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橫掃暑氣，硬菜冷吃才是王道!

 星影薇 2021-07-13
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到了夏天，沒有空調的廚房成了悶熱的蒸箱，做好飯后大汗淋漓，看著熱氣騰騰的肉菜愣是一口都吃不下。 
在夏季，有一位“王者”選手——冷葷菜。

圖片潮汕鹵鵝
清爽又美味的冷葷菜，把你從煙熏火燎的廚房中解救出來，或咸香、或麻辣……端上桌就能撐起一餐飯。
今天跟著臺臺一起解鎖這些能對抗炎炎夏日的爆款美味吧！

01丨本幫咸雞
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在冷葷菜的江湖里，雞牢牢霸占了餐桌一角。 江南人夏日離不開的就是一塊咸雞，下酒、配粥都超贊。 
本幫咸雞大多選用的都是優(yōu)質的走地雞，這種雞，肉質緊實，做出的咸雞口口回鮮。

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腌制好的咸雞，雞肉顏色白凈、雞皮帶有淡淡的黃。鹽水讓雞皮帶著脆韌的口感，每一絲雞肉都咸鮮入味，連骨頭都想多嗦一會兒。
要是配上一杯冰啤酒，就是飯桌上的絕佳CP。一塊咸雞一口啤酒，所有煩惱都會煙消云散。

戳視頻看咸雞菜泡飯做法
吃不完的咸雞還能和剩飯、青菜一起煮成咸雞菜泡飯，鮮美又暖胃。早晨起來熱乎乎地吃上一碗，一整天都會精神滿滿！

02丨凍花蟹
凍花蟹是潮汕打冷的海鮮代表選手。美食家閆濤在《凍蟹之美勝于情人》中說：“凍花蟹是我吃蟹生涯的最愛。”

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將新鮮的花蟹蒸熟后自然晾涼，等到要吃的時候放進冷凍層凍上30分鐘。
冷凍后的花蟹肉質會變得緊實有韌勁，蟹肉的鮮味也被牢牢鎖在其中。沾香蒜油或豆醬吃，口感如同冰淇淋一樣，絲絲涼涼中帶著回甘，格外鮮美。

03丨魚飯
清蒸魚吃多了，冷吃魚你吃過嗎？廣東沿海地區(qū)就有一種特別適合夏天吃的冷吃魚——魚飯。
魚飯就是煮熟的魚。早期，廣東沿海地區(qū)的人出遠海捕魚后來不及回岸上吃飯，便在船上燒一鍋鹽水，將便宜的魚煮熟后在表面撒鹽，就成了魚飯。

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魚飯的制作工藝并不復雜，只用少量的海鹽調味，美味的根源來自于新鮮的魚。
將新鮮的沙丁魚、黃魚、金鯧魚等整齊排列在竹簍內，在魚生上鋪上薄薄一層海鹽，放入配比好的海水中煮熟魚飯就好了。
魚飯最美味的吃法是冷吃，冷掉的魚肉將鮮味最大程度地釋放出來，海鹽讓魚肉去腥的同時多了一股海洋的味道。
夾上一塊冷魚肉，沾上本地的豆醬（一般都是普寧豆醬~）咸香的滋味直沖腦海，不知不覺就能吃完一整條魚！
 
04丨鹽水鴨
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各地都有鹽水鴨，唯有南京的鹽水鴨才能被稱為“鹽水鴨之王”。
不了解鹽水鴨的人難免會覺得白乎乎的鴨肉過于簡單，這看似寡淡的鴨子其實另有乾坤。

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皮白柔嫩、肥而不膩、鮮美可口是鹽水鴨的特點，經過處理的鴨肉變得十分緊致，入口細膩不干柴。鹽水鴨的鴨皮是臺臺最愛，鴨皮沒有肥膩感，爽脆彈牙還有老鹵的油香，令人百吃不厭。

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新鮮的鹽水鴨油潤光亮、皮白肉嫩，入口咸香緊致，看似滑嫩的鴨子皮卻是脆脆的，還有些彈牙。鹵香與鴨肉的鮮香能做到相互交融，直接吃也不會覺得齁咸，每一絲鴨肉都咸中帶鮮，無論佐酒還是下飯，鹽水鴨都是絕配。

05丨鹽水牛肉
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鹽水牛肉是魯菜中鹵牛肉的一種烹飪方式，相比鹵牛肉的醬紅色，鹽水牛肉在夏日里給人一種清爽的感覺。 

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夏日的鹽水牛肉是冰箱的?？汀２幌胱鲲埖娜兆永锴悬c黃瓜、番茄，放兩片鹽水牛肉就能快速完成一道清爽沙拉。 
鹽水牛肉吃得主要是牛肉的本味，簡單的香料加上鹽經過燉煮后鹽水牛肉就完成啦~
薄薄的牛肉片不失韌勁，輕輕一扯紋理分明，光是看著就覺得誘人?？谖渡弦彩謫渭儯冋呐Ｈ馕稁е⑾?，直接吃也不會有負擔。
分享一個小知識，煮牛肉的時候不要使用料酒去腥，料酒會讓牛肉變老，最好使用高度白酒可以使牛肉酥軟不干柴。

06丨白切雞
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江南有咸雞開胃口，白嫩的白切雞讓人胃口開。一只普通的雞，想要蛻變爽滑鮮嫩的白切雞過程可不簡單！

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洗凈的雞肉先在微滾的白鹵水中上上下下燙煮幾次，保證雞肉內外的溫度平衡，隨后在90°C的白鹵水中浸泡25分鐘，再“過冷河”（冰水）降溫，只有這樣雞肉吃起來才會特別嫩。
講究的店家“過冷河”的水必須選用雞湯，主要就是為了防止雞味的流失。

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做好的白切雞鮮味被完全激發(fā)出來，斬塊上桌后雞皮油亮透光，雞肉肌理細嫩。黃燦燦的雞皮與滑嫩鮮香的雞肉中間是一層啫喱狀的膠質，看著就感覺清涼。
沾上一點醬油，清清爽爽的口感好像在嘴巴里裝了一臺小空調，讓你一口定情！

07丨鹵鵝
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廣東人的夏日餐桌上必有鹵味，廣式鹵味中潮鹵有著不可撼動的“大哥”地位。
潮州鹵鵝是潮汕鹵水中永遠的神！
用的大多是能把狗都攆哭的“社會鵝”——獅頭鵝。這種鵝體型碩大，有的可以長到18公斤，稱為“世界鵝王”。
驕傲的獅頭鵝到了潮州人的手里，搖身一變成了享譽世界的佳肴——鹵水鵝。

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鹵水鵝的美味是可以令人著魔的。在潮汕文化里，每逢過年、祭祖、婚宴必能看到鹵水鵝的身影，當?shù)厝艘矊⒀顼嫹Q為食鵝。

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浸透了陳年老鹵的鵝肉有著瑩潤的色澤。鹵水散發(fā)出濃郁香氣順著鵝肉往下滴，仿佛在召喚你趕緊入口。
皮肥肉香的鹵水鵝沒有一塊能被浪費，肉多的部位細膩甘甜，油多的部位味濃香軟，鮮香嫩滑的滋味在舌尖久久不散。

08丨夫妻肺片
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夫妻肺片是川菜中的經典，經過燉煮的下水和牛肉變得軟軟糯糯，用小料汁一拌，麻辣鮮香。
夫妻肺片最早的寫法是夫妻廢片，因為用的材料都是牛的下水或是牛的廢棄物。“廢”這個字十分不雅，才改成了“肺”。

戳視頻看夫妻肺片做法
將需要用的牛肚、牛心、牛舌、牛肉等食材焯水洗凈，加入提前準備好的白鹵水中鹵制1小時左右，就可以撈出放涼切片了。

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放涼的空當可以制作麻辣拌料，拌料的好壞決定了夫妻肺片的成敗。舀一勺白鹵水放入碗中，在碗中加入鹽、糖、花椒粉、油潑辣子等調料，攪拌均勻即可。
將食材與紅油拌料充分攪拌均勻，麻辣鮮香的夫妻肺片就完成了。

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每一種食材都有不同的口感，牛肉細嫩、牛肚勁道、牛舌粑糯、牛心鮮香，與麻辣拌料融合在一起誘惑著你一口接一口。
 
09丨鹵鴨脖
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鹵鴨脖是武漢帶給全世界的禮物，在武漢鴨脖遍地開花之前，不少人都將鴨脖丟棄，覺得它寡淡無味還沒幾兩肉。

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鹵水賦予了鴨脖全新的生命！
鴨脖被放進鹵水里努力吸收其中的精華，就連骨頭縫縫里都盛滿了鮮香，一嗦一咬間回味無窮，越吃越有味兒，瞬間就能愛上它。
 
戳視頻看麻辣鴨四件做法
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鴨脖切小段冷水下鍋，焯水后洗凈。鹵是鴨脖好吃的關鍵，調好糖水，加入香料，小火慢鹵。鹵好后的鴨脖在鹵汁中浸泡上幾個小時，那才夠入味。

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如果喜歡麻辣的，可以將鹵好的鴨脖再次加工。用蒜末爆香后加入花椒面和辣椒面炒香，隨后撒上白芝麻。夏日里，麻辣鴨脖配啤酒，那叫一個絕！

10丨豬頭燜子
戳視頻看豬頭燜子做法
在東北人的字典里，想要清爽吃肉一定少不了豬頭燜子！一眼看過去滿滿登登全是肉，香而不膩，特別適合夏季解饞。

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將豬皮條和豬頭肉放進高壓鍋中，倒入各種調料和香料，壓制一段時間。
壓制好的燜子倒入模具中，冷藏一夜就做好了啦~

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與豬頭燜子一同出場的，定有它的好搭檔——蒜醬。大蒜加少許鹽，搗打成泥，最后依據(jù)自己的口味蒜泥中加入少許的醬油攪拌均勻，蒜醬就完成了。
辛辣的味道讓豬頭燜子勁道爽滑更有韌勁，不知不覺就能吃完一大盤。

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沒有冷葷菜的夏天總感覺少了一些滋味。餐桌上毫無顧忌地放上白切雞、鴨脖、鹵水鵝……在呼呼的空調下慢悠悠地品嘗，夏日的炎熱就在講究的鮮和香中消散了。 
你最喜歡的冷菜是什么呢？趕緊在評論區(qū)告訴我們吧~

文 | 阿團
圖 | 鐘珩
部分圖源網(wǎng)絡




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