【原】空山物語：從日本文化回承

空山茶話 2021-08-06

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因?yàn)樘囟v史原因很多人“反日”，而且是恨屋及烏地反所有與日相關(guān)，只是到了AV女優(yōu)這里會(huì)網(wǎng)開一面。

誰都看得出這里摻雜了情緒因素。究其原因，除了二戰(zhàn)侵華這個(gè)具體史實(shí)外，其背后還有個(gè)已經(jīng)不大提及的“民族歷史優(yōu)越感”，——唐宋之際日本可是趨之若鶩、原封照搬學(xué)我們呀！便難免有一種“一日為師，日日為師，代代為師”的心理建設(shè)。侵我中華那就是“欺師”，——大逆不道！當(dāng)誅！

當(dāng)然，如果你想繼續(xù)Battle這些也沒有錯(cuò)啦，但卻會(huì)錯(cuò)過很多……

不論是個(gè)人還是民族，如果你自己過不了那個(gè)坎兒，那就會(huì)永遠(yuǎn)被卡在那個(gè)坎兒上。其實(shí)很多人的“反日”也只是停留在嘴上。

對于日本，我贊同木心的觀點(diǎn)——“中國人向來藐視日本，……其實(shí)是吃虧的，早就該向日本文化要求回饋……”也就是我說的——從日本文化回承。

自盛唐起，東瀛日本便如饑似渴地學(xué)習(xí)中華文化。之后咀嚼消化，自成一脈，在某些方面秉持尤甚，甚至更上一層樓。你我中華兒女若坐視不見，哪還有點(diǎn)兒千年文明的氣度呢？

今天，就聊聊我要回承的那一部分……

身為一名茶人，大家可能理所當(dāng)然的認(rèn)為我要回承的是日本茶道，以及它的茶道精神?！亲屇?。

雖然驚嘆于日本茶道的儀軌與風(fēng)致，欽佩于他們能因地制宜的創(chuàng)立這樣一套茶學(xué)體系并流傳有序。確有過人之處，但與華夏國情不符，實(shí)難套用（詳述參見《空山物語：舊刀》）。

那我要回承的是什么？就是與茶同為飲食之列的——日本料理，更準(zhǔn)確說是“料理精神”。

我知道很多人吃不慣生魚片，也不喜歡那芥末味兒，——?jiǎng)e擔(dān)心，我并非是要推薦大家吃日本菜。但就像很多國人喜歡“借茶說事”一樣，我也只不過是“借日料說事”。說什么事兒呢？——說說“做日料”的那些事兒……

簡單——本味

首先，傳統(tǒng)的日本料理恪守的兩大原則——簡單、本味。

簡單，是就控制（過程）而言。相對于繁縟的中式、法式烹飪過程而言，日本料理的制作過程務(wù)求簡單，而在這至簡中去孕育一種豐富，——這點(diǎn)我們稍后講。

本味，是就目的（結(jié)果）而言。所有的加工都是為了去呈現(xiàn)出食材最佳的本味。他們講究“美味的頂點(diǎn)就在一瞬間……（小山裕久）”。與中國的高湯（目的是為了提味、提鮮）不同，日本的“高湯”其最終目的也是為了去烘托食材的本味。為此他們要甄選各種新鮮優(yōu)質(zhì)的海產(chǎn)果蔬食材。

這兩個(gè)原則看著熟悉么？——對，這也是建立“標(biāo)準(zhǔn)開湯”的基本原則。流程至簡以最大限度的減少可能對本味產(chǎn)生的干擾，以保證豐富的食材得以呈現(xiàn)各自最佳的本味。

經(jīng)后世分析，發(fā)現(xiàn)王羲之的筆法也實(shí)現(xiàn)了一種至簡，——行筆靈動(dòng)、流暢，幾無多余動(dòng)作，——但卻得到了一種不可思議的豐富。日本料理、標(biāo)準(zhǔn)開湯也都秉承了同一思想。

大道至簡，簡至大道。既然如此，那為何日本茶道不去追求高級的至簡卻走向了其反面——“至繁”呢？

因?yàn)橹梁喫艹尸F(xiàn)的是其加工原料自身天然具備的豐富性，而茶作為加工原料在日本是相對稀缺匱乏的，不具備天然的豐富性。那么也只能通過流程上的繁復(fù)來彌補(bǔ)味道上的單一了。

沒有人會(huì)在日本茶道里去苛求味道，而我恰恰是一個(gè)苛求味道的人……

至簡——細(xì)化

很輕松的包了一打壽司，很利索地切了一份生魚片……

這種簡單也只是你的直觀感受，真若實(shí)際上手你會(huì)發(fā)現(xiàn)“魔鬼藏在細(xì)節(jié)里”，期間任何一個(gè)微小的環(huán)節(jié)、動(dòng)作都將影響最終的結(jié)果——味道。

壽司卷里的米飯不只是米飯，還要加特殊的醋，——加幾滴？這是個(gè)問題……

高湯里的一種食材加多了會(huì)酸苦，加少了沒味道，如何控制其味道即飽滿又沒有酸苦呢？——反復(fù)試……

滾水會(huì)讓食材表面迅速硬化而影響口感，那各種的食材又都適合在什么溫度下烹制？烹制多久？——繼續(xù)試……

成年男女的入口量不同，要不要根據(jù)性別調(diào)整食物的大小？

今天客人來用餐的目的為何？要不要根據(jù)其目的調(diào)整盛器與菜量？

客人喝不喝酒？喝到了什么程度？對滋味有何影響？要不要相應(yīng)調(diào)整滋味強(qiáng)度……

這些難免會(huì)讓人感到瑣碎而龜毛，但這正是日本料理的細(xì)化程度。細(xì)化程度反映了認(rèn)知深度，而且這是該行業(yè)內(nèi)整體的認(rèn)知水平。在這一點(diǎn)上，能與之媲美的不是“日本茶道”（茶道之細(xì)化目的是臻于形式，已偏離飲食之道），而是“標(biāo)準(zhǔn)開湯”：我們早已細(xì)化到了針對外在環(huán)境溫濕度、氣壓、風(fēng)速等因素對茶體內(nèi)部各組分析出的具體影響，以及對應(yīng)的調(diào)整方案。這種細(xì)化不敢說“分子級”吧，但“組織細(xì)胞級別”是一點(diǎn)都不含糊的。細(xì)化需要勇氣，只有敢于細(xì)化，你才有底氣在未來接受別人驚艷的目光。

善其器

伴隨一門技藝共同發(fā)展的還有其特定的應(yīng)用工具?；蛘哒f從工具上也能反觀其發(fā)展。

以日本的廚刀為例，——一種專門用來給食材改刀的廚刀。它的特殊之處在于單面磨開刃（鑿式刃），以得到極小的刃角。

這么小的刃角用來干嘛？——細(xì)胞級切削。不理解么？沒關(guān)系，我來解釋：

不論是肉類還是果蔬，這些飽含水分的食材或切片兒、或切塊兒在改刀后都會(huì)有汁水流出，而這流出就是損失，——既是經(jīng)濟(jì)損失，也是口感損失。塊兒八毛的蘿卜、土豆您可能不太在乎，但如果是價(jià)格昂貴的頂級和牛，珍貴的黑松露呢？那可都是論克的，您這一刀下去流出3g還是7g那差別些可不少呢。

這是經(jīng)濟(jì)層面，再說口感，——最直接的就是飽滿度下降，還有食物外觀也一定會(huì)受到影響，看起來沒那么挺實(shí)了。一般人無所謂啦，但對那些追求極致的廚師來說這些都是可做提升的部分。

而這種刀就是為了最大限度的減少細(xì)胞破壞，而實(shí)現(xiàn)細(xì)胞間分離的工具。經(jīng)此刀切出的生魚片、蔬果，擺在那里就比普通刀切出來的更飽滿、更鮮亮，外觀保持得更久。感覺是不是挺玄？還有更玄的，——駕馭這種刀需要專門學(xué)習(xí)，不然初時(shí)你甚至都切不下去，還以為刀鈍了呢！光磨刀就要學(xué)個(gè)幾年，用刀就更別說了，你要學(xué)習(xí)體會(huì)觀察食材的組織結(jié)構(gòu)、入刀時(shí)感受刀刃在細(xì)胞組織間游走的感覺，真正的“以無厚入有間，……游刃而有余也?！?/span>

如此切割會(huì)對味道的有怎樣的影響呢？

因?yàn)槭澄锔魈幍募?xì)胞更完整，所以蘸淋料汁就不會(huì)滲入太快，在咀嚼時(shí)會(huì)有食材本味與蘸料味道的層次交替與融合的過渡。這又是至簡所呈現(xiàn)出的豐富。另外，這種刀對食材的要求極高，任何一點(diǎn)細(xì)小的筋膜都會(huì)使刀刃過快鈍掉，它必須繞過并剃掉筋膜。兩相成全下用這種刀切出的食物里是不會(huì)有筋筋踹踹。所以當(dāng)你吃生魚片或紫菜包飯還要吐“絲”時(shí)，說明那一定不是頂級料理。

不可思議吧！擦擦嘴角上的口水，告訴我國內(nèi)有哪門技藝精研到了這個(gè)程度？這樣的“料理精神”你還不學(xué)等什么呢？進(jìn)一步說，你若有幸學(xué)到，那本質(zhì)上是什么呢？——老莊思想，——那不還是你自己的！只有倒不清這層關(guān)系的人才會(huì)去盲目排斥。退一步說，就算你去學(xué)就一定能學(xué)成么？你有日本人當(dāng)年學(xué)習(xí)我們的那股子勁兒么？

剛才說到磨刀，插一句，日本人研磨技術(shù)我是見識過的：一把日刀，殺入的那種。你會(huì)理想的認(rèn)為刀刃很快，稍碰即傷。但事實(shí)上，我用拇指試刃感覺毛毛楞楞的，甚至有些扎手，手指在上面輕輕移動(dòng)根本不會(huì)有事兒。但當(dāng)我用它施斬茅竹、草席時(shí)，那叫一輕松利落。再看切口齊整，無半點(diǎn)毛茬。美國的冷鋼88K（仿日刀），那可真是快，輕觸即傷，我左手的一個(gè)疤就是佐證。但施斬茅竹、草席比日刀費(fèi)力，還留有少許毛茬?？梢娙盏兜拇_是殺入利器。所以說日本人能磨出針對細(xì)胞級的刀刃，——我信。