編者按：鹽雖儲(chǔ)量豐富，卻往往深藏于地下或溶解在海水中，并不容易獲取。因此人類(lèi)自史前時(shí)代就不得不發(fā)揮聰明才智來(lái)制鹽。因?yàn)椴甥}不易，需要使用大量人力、物力資源，所以鹽的價(jià)值變得更高。數(shù)百年里鹽占據(jù)著世界經(jīng)濟(jì)的中心地位，等同于其他各種形式的財(cái)富，甚至在某些地區(qū)被當(dāng)作貨幣。時(shí)至今日，鹽的作用仍令人驚嘆不已。

本書(shū)作者讓-克勞德·奧凱（Jean-Claude Hocquet）是中世紀(jì)及近代鹽史和威尼斯歷史專(zhuān)家，精通多國(guó)語(yǔ)言，在書(shū)中，作者引用英法意西德拉丁文等原始資料，深入淺出，為讀者介紹了鹽業(yè)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)。作為重要的農(nóng)業(yè)、礦業(yè)、工業(yè)和商業(yè)產(chǎn)品，鹽很早就進(jìn)入了工業(yè)革命進(jìn)程，并伴隨著世界經(jīng)濟(jì)的再次巨變，遠(yuǎn)在二十世紀(jì)末到來(lái)之前就開(kāi)始了全球化。書(shū)中也介紹了很多鹽業(yè)從業(yè)人員的生活細(xì)節(jié)，讓我們先睹為快吧。

鹽場(chǎng)勞動(dòng)者的身份性質(zhì)取決于鹽場(chǎng)所使用的技術(shù)系統(tǒng)。在天然鹽沼和人造鹽田里，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的流程，海水或地下鹵水最后才析出鹽分，因此鹽場(chǎng)需要長(zhǎng)期工和熟練工，有時(shí)甚至需要專(zhuān)業(yè)技工。制鹽工作有時(shí)類(lèi)似于農(nóng)業(yè)活動(dòng)，鹽場(chǎng)勞動(dòng)者的身份就相當(dāng)于佃戶或季節(jié)性短工；有時(shí)需要把鹽晶體從地下挖出，或者用鍋煮鹵水，蒸發(fā)之后得到鹽分，此時(shí)勞動(dòng)者的身份屬于有償?shù)牡V工和鹽工，鹽工在青少年時(shí)期會(huì)經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的學(xué)徒期來(lái)接受職業(yè)培訓(xùn)。

西班牙蘭薩羅特島鹽田

還有一類(lèi)鹽場(chǎng)被稱(chēng)為“天然鹽田”，即鹽的蒸發(fā)和結(jié)晶無(wú)須人工干預(yù)，僅靠陽(yáng)光和風(fēng)的共同作用即可完成，如分布在干燥的熱帶海濱或內(nèi)陸的眾多鹽湖和鹽沼。在這些鹽場(chǎng)，采鹽就像采收果實(shí)，通常需要打碎地表的鹽殼，或者挖開(kāi)掩埋在幾十厘米沉積物（沙子、石膏、蓋巖）下面的鹽層，把鹽塊與雜質(zhì)分開(kāi)。這項(xiàng)工作沒(méi)有技術(shù)含量，由短工完成，鹽場(chǎng)很少使用長(zhǎng)期工。除非當(dāng)?shù)貨](méi)有雨季，全年可以采鹽。無(wú)論制鹽方式是人力勞動(dòng)還是自然蒸發(fā)，采收之后都必須由人工搬運(yùn)，但鹽場(chǎng)的短途搬運(yùn)環(huán)節(jié)不同于把鹽運(yùn)往鹽路各個(gè)中轉(zhuǎn)倉(cāng)的長(zhǎng)途運(yùn)輸。長(zhǎng)途運(yùn)輸是為了貿(mào)易，通常由鹽商親自控制。

 海南島洋浦鹽田

然而，鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)中勞動(dòng)者身份的多樣性并不能完全歸因于制鹽的技術(shù)系統(tǒng)，歷史和意識(shí)形態(tài)也起了一定作用。在歐洲和歐洲以外的高度集權(quán)國(guó)家，例如古代中國(guó)，鹽業(yè)生產(chǎn)中既有雇傭和佃租的形式，也有強(qiáng)制性勞役和報(bào)酬甚微的政府征調(diào)勞動(dòng)的形式。在其他地方，特別是在游牧民族居住的干旱荒漠地區(qū)，供給點(diǎn)既需要定居人群維持，又需要由國(guó)家機(jī)構(gòu)控制。在鹽業(yè)生產(chǎn)中使用奴隸勞動(dòng)曾是十分普遍的做法，時(shí)至今日也仍未消亡。很少有證據(jù)表明中世紀(jì)的歐洲鹽場(chǎng)存在強(qiáng)迫勞動(dòng)。拉德羅·奎薩達(dá)（Ladero Quesada）提到一個(gè)罕見(jiàn)的例子，卡迪克斯侯爵于十五世紀(jì)八十年代在利昂島的加迪坦鹽場(chǎng)以及金槍魚(yú)捕撈公司中用了52名奴隸。

中國(guó)宋代（960~1279年）的鹽場(chǎng)里有6萬(wàn)到7萬(wàn)個(gè)作坊，有10萬(wàn)名制鹽工人，80％的鹽場(chǎng)分布在黃海沿岸，尤其是淮河和浙江的入?？凇?/span>為了煮海水制鹽，國(guó)家提供可制320公斤鹽的大鍋，供20余家合用。制鹽工人既對(duì)國(guó)家有義務(wù)也享有相應(yīng)的權(quán)利：全部或部分免除勞役及某些賦稅，義務(wù)是指必須用鹽支付不可免除的賦稅，并且必須將規(guī)定數(shù)量的鹽低價(jià)賣(mài)給國(guó)家。其余的鹽也必須賣(mài)給國(guó)家，只是價(jià)格較高，接近市場(chǎng)價(jià)。鹽業(yè)工人須嚴(yán)格遵守專(zhuān)賣(mài)制度，不得私煎或私販鹽，不得改業(yè)或離開(kāi)鹽場(chǎng)。凡在國(guó)家監(jiān)管之外的煮鹽、賣(mài)鹽活動(dòng)都被視為非法和走私行為。24宋朝因外敵入侵而被迫放棄北方，偏安長(zhǎng)江以南（南宋）之后，皇帝試圖通過(guò)加強(qiáng)鹽業(yè)專(zhuān)賣(mài)制度恢復(fù)財(cái)政實(shí)力。所有離開(kāi)鹽場(chǎng)參軍、開(kāi)酒肆或轉(zhuǎn)投其他鹽場(chǎng)的工人都會(huì)受到責(zé)罰，有的杖責(zé)一百下，有的在面部刺字，有的關(guān)押進(jìn)監(jiān)獄或牢城營(yíng)且不得赦免。一名鹽工從登記為鹽場(chǎng)佃戶的那一刻起，他就失去了人身自由，只能終身制鹽。但是國(guó)家收鹽時(shí)很少支付現(xiàn)金，并且還會(huì)壓低原本承諾的價(jià)格，甚至一再拖延付款。為了生存，鹽工只得私自制鹽，暗地買(mǎi)賣(mài)。于是國(guó)家采取更多的強(qiáng)制措施：煮鹽時(shí)點(diǎn)火、熄火的時(shí)間以及燃料供應(yīng)都由官員控制。十一世紀(jì)七十年代，國(guó)家重組了鹽業(yè)編制：數(shù)個(gè)鹽戶組成一灶，5至10灶結(jié)為一甲，各甲互相監(jiān)督，一旦發(fā)現(xiàn)煎私鹽行為必須向官家告發(fā)……否則同甲鹽戶承擔(dān)連帶責(zé)任，集體受罰。為了加強(qiáng)對(duì)鹽場(chǎng)佃戶的控制，官府還在鹽場(chǎng)四周建墻筑籬，派士兵嚴(yán)密把守。從十世紀(jì)到十二世紀(jì)，食鹽產(chǎn)量大幅增長(zhǎng)，但政府基本沒(méi)有為此支付費(fèi)用。鹽工生計(jì)無(wú)著，債臺(tái)高筑。時(shí)任鹽官的詩(shī)人柳永描述了鹽戶如何日益貧困，以及（官員）厚利如何讓人失去人身自由的情況：

自從潴鹵至飛霜，無(wú)非假貸充糇糧。

秤入官中得微直，一緡往往十緡償。

周而復(fù)始無(wú)休息，官租未了私租逼。

驅(qū)妻逐子課工程，雖作人形俱菜色。

鹽戶最終除了逃亡，別無(wú)選擇。十三世紀(jì)，許多鹽場(chǎng)因鹽戶逃亡而廢棄，鹽業(yè)的衰落削弱了南宋的財(cái)政資源，南宋朝廷每況愈下，最終被蒙古游牧民族取代。

宋代煎煮海鹽（選自蘇頌《圖經(jīng)本草》）

四川鹽井處于中國(guó)大陸腹地，那里的徭役非常特殊：住在鹽井周邊的居民被迫砍柴交給政府作徭役，報(bào)酬極低，僅為少許稻米或幾個(gè)銅錢(qián)。十一世紀(jì)，陵井監(jiān)居民每年必須給當(dāng)?shù)丶妍}灶提供40萬(wàn)捆柴薪。直到十七世紀(jì)中葉，中國(guó)鹽場(chǎng)的大多數(shù)工人才成為自由雇工，但在極少數(shù)例外情況下，仍有鹽工被迫從事應(yīng)由畜力完成的工作，特別是抽取地下鹵水的工作。例如在川北產(chǎn)區(qū)和富榮產(chǎn)區(qū)，鹽工腳踏盤(pán)車(chē)帶動(dòng)轱轆和齒輪，從小開(kāi)口深井里汲取鹵水。每當(dāng)鹽的需求量增加時(shí)（1884~1885年、1904~1905年、1938~1939年），每當(dāng)災(zāi)難或內(nèi)戰(zhàn)迫使大量難民涌入城市和工廠，或者發(fā)生類(lèi)似1919年造成8000頭水牛死亡的牛瘟事件時(shí)，鹽井就需要更多工人，無(wú)論男人、女人還是兒童。兒童們和四面八方的流民一同被招募到鹽場(chǎng)編組做工。他們頭無(wú)遮蔽、衣衫襤褸，常遭毆打不得休息，而所得報(bào)酬極低，吃飯喝水均須高價(jià)支付，他們完全失去了自由。他們工作地的鹽井上架起的盤(pán)車(chē)被稱(chēng)為“犯人盤(pán)車(chē)”，實(shí)際上這些債戶和流民已經(jīng)淪為奴隸。在富榮鹽場(chǎng)，一些鹽工搗毀了盤(pán)車(chē)；五通橋鹽場(chǎng)最終禁用了這種人力盤(pán)車(chē)。

 井鹽的生產(chǎn)（漢代畫(huà)像磚）

在中國(guó)中部，黃河大拐彎東北側(cè)，山西運(yùn)城附近的解池是另一個(gè)著名的鹽產(chǎn)地。1486年的明朝，毗鄰解池的十二個(gè)郡縣必須提供采鹽工（稱(chēng)為“鹽丁”），他們必須按照指定線路前往鹽湖。有一位鹽官寫(xiě)了一首詩(shī)，描述1515~1517年鹽丁的生活和工作條件。

二州十縣，鹽丁萬(wàn)余，

夏五六月，臨池吁且。

臨池吁且，炎暑薰灼，

且勤且懼，手足俱剝。

手足俱剝，亦既勞止，

載饑載渴，亦既病止。

亦既病止，公事靡盬，

彼此相念，豈敢辭苦。

豈敢辭苦，不日不月。

豈不懷歸？憲法明切。

憲法明切，無(wú)敢離伍。

陟彼條山，瞻望父母。

瞻望父母，誰(shuí)共饔飧？

弱婦稚子，憂心如醺！

憂心如醺，何云歸哉！

我心悲傷，莫知我哀！

 解池鹽湖

明代解池采鹽的組織方式是每20名鹽丁為一組，由料頭（領(lǐng)班）指揮：每組必須生產(chǎn)1料鹽，即1000引。所以每個(gè)鹽丁必須采鹽50引（等于5.9噸）。十六世紀(jì)的文獻(xiàn)顯示鹽丁總數(shù)為20220人，大約來(lái)自8500戶家庭。這么多鹽丁可以生產(chǎn)1011料鹽，即119299噸。27鹽商收鹽每引只需向鹽丁支付0.01兩銀子。這種徭役制度不僅對(duì)鹽工不利，而且影響到其他人口，因?yàn)榱粝聛?lái)的人必須代為耕種被征鹽丁的土地。鹽丁一般為剛成年的男性，只因出身鹽丁家庭便不得不去鹽湖采鹽。但有時(shí)政府很難征調(diào)到勞力：一方面，人們?yōu)榱硕惚芷D苦的采鹽工作而選擇逃離；另一方面，鹽丁家庭的人口可能下滑，或遭受饑荒、瘟疫、自然災(zāi)害（如1556年的大地震）等各種變故。這些情況導(dǎo)致了嚴(yán)重的后果，例如1574年，聞喜縣466戶被征調(diào)鹽丁的家庭中，有199戶人去房空（逃離），有110戶家園廢棄（死亡）。最終，履行法定徭役的重?fù)?dān)完全壓在那些人口尚全的家庭，他們不得不雇傭窮人和流民去代自己履行義務(wù)。因鹽湖附近的郡縣土地鹽堿化，官方便把采鹽徭役鼓吹為惠民之舉，認(rèn)為貧困農(nóng)民可以從中得到可觀的收益。但實(shí)際上對(duì)于窮人來(lái)說(shuō)，采鹽徭役非但沒(méi)有減輕負(fù)擔(dān)，反而成為又一個(gè)生存考驗(yàn)。1532年的一份改革上書(shū)提到，由于徭役的季節(jié)性和緊迫性，解池鹽丁的處境比別處的鹽工更加悲慘。他們必須在兩個(gè)月內(nèi)完成徭役，而其他地方——如兩淮和兩浙——的煮鹽工，則可以全年工作。解池采鹽的收成也總是很不穩(wěn)定：若下雨，鹽會(huì)溶解掉；若持續(xù)干旱，鹽會(huì)太干而被風(fēng)吹散。采鹽工作如此緊迫，以至于兄弟之間也無(wú)暇顧及彼此，負(fù)債累累的父輩只得賣(mài)子嫁女，或者傾家蕩產(chǎn)雇人替自己服徭役。最常見(jiàn)的解決辦法是逃跑。改革議案的提議者繼而提出：生于鹽丁家庭的人不必終生在鹽湖采鹽，鹽戶不應(yīng)一直貧困。況且當(dāng)時(shí)的制度存在漏洞：徭役登記簿上有許多虛假信息，雖然嬰兒出生時(shí)被登記在冊(cè)，但他們到成年時(shí)常會(huì)意外“死亡”，進(jìn)而消失不見(jiàn)，然后官吏就把強(qiáng)征的徭役推到他人頭上。