特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（簡稱“特醫(yī)食品”）配方設(shè)計(jì)的準(zhǔn)則是以疾病代謝特征、臨床營養(yǎng)學(xué)及疾病治療指南為根據(jù)，每個產(chǎn)品的開發(fā)必須考慮安全性和有效性，因此核心營養(yǎng)素的設(shè)計(jì)是配方的核心。

碳水化合物的篩選

碳水化合物是機(jī)體代謝不可缺少的基礎(chǔ)營養(yǎng)素之一，單糖、雙糖及多糖都屬于碳水化合物，其在體內(nèi)經(jīng)過水解產(chǎn)生葡萄糖而參與機(jī)體的代謝，糖類化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源。碳水化合物不僅是營養(yǎng)物質(zhì)，而且有些還具有特殊的生理活性。例如∶肝臟中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖與免疫活性有關(guān)。此外，核酸的組成成分中也含有糖類化合物，如核糖和脫氧核糖。因此糖類化合物對于機(jī)體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)具有極其重要的意義。

在特醫(yī)食品中最為常用的碳水化合物為麥芽糊精、蔗糖及葡萄糖等。麥芽糊精是以淀粉或者淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)酶輕度水解、精制、噴霧干燥而成的不含游離淀粉的淀粉衍生物，按 DE值可分為MD10、MD15和 MD20，DE 值代表水解度，按照 GB/T 20884—2007中規(guī)定，麥芽糊精的最大 DE 值≤20。

麥芽糊精的不同DE 值代表其不同的水解程度，因此在不同產(chǎn)品中的應(yīng)用效果也不相同，比如使用高 DE 值麥芽糊精的樣品黏度比低 DE 值的低，這是因?yàn)楦?DE 值麥芽糊精所含糖（單糖、二糖、三糖等）相對較多。而黏度又和穩(wěn)定性相關(guān)，通常黏度低的產(chǎn)品穩(wěn)定性要稍劣于黏度高的產(chǎn)品。除了制劑穩(wěn)定性之外，不同水解度的麥芽糊精進(jìn)入體內(nèi)后的血糖生成指數(shù)（GI）不相同，高 DE 值產(chǎn)品因?yàn)槠渌舛雀撸虼?GI值也相應(yīng)更高，因此在特醫(yī)食品配方中選擇碳水化合物時，不僅要從產(chǎn)品穩(wěn)定性的角度選擇原料，而且要從臨床使用的角度考慮，比如要考慮所研發(fā)特醫(yī)食品的最終適用人群，比如糖尿病患者應(yīng)當(dāng)選擇低 DE 值的麥芽糊精，避免血糖突然上升造成的人體傷害；而圍手術(shù)期需要快速補(bǔ)充能量的患者則需要使用高 DE 值的麥芽糊精，以便快速獲得能量。