。

2、三文魚(yú)腩改刀，放平底鍋煎。有條件可以做低溫。煎時(shí)加點(diǎn)口，擠點(diǎn)檸檬汁。

3、酸菜湯盛入凹盤(pán)里，當(dāng)上三文魚(yú)腩，配上檸檬片擺盤(pán)

鮮筍炒雞雜

制作：

1.把雞胗除去筋膜后剞上菊花花刀，雞肝用刀片成薄片，雞腸切成長(zhǎng)節(jié)，納盆后加鹽、料酒、姜蔥汁和干細(xì)淀粉碼味上漿。另把鮮筍切成薄片，再入沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)瀝水待用。

2.炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒至六七成熱時(shí)，下入上好漿的雞雜爆炒散開(kāi)，然后放入泡辣椒節(jié)、花椒、泡姜片和蒜片炒出酸香味，再投入汆過(guò)水的鮮筍片炒勻，并烹入適量用鹽、料酒、醬油、胡椒粉、味精、雞精、白糖、鮮湯和水淀粉對(duì)勻的味汁，待收汁亮油后，出鍋裝盤(pán)即成。

豉椒武昌魚(yú)

制作:

1、把武昌魚(yú)宰殺治凈，裝盤(pán)后加入大量的蔥段和姜塊，放蒸柜里蒸熟后，取出來(lái)揀去蔥姜待用。
2、凈鍋入油燒熱，投入太和豆豉、二荊條辣椒圈、小米辣椒末、蔥末、姜末、鹽、味精和雞精，炒香即成豉椒醬。
3、把炒好的豉椒醬澆在武昌魚(yú)上面，再淋上一點(diǎn)蒸魚(yú)豉油成菜。

豌豆肥腸

制作：

1、把豬肥腸治凈后切成滾刀塊，放入加有少量熟菜油的熱油鍋里，烹入料酒并煸炒至水分將干時(shí)，下入姜片、蔥節(jié)、大蒜瓣、少許花椒、香料和豆瓣炒香出色，摻入鮮湯燒沸后，倒進(jìn)大砂鍋里并調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，待用小火煨至軟熟入味時(shí)，離火待用。
2、等到客人點(diǎn)菜后，從大砂鍋里舀出一份量的紅燒肥腸放入小砂鍋里，并加入鮮豌豆或泡發(fā)好的干豌豆，上火后用鐵夾子不停地翻動(dòng)使味道均勻，至湯汁自然收濃時(shí)，關(guān)火并撒上香菜，即成。

酸菜紅燒肉

制作：

1、把帶皮豬五花肉切成小塊后，用鹽、料酒和姜蔥腌漬片刻。炒鍋入熟菜油燒熱，投入豬五花肉塊并烹入料酒，煸炒至水分將干且吐油時(shí)，放入干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、花椒（少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸后，倒入大砂鍋里，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和糖色，再用小火煨至軟糯入味時(shí)，離火保存待用。
2、等到客人點(diǎn)菜后，從大砂鍋里舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動(dòng)使味道均勻，至湯汁自然收濃時(shí)關(guān)火，撒上蔥花，即可上桌。

碧綠雞湯浸鮮鮑