鐵鍋霸王魚(yú)

賣(mài)點(diǎn)：此菜根據(jù)兩湖地區(qū)流行熱賣(mài)的土匪魚(yú)改良而來(lái)，將整魚(yú)上桌的方式改成飛燕型，這樣更利于魚(yú)肉入味。成菜具有濃厚的麻辣鮮香、豉味濃郁、回甜的特點(diǎn)，讓人食欲大開(kāi)。

原料：活草魚(yú)1條（約重750克）。

調(diào)料：

A料（干辣椒、豆豉各50克，鮮花椒30克）；

B料（白糖3克，豉油30克，老抽5克，鹽、黑胡椒、蔥白各1克），色拉油2千克（約耗120克），腌料（鹽3克，蔥段、姜片各10克，料酒15克），蔥花30克。

制作：

1、草魚(yú)宰殺洗凈，從腹部下刀直至魚(yú)中骨，然后將魚(yú)骨去掉，使魚(yú)身呈現(xiàn)飛燕狀，加腌料腌漬20分鐘。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入草魚(yú)，小火浸炸5分鐘至色澤金黃，撈出控油。

3、鍋內(nèi)加入魚(yú)湯500克，放入B料，小火燒至入味，出鍋裝入鐵鍋內(nèi)，將魚(yú)也擺入鍋中。

4、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，入A料炒香，出鍋澆在魚(yú)上，撒蔥花，上桌后加熱即成。

關(guān)鍵：

1、魚(yú)炸制的火候要到位，以定形為準(zhǔn)，不宜過(guò)老。

2、炒制辣椒、花椒、豆豉時(shí)火候不宜過(guò)大，以剛出味為準(zhǔn)。3.鐵鍋底可以先鋪上圓蔥，一來(lái)可增香味，二來(lái)可以防止魚(yú)身粘鍋。

點(diǎn)評(píng)：炸魚(yú)時(shí)應(yīng)用七成熱的油溫，才可定型，否則易爛。在鍋內(nèi)適量加些高湯，可以防止加熱時(shí)糊鍋。

湘式夫妻肺片

夫妻肺片是川菜的一道名菜，很受大眾歡迎，所以我們餐飲先驅(qū)管理團(tuán)隊(duì)大廚打起了夫妻肺片的主意，進(jìn)行了系列改良，這道湘式夫妻肺片雖然不是那么正宗，但是客人好評(píng)度很高，現(xiàn)在給大家分享一下加工流程：

步驟1，加工原料：

鍋內(nèi)倒入清水5千克燒開(kāi)，放入處理干凈的牛心、牛舌、牛頭肉各1.5千克，牛肚1千克，再放入調(diào)料（姜、大蔥、鹽各40克，味精30克，料酒10克，干辣椒、干花椒各15克），大火燒開(kāi)，改小火煮30分鐘，關(guān)火燜20分鐘，撈出放涼，切成片。

步驟2，調(diào)制夫妻肺片汁：

取鹽10克，味粉、雞粉各20克，水塔陳醋80克，芝麻醬、花椒油各120克，美極鮮味汁、鮮味生抽各150克，阿香婆素味香辣醬210克，煳辣子50克，紅油、高湯各200克，白糖、姜末各40克，蒜末60克，混合均勻即可。

步驟3，成菜：

取熟牛心片80克，牛舌片、牛頭肉各40克，牛肚20克，加入調(diào)好的夫妻肺片汁120克，紅油20克，香芹段30克，小蔥花、白芝麻各0.5克，花生米碎2克拌勻即可。

煳辣子的做法： 鍋內(nèi)倒入清水1千克燒開(kāi)，倒入干辣椒段70克，沸騰2分鐘后撈出原料，水瀝干；鍋內(nèi)放入色拉油200克，放入煮過(guò)的原料，小火炒6分鐘，倒出放涼，倒入粉碎機(jī)內(nèi)打碎即可。

紅油的做法：

1、鍋燒熱，下入干辣椒段1千克、干辣椒700克，用小火干炒，直至辣椒干脆，出鍋放涼，用打碎機(jī)打碎，倒入容器內(nèi)。

2、桂皮、八角各10克，白豆蔻20克放入料盒中，加溫水浸泡10分鐘，撈出控水，放入盛辣椒的容器內(nèi)，再放入白芝麻100克。

3、另取一不銹鋼桶，放入菜子油9千克、色拉油1千克，將桶放在電磁爐上加熱（功率為2000瓦），加熱35分鐘，將油桶從電磁爐上拿下來(lái)，用手勺向裝辣椒的容器內(nèi)澆油。在澆油的過(guò)程中要不停地?cái)噭?dòng)，使辣椒受熱均勻，澆完油后放置一夜即可使用。

茶菇砂鍋雞

制作：

1、把仔雞治凈，改刀成塊后納盆，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉腌味。

2、凈鍋上火放油，下仔雞塊炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)，撈出；另把茶樹(shù)菇節(jié)下鍋稍炸，倒出來(lái)瀝油。

3、鍋里留底油，把姜片、蒜片、蔥節(jié)和小米椒節(jié)下鍋炒香后，倒入雞塊和茶樹(shù)菇節(jié)，邊炒邊加鹽、生抽、辣鮮露、味精和香油，炒勻便起鍋裝在砂鍋里，撒上蔥花成菜。