【原】順德，中國(guó)又一座“世界美食之都”，還有不亞于蘇州的秀美園林
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世界美食之都中國(guó)篇：成都 （待續(xù)）
美食江湖上流傳著一句糙話：品嘗過順德美食之后，會(huì)覺得之前就是在吃屎！話糙得夸張，很容易勾起人們的不服和好奇，不就是一嘴飯嘛， 還能好吃到上天！作為一個(gè)從小不愛吃飯每次吃飯讓家長(zhǎng)端著飯碗滿街追著跑長(zhǎng)大后愛吃飯卻只知道囫圇吞飯的西北糙漢，所謂美食，就是酸辣面筋道、咸香味濃郁、能讓我吃得“滿?！?。也許我的味蕾也糙，品不出8分和10分的區(qū)別，但是話糙理不能糙，10分以下都是“屎”？心里這樣想著，直到看了一部美食紀(jì)錄片——《尋味順德》，才了解到美食不止于滿足人的口舌之欲，還能成為一種藝術(shù)。就說魚的做法，在我的老家，長(zhǎng)這么大只見識(shí)過四種魚——清蒸魚、紅燒魚、油炸帶魚和館子里的熗鍋魚，因?yàn)橐娮R(shí)有限，我想不出魚還能怎么做，《尋味順德》讓我開了眼界：
不止是白肉，魚頭、魚腸，甚至魚皮、魚骨和魚湯，都能在順德廚師的手下千變?nèi)f化，主配逢源，成為讓人垂涎三尺的美味佳品。
食材的烹飪千變?nèi)f化，廚師的刀法也是五花八門?！秾の俄樀隆分薪榻B了一位名叫曹順文的廚師，一手無(wú)骨魚技驚四座，味傳八方，不僅魚骨剔盡，所切魚肉每片厚約2毫米，過水即熟！還有一位叫林潮帶的烹飪老師，刀功已入化境，他能把放在釘子上的氣球當(dāng)作案板，然后蒙著眼睛在上面切土豆絲，氣球不破，絲絲均勻！而把黃瓜、蘿卜等切成“藕斷絲連”、薄如蟬翼的“蓑衣”，則是每一位想在順德廚藝武林中嶄露頭角的學(xué)生的基本功：
色香味俱全只是基礎(chǔ)，扎實(shí)的基本功，充滿想象的烹飪方式，讓順德美食成為了一門藝術(shù)。2014年聯(lián)合國(guó)教科文組織授予順德“世界美食之都”的稱號(hào)，名副其實(shí)。
美食江湖還有一個(gè)說法：不要輕易請(qǐng)順德人去家里吃飯，尤其不要做魚，除非你能忍受順德人挑剔的吐槽。說順德“全民皆廚”有些夸張，但每30個(gè)順德人中就有一個(gè)專業(yè)廚師是豪不夸張的（從順德走出的廚師前往港、澳、東南亞乃至歐、美、非開餐館酒樓，把包括順德菜的粵菜推向了全球），剩下的29個(gè)從小在美食的熏陶下，味蕾敏感，隨便下廚來(lái)兩手，絕對(duì)不在話下！下圖這位順德小餐館老板叫牛展，看到食客吃法不對(duì)會(huì)急，甚至“訓(xùn)斥”食客，教他們?nèi)绾纬燥垼?br>無(wú)怪乎，在“食不厭精，膾不厭細(xì)”的粵菜“領(lǐng)地”中，順德脫穎而出，以“食在廣州，廚出鳳城（順德）”聞名天下。而實(shí)際上，廣東的食客，比起廣州，更愿意去順德品嘗地道美食，不少?gòu)V州、澳門、香港等鄰近地區(qū)的美食愛好者，常常利用雙休日或節(jié)假日跑到順德，就為一享“口舌之快”。
順德的美食，已然成為了一種文化，屬于佛山的順德，絲毫沒有被“武術(shù)之鄉(xiāng)”的名號(hào)壓制，反而以“美食之都”的聲名鵲起，成為來(lái)佛山旅游不可錯(cuò)過的體驗(yàn)。雖然想好好品嘗一下順德豐富的美食，但行程緊湊、時(shí)間有限，只待了半天，吃了1.5頓飯，卻也是前所未有的體驗(yàn)。
上午從佛山禪城出發(fā)，不到中午就來(lái)到了順德。按照網(wǎng)上的推薦，找到了太艮路黃金廣場(chǎng)的順德人家食府，這是順德比較有名的一家早茶店，早上八點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，下午兩點(diǎn)結(jié)束，正好在這里吃一頓“早午飯”。
早茶是嶺南民間特有的習(xí)俗，早茶也即是廣東人的早點(diǎn)，一般是一家人圍坐一桌，一邊享受腸粉、叉燒包、蝦餃、燒賣等美味，一邊享受天倫之樂，吃喝完畢，年輕人趕去上班，老年人則坐在茶館繼續(xù)飲茶休閑。此外，茶樓也是廣東人親朋聚會(huì)、談生意最喜歡去的地方，“請(qǐng)?jiān)绮琛笔菑V東人最普遍的一種社交方式。兩三知己去茶樓泡上一壺茶，每人點(diǎn)上兩件點(diǎn)心，美其名曰“一盅兩件”，如此品茶嘗點(diǎn)，潤(rùn)喉充饑，風(fēng)味橫生。
我一人獨(dú)坐一桌，雖無(wú)知己的相伴，卻有嘗鮮的好奇，且兩頓并作一頓，于是在能吃下去的前提下，盡可能多地點(diǎn)了些不同的美食：蝦餃、燒鵝、白切雞......
接下來(lái)就是大塊朵穎的時(shí)間了，清茶就肉湯、蝦餃拌白米、燒鵝配切雞......本來(lái)應(yīng)該精嚼細(xì)咽的粵菜，讓我生生吃成了“自助”，估計(jì)這吃法要是讓牛展看見，想“訓(xùn)斥”都不知從何說起......
且不管“美食家”們?nèi)绾纹贩?、如何說法，下面就作為一個(gè)普通的西北人談?wù)剬?duì)嶺南菜的看法。
之所以印象深，是因?yàn)楸狈降娘溩佑芯虏恕⑶鄄?、白菜、蘿卜等和豬肉、羊肉、牛肉拌成的餡兒，餡兒是碎末，皮兒不透明，一口一個(gè)，淳厚溫暖，是北方人過年和冬至的美好記憶。而廣東的蝦餃，盛在籠屜里，像小包子一樣大，不知道這是不是它又被稱為“蝦餃皇”的原因，餡兒是整顆的蝦，皮兒透明如腸粉，之前在某地小吃街嘗過腸粉，實(shí)在吃不慣，所以看到這樣的形象心里略有失望。
而當(dāng)一口咬下，晶瑩透亮的皮破開，爽滑彈牙的蝦肉與唇齒摩擦，鮮美淳郁的汁液在舌尖漫過，失望一掃而空，驚喜接踵而來(lái)，味道濃郁又清新，口感爽韌又彈滑，雖然后來(lái)桌上飯菜掃蕩一空時(shí)頗感飽脹，但這樣的蝦餃再來(lái)四個(gè)，我還能吃得下！
蝦餃的美味是經(jīng)過了時(shí)間考驗(yàn)的，它始創(chuàng)于20世紀(jì)初廣州市郊伍村五鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓，至今已有百年歷史。傳統(tǒng)的蝦餃做工精細(xì)，形狀為半月形、蜘蛛肚，肚上有褶十二道，餡料有蝦、肉、筍等，鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，一經(jīng)推出就廣受食客喜愛，后來(lái)更是風(fēng)靡廣東，如今是粵菜的經(jīng)典菜品、廣東早茶的特色小吃。粵菜食材豐富，做法精細(xì)，除了蝦餃，燒鵝和白切雞也是粵菜的經(jīng)典菜品。燒鵝起源自宋朝的烤鴨，南宋末年，蒙古入侵，文天祥等志士保護(hù)幼帝退居廣東一帶，南宋廚師也從臨安（今杭州）隨之來(lái)到廣東，自然地，宋朝名菜烤鴨也被帶到了這里。那時(shí)，廣東地區(qū)沒有杭州一帶盛產(chǎn)的硯鴨，廚師就以廣東本地的鵝代替，后經(jīng)改良，逐步形成了如今獨(dú)具廣式特色的燒鵝——皮脆、肉嫩、骨香，肥而不膩，滋味淳厚。白切雞又叫“白斬雞”，是我國(guó)南方菜系中比較普遍的一道菜，比如在上海就有不少白斬雞品牌頗受歡迎，而白斬雞最初卻起源于清代的廣東，因粵菜重視食材的新鮮，做白斬雞時(shí)近似于白煮，且隨吃隨斬，各取一字，便命名為“白斬雞”。粵菜中，雞的菜式有二百多種，當(dāng)?shù)亓鱾鳌皼]有一只雞能活著走出廣東”，可見廣東人對(duì)雞肉的喜愛，而眾多菜品中，廣東人最愛的還是白切雞，當(dāng)?shù)剡€流傳“對(duì)一只雞最大的尊重，就是把它做成白切雞”，所以白切雞也有“粵菜第一雞”的美稱。皮黃肉白，肥嫩鮮美，佐以姜蓉、蒜泥、醬油，原汁原味，別有風(fēng)味，廣東人鍾意，西北人都鍾意吖。一頓飯吃兩頓量，有點(diǎn)撐，但好不容易來(lái)一趟，只吃一頓怎么夠，正好附近有座園林——清暉園，一邊逛，一邊消消食，逛完后，換個(gè)地方，再吃點(diǎn)！
下午四點(diǎn)左右，從清暉園出來(lái)，經(jīng)過一條叫“藍(lán)田路”的小巷，來(lái)到了順德最有名的步行街——大良華蓋路步行街。這是一條頗有嶺南特色的商業(yè)步行街，建于民國(guó)初期，全長(zhǎng)635米，街道兩旁為明末清初嶺南西洋建筑——騎樓，粉紅、淡綠、蔚藍(lán)的騎樓鮮艷又溫馨，小吃百貨林立而熱鬧，但前不久剛逛過了廣州的上下九和北京路，這點(diǎn)小繁華，實(shí)在引不起我的興趣，讓我感興趣的是藏在櫛比商鋪中的一家餐館——民信老鋪。某脫口秀節(jié)目中的一個(gè)梗讓我印象頗深：某藝人是單眼皮，被吐槽如果他看一眼雙皮奶，雙皮奶就會(huì)變成單皮奶！雖然那時(shí)不知道啥是雙皮奶，卻因?yàn)檫@個(gè)有意思的梗記住了這種食物。來(lái)到順德，才知道雙皮奶是一種粵式甜品，而順德就是它的發(fā)源地，民信老鋪就是順德雙皮奶最讓人稱道的店鋪之一。店鋪不大，裝潢也很低調(diào)，門額對(duì)聯(lián)樸素，卻有著一種老字號(hào)特有的厚重和氣派。
進(jìn)店后點(diǎn)了一碗紅豆雙皮奶（配料還有珍珠、椰果、花生米、葡萄干等），白膏奶皮上灑滿沙軟紅豆，質(zhì)感細(xì)膩嫩滑，入口甜膩香醇，對(duì)于不常吃甜食的我來(lái)說，甜得稍過了一點(diǎn)，但濃郁的奶香和獨(dú)特的口感還是讓我回味良久。讓我回味的除了口味，還有它的名字：“雙皮奶”？“雙皮”從何而來(lái)呢？
原來(lái)，雙皮奶是清末順德的一位農(nóng)民在烹制早餐時(shí)，無(wú)意中調(diào)制出來(lái)的。新擠的牛奶煮開后趁熱倒入碗中，熱氣會(huì)使鮮奶表層結(jié)出奶皮，待到牛奶完全冷卻后，留皮去奶，而后在倒出的牛奶里添加細(xì)糖和蛋白，放到火上去燉，不久又可以結(jié)出一層皮來(lái)，燉好的牛奶倒回原碗，如此加工，一碗牛奶中就有了兩層奶皮，奶的香甜之外又加了爽滑厚道，無(wú)意之舉被中意美食的順德人發(fā)揚(yáng)光大，造就了今天名揚(yáng)天下的雙皮奶。其實(shí)，順德之所以能成為“世界美食之都”，與雙皮奶誕生這樣平凡又傳奇的眾多順德故事不無(wú)關(guān)系。除了雙皮奶，順德人還發(fā)明了耶凍奶、甚至炒牛奶等讓人匪夷所思的美食。
對(duì)魚、雞、牛奶等普通食材精益求精的“雕琢”和求新不輟的追求，成就了順德美食的國(guó)際聲譽(yù)，看過吃過后，最初的不服和好奇已淡了不少，“不就是一嘴飯”的無(wú)知也讓我羞赧。看似簡(jiǎn)單的一嘴飯，凝聚了多少巧思妙量，經(jīng)歷了多少試錯(cuò)微調(diào)，蘊(yùn)含了多少乾坤奧義！
在之前的“蘇州”一文中，帶大家看過了拙政園、獅子林等江南園林，接下來(lái)分享的清暉園則屬于典型的嶺南園林，一字之差，異同若何，讓我們進(jìn)園細(xì)看。（今年是牛年，園外展廳中舉辦了“金牛賀歲”陶藝生肖作品展）
清暉園始建于明代，是嶺南四大園林之一（另外三園是佛山禪城區(qū)的梁園，番禺的余蔭山房和東莞的可園），也位列中國(guó)十大名園。明天啟元年（1621年），狀元黃士俊在此修建黃家祠、天章閣和靈阿之閣；清乾隆年間，進(jìn)士龍應(yīng)時(shí)修葺擴(kuò)建，植花種草，漸成規(guī)模；1805年，龍應(yīng)時(shí)之子龍廷槐建小方園，次年，龍廷槐之子龍?jiān)螖U(kuò)建而稱“清暉園”。此后龍氏后人經(jīng)年精修，使這一古老園林漸富嶺南特色。新中國(guó)成立后，順德政府屢次撥款擴(kuò)建清暉園，園林增添了不少景點(diǎn)，如今的清暉園中，碧水、綠樹、古墻、漏窗、石山、小橋、曲廊等與亭臺(tái)樓閣交互融合，構(gòu)筑精巧，布局緊湊，是一座引人入勝、讓人流連的風(fēng)景勝地。進(jìn)門后一座古色古香的噴泉吸引了眼球，此景喚作“八角壁裂池”，“吞云吐霧”的龍雕固然顯眼，但古樸的池壁也有些說道：此池壁是用大小不一的石塊嵌砌而成，接口處未用灰泥粘結(jié)，歷時(shí)百余年，依然牢固如昔。池子北側(cè)的古屋是真硯齋，始建于清道光年間（1821-1850年），是當(dāng)時(shí)龍家子弟讀書的私塾。大良龍氏是嶺南大族，宋元時(shí)遷居順德，到清末，龍家十?dāng)?shù)代一直重視教育，設(shè)家塾、訂族規(guī)、訓(xùn)子弟，朝夕攻讀，深耕厚植，族中共涌現(xiàn)文武7進(jìn)士28舉人，可謂簪纓世家。園中包括真硯齋在內(nèi)的幾座古建中展出了龍氏家族的輝煌家史。園中古建的名稱都有深遠(yuǎn)意涵，如下圖的“小蓬瀛”，“小”是嶺南庭院的特色，以小見大，一座假山就是連綿群嶺，一片小院就是無(wú)限風(fēng)光，“蓬瀛”是蓬萊、瀛洲的合稱，傳說中的古代三仙山此處獨(dú)占兩山，可見古人心思的宏大。
又如下圖的“筆生花館”，命名出自“夢(mèng)筆生花”典故，意寓學(xué)業(yè)有成、文才出眾，館內(nèi)布設(shè)雅淡古樸，焚香靜氣，琴音繞梁，流淌著與世無(wú)爭(zhēng)、怡然自得的文人情懷。
清雅古屋之間有一片翠竹茂盛的竹苑，堪稱園中園，原是園主人的宅院，此處遍種花竹，入口楹聯(lián)上書“風(fēng)過有聲皆竹韻，月明無(wú)處不花香”，反映了此中雅靜景觀。
竹苑不遠(yuǎn)處有座假山形象頗似一只回首顧盼的獅子，被稱作“獅山”，與東莞可園的“獅子上樓臺(tái)”并稱為嶺南園林掇山杰作。細(xì)看發(fā)現(xiàn)大獅子下方還有兩只小獅環(huán)繞，三獅蹲伏，相互依偎，掩映叢中，栩栩如生。
園中另一座名山為鳳來(lái)峰，順德別稱“鳳城”，鳳來(lái)峰得名于此。此峰高12.8米，造型夸張，氣勢(shì)雄偉，山間斜徑縈迂，亭臺(tái)峭然于峰，山洞鐘乳倒掛，古榕凝勢(shì)，飛瀑瀉玉，雖有人造，宛如天開。
山雖奇，水更美，園中有羅漢池等水景，紅魚綠鴨或暢游池中，或呆立池畔，紅花綠草或昂立石上，或點(diǎn)綴水中，紅廊綠瓦或屹立池央，或連通雅閣......景繁而不亂，色艷而清悠。造就山奇水美的不止是山清水秀，還有星羅棋布于山下水邊的亭臺(tái)樓閣，如它們雋永的名字一般：歸寄廬、留芬閣、碧溪草堂、讀云軒、澄漪亭、沐英澗、八表來(lái)香......裝點(diǎn)山水充滿詩(shī)意，如畫如歌。
無(wú)怪乎當(dāng)年郭沫若游覽清暉園時(shí)，在水木清華、曲徑花香中詩(shī)情滿腔，感于順德蕉風(fēng)蔗雨、?；~塘的秀麗風(fēng)光，寫出了“千頃魚塘千頃蔗，萬(wàn)家桑土萬(wàn)家弦”的名句，傳誦一時(shí)。
轉(zhuǎn)完清暉園，回憶蘇州園林風(fēng)光，覺得同樣秀美、同樣有咫尺之內(nèi)造乾坤的壯觀，大同中的小異，如下圖所示的白木棉九魚圖灰塑，在“廣州的博物館”一文中已經(jīng)介紹過，是嶺南特有的建筑裝飾，所塑的大金魚、白木棉和百壽圖，是清暉園三寶。
佛山（禪城）之旅，在祖廟中領(lǐng)教了武術(shù)的魅力、北帝的信仰和傳承千年的民俗；順德之旅，在老店中品嘗了不厭精細(xì)的美食，在園林中感受了古老嶺南的風(fēng)韻。廣東之旅不同于之前的任何一個(gè)地方：山西河南是尋古之旅，新疆西藏是山水之旅，湖北湖南是文化之旅......而從廣州到佛山，還沒有一個(gè)鮮明的主題，及至后來(lái)的珠海、深圳和潮汕，依然如此，也許，“沒有主題”就是廣東之旅的主題，這樣也好，因?yàn)橄乱徽咀屛覀兂錆M期待。
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