把初步加工或焯過水的食材，放入鹵汁煮制，即為鹵味。鹵味，是夏季人們下酒佐食的好菜。炎熱的天氣胃口不佳，切一盤鹵味，或葷或素，或有葷有素，從端上桌的那刻起，它就是整個餐桌上最耀眼的那道菜。一盤鹵味，能喚醒每個人的味蕾，或下酒，或下飯，它總能找到自己最好的歸宿。

鹵味，無論大江南北，都可稱得上是硬菜。一般而言，鹵，分為三種：紅鹵、白鹵、黃鹵。而其中，紅鹵最為普遍和常見，也最被食客們惦念不忘。

不管是豬鵝雞鴨，還是雞蛋豆干海帶蓮藕，一切皆可鹵。北方以鹵豬頭豬心豬肚豬腳豬肘豬大腸等豬貨最為常見，售價不菲，但愛吃的人往往能把一個味道不錯的鹵貨攤圍個里三層外三層，尤其是到了夏天，鹵貨基本都是供不應(yīng)求。

而到了南方，鹵鴨鹵鵝鹵雞爪亦為常見。例如閩南的鹵雞爪，潮汕的鹵鵝鹵牛肉鹵牛尾鹵豬腳。說起鹵味，相信潮汕人更有發(fā)言權(quán)。因為潮汕人無論是平時還是節(jié)日，再或者是祭祖拜神紅白喜事，都少不了鹵品。

好的鹵味，用料講究，光是香料，就要用上二三十種，譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、草果、陳皮、胡椒、山奈、小茴香、白芷、羅漢果、香里香等。而鹵汁的配制，是做好鹵菜的最關(guān)鍵的地方。鹵汁配制的比例與好壞，直接影響鹵菜的色澤和口味。好的鹵汁的配比，往往又是鹵貨店的不外傳的秘方。可以說，擁有一個好的鹵汁的配方，就是生意成功的不二法寶。

說了這么多關(guān)于鹵味的小知識，下面我來告訴大家，怎么用最簡單的方法做鹵味，零廚藝也不怕，不認(rèn)識香料不會會配比鹵汁也不要緊，做出來的味道，可媲美大廚。

鹵 味 的 極 簡 做 法

【食材】：

豬肉4斤（可五花可后座）、雞蛋10來個、蔥2棵、姜1塊兒、黃酒3湯匙、鹽適量，大家可以換成任何自己喜歡吃的食材。

【具體做法】：

1、我家近來做鹵肉做的多，原因很簡單，豬肉便宜了。貴的時候吃肉都不自由，如今報復(fù)性地吃。

2、先把雞蛋煮熟，煮老一點(diǎn)容易剝殼，建議大家多放些雞蛋，鹵出來的味道真是好極了，咸度適中，咸香可口。

3、除了雞蛋，我還放了十幾個鵪鶉蛋，同樣，剝殼待用。

4、把豬肉切成小一點(diǎn)兒的塊，方便鹵熟。切好之后，我浸泡了半個小時，泡出了部分血水。這樣后面我就省去了焯水的步驟。

5、重點(diǎn)來了，我用的不是各種香料，因為自己配香料，總不會那么齊全。我直接用的老鹵汁，這個老鹵汁，用了18種香料，經(jīng)過精心配比，熬制48小時而成，不僅味道好，還有糖色，一會兒我們直接用它就好。

6、把要鹵的食材全部放進(jìn)煮鍋，我還額外加了一點(diǎn)泡發(fā)的腐竹，然后倒進(jìn)老鹵汁，這一瓶鹵汁是500克，可以鹵10斤肉，所以我用了一半的鹵汁。

7、清水與鹵汁的比例掌握在1：4-1：6之間即可，我用的1：6的比例，然后再加些蔥段、姜片、黃酒進(jìn)去，可視口味輕重酌情加入適量的鹽。

8、大火煮開，撇掉浮沫，然后轉(zhuǎn)小火，蓋好鍋蓋，繼續(xù)燒一個來小時。

9、燒開后全程小火，把肉鹵熟后再燜10分鐘，然后即可開吃。

10、用現(xiàn)成的老鹵汁鹵出來的肉和蛋，味道比自己配香料鹵出來的味道還要好，畢竟它采用的香料比自己備的要全，而且各種香料的配比科學(xué)，當(dāng)然，怎么配比的，我不知道，當(dāng)然人家也不會我們的。

【成詩有話說】：

老鹵汁可以重復(fù)使用，下次再用時按比例加入老鹵汁即可，所以，一個夏天下來，如果是鹵雞爪鹵蛋鹵蔬菜這樣容易熟的食材的話，兩瓶老鹵汁就足夠了。