爽口芥藍(lán)

腐乳鵝肝蔥油餅

蔥香脆皮雞

三絲拌海蜇

鮮辣汁浸花落

閑說湘菜81 海鮮與湘菜

因?yàn)榈靥幦A中內(nèi)陸，湘菜的食材，大都以豬牛羊、雞鴨魚為主。傳統(tǒng)的湘菜，很少有以海鮮為食材烹飪的。當(dāng)然，湘菜的食材也有山珍海味。這個“海味”與“海鮮”，還是有很大差別的。湘菜名品墨魚燉肚條、酸辣海參或酸辣魷魚卷，祖庵魚翅、青椒燴鮑魚等，幾乎全是以漲發(fā)的海產(chǎn)品為原料，雖然風(fēng)味獨(dú)特，品味極佳，但與現(xiàn)撈現(xiàn)做的海鮮菜品，味覺很是不同的。

人們對于傳統(tǒng)湘菜的的認(rèn)識，無論怎么蒸煎溜炸，基本上是以辣為特色，湖南人奉行“一辣當(dāng)佳肴”，以為辣可入味。海鮮少有湘菜名品，湖南人覺得，做海鮮嘛，似乎是粵菜、魯菜和江浙菜的專利。

最近三四十年來，社會生活方式發(fā)生了極大變化，交通便捷物流加速，冷凍冷藏設(shè)備普及，沿海的鮮貨，夕發(fā)朝至，每天早晨菜市場可以買到新鮮的海貨，比起漲發(fā)海味來，不但快捷便利，還有原產(chǎn)地的鮮味。

有一個從洞庭湖邊生長的漢子，和幾個志同道合的人，從湘陰鄉(xiāng)間走出來，在長沙街頭實(shí)踐創(chuàng)新湘菜，改傳統(tǒng)食材為以烹飪海鮮為主，將粵菜做海鮮的技法與湘菜的口味合一，經(jīng)過二十多年的努力，創(chuàng)出了一個經(jīng)久不衰的湘菜品牌。他們不但在長沙街頭開起來一家有一家海鮮湘菜店，還把生意做到了北京上海武漢等地。

這個創(chuàng)新湘菜名店叫“徐記海鮮”，他的創(chuàng)始人是地地道道我的老鄉(xiāng)，來自湘陰東塘鎮(zhèn)的徐國華。

東塘鎮(zhèn)在洞庭湖東岔附近，與它毗鄰的國營汨羅江農(nóng)場，也就是現(xiàn)在岳陽市的屈原區(qū)，這是我青少年時代生活的地方。徐記海鮮的幾個主要合伙人都來自這里，是吃洞庭湖里的魚長大的。他們把吃魚做魚的習(xí)俗，帶進(jìn)了長沙鬧市。

1999年，徐記海鮮第一家門店落戶長沙。徐國華經(jīng)營餐飲業(yè)之前，于1991年創(chuàng)立徐記海鮮農(nóng)產(chǎn)品公司，做海鮮和農(nóng)產(chǎn)品原材料供應(yīng)商，建立采購網(wǎng)絡(luò)，設(shè)計(jì)運(yùn)輸路線，對海鮮市場需求有充分的了解。徐國華在經(jīng)營海鮮供應(yīng)的同時，帶著家中兄妹一起，在長沙伍家?guī)X搞了一家海鮮大排檔，定下“食材必須新鮮”的鐵律，提出“當(dāng)面挑、當(dāng)面稱、當(dāng)面宰”的消費(fèi)模式。2000年9月，徐記海鮮結(jié)束大排檔時代，在曙光路設(shè)店開張營業(yè)，從此一個個門店接著開張，生意越做越大，引進(jìn)職業(yè)經(jīng)理人，由家族式管理轉(zhuǎn)為現(xiàn)代企業(yè)管理，轉(zhuǎn)向制度化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理，成為獨(dú)具特色長沙餐飲業(yè)知名品牌。

牛肝菌竹蓀頂湯

姜茸嫰蔥東星斑

水果椒蒸龍蝦

雪花牛肉

頭孔雀鮑魚

魚子醬蒸松葉蟹

黑松露焗鰻魚

海味黑豆腐

家味八角絲瓜

在認(rèn)識老鄉(xiāng)徐國華之前，我們一家人都是徐記海鮮的?？?。我在品過無數(shù)道海鮮菜品后，感覺到這里既有粵菜的鮮，更有湘菜的味，細(xì)細(xì)品嘗，其中一些菜品，甚至還有我們老家鄉(xiāng)土菜的醇厚濃情。我們老家的菜肴，或者說湘北的菜肴、洞庭湖區(qū)的菜肴，以原汁原味為特色，并不特別重油重味重色，也不夸張地強(qiáng)化香辣，調(diào)味品點(diǎn)到為止?；蛟S是我有濃厚的洞庭湖情結(jié)，或者說徐記海鮮保留了洞庭湖區(qū)烹飪風(fēng)格，同樣的食材，融幾大菜系的技法于一體，風(fēng)格與傳統(tǒng)湘菜不同，又沒有脫離湘菜傳統(tǒng)框架。這是一種新的湘菜文化理念。

昨天，有幸和文化界的幾個朋友，到徐記海鮮嘗了一次麒麟品鑒宴。這個店子以藍(lán)麒麟為文化品牌，寓意海洋文化與湘派文化融合。麒麟這個吉祥物，本來就是人類臆想創(chuàng)造出來的形象，匯合了多種動物的奇妙特征。以此物為文化標(biāo)識，這和湘菜文化融合各類技法風(fēng)格，標(biāo)新立異，實(shí)為同理。

麒麟品鑒宴的菜品，前菜冷盤和尾聲甜品與其他湘菜店相差無幾，只是制作更為精細(xì)，擺盤更為講究。而主菜大都是創(chuàng)新而出的，水果椒蒸龍蝦、姜茸嫰蔥東星斑、海味黑豆腐、黑松露焗鰻魚、紫油姜炒墨魚、魚子醬蒸松葉蟹，一道道風(fēng)味迥異，包含中西、湘粵做法，中式為本，西式為形，色彩靚麗，鮮嫩清爽。一一品過后再回味，每道菜里透著湘菜文化的內(nèi)核，又有創(chuàng)新的元素。

我再次感悟到，湘菜絕不只是辣，海鮮同樣可以做成品牌湘菜。海鮮與湘菜的融合，體現(xiàn)了湘人兼容并蓄的品質(zhì)。

和牛蛋撻

鐵觀音布丁

作者張效雄，湖南湘陰人，湘潭大學(xué)1977級學(xué)生，漢語言文學(xué)專業(yè)畢業(yè)。記者出身的作家。湖南日報社高級編輯、集團(tuán)原副總經(jīng)理。代表作：長篇小說《風(fēng)起》，散文集《尋覓天籟》。