【原】魚

波旁愛吃 2021-07-07

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作者：波旁不想說

編輯：林小瓶

上一篇說曲奇，順便提了一句魚排，現(xiàn)在仔細(xì)講講。

在挪威那幾天，被同行的美女同事拉進(jìn)了三文魚的坑。那幾天她從早到晚嚷著要吃三文魚，甚至一個(gè)人跑去當(dāng)?shù)氐腟hopping Mall買了塊生鮮三文魚，回來后不會(huì)切，還得我來操刀。

從挪威回來后，我一個(gè)人又連著吃了三天的三文魚。大概是物流發(fā)達(dá)，北京的三文魚價(jià)錢沒比挪威貴多少，品質(zhì)也不太差。

但既然說魚，定不只是生鮮三文魚。

中國的吃魚文化，是從江南開始流傳開來的。傳說江南有一份“吃魚時(shí)間表”從一月到十二月，每月吃的魚不重樣。

不過既然是江南，還是以江河淺海里的魚居多。我們要說的，是魚兒祖祖輩輩們。

魚對(duì)人類文化的影響，似乎被小覷了。我們吃魚養(yǎng)魚捕魚，也怕魚敬魚。中國有“魚傳尺素”和“鯉魚躍龍門”，西方某些部落以魚為圖騰。

魚是脊椎動(dòng)物，分為咸水魚和淡水魚。味道不一樣，營養(yǎng)價(jià)值和個(gè)頭大小也不一樣。

不過就是這在餐盤和案板上任人宰割的魚，連著祖祖輩輩們?cè)诘厍蛏现辽偕媪?億年。

不要小瞧魚

《深海》中說，“相比于腳下的海洋，人類似乎更了解火星。”

深海海鮮們的生活環(huán)境寒冷、陰暗、壓力極大又缺乏空氣。這種環(huán)境既安靜又危機(jī)四伏，同時(shí)也造就了鮮美的肉質(zhì)，成為人類垂涎的珍饈。

事實(shí)上，海洋生物是陸地生物的祖先。它們以各種形式的狀態(tài)進(jìn)化至我們現(xiàn)在的樣子。其中之一的魚類，在地球上已經(jīng)生活了5億年左右，遠(yuǎn)比人類久遠(yuǎn)得多。

在過去的幾億年間，地球上的大陸板塊漂移碰撞，不斷改變海水流向（洋流），海平面的高度也因此而不斷變化著。這中間的地質(zhì)變遷使得大陸間的通道時(shí)隱時(shí)現(xiàn)。

魚兒們?yōu)榱松?，得不斷適應(yīng)這種變化的環(huán)境，改變、繁殖。它們其中一些來到了大陸，從水生的鰓呼吸生物進(jìn)化成了陸生、呼吸空氣并能行走的生物。

時(shí)至今日，魚類成了所有脊椎動(dòng)物中最成功的群體，其中包含了大約3萬種現(xiàn)存物種。

在脊椎動(dòng)物中，它們的生物量最大，人類也取食最多。

魚的周身都是水，所以要承受的重力和陸地動(dòng)物截然不同。

生活在水里，自身的浮力、動(dòng)力，得和水的壓力及摩擦力平衡，才能自由游動(dòng)。

為了向前游，魚進(jìn)化出了流線體形，借助自己尾巴的力量創(chuàng)造流體動(dòng)力游動(dòng)。

而為了上下自由，不同的魚則有不同的智慧。

會(huì)潛水或游泳的人都知道，水中的壓力非常大。水越深，壓力越大，魚兒雖小，也要面臨這樣的巨大水壓。

魚兒常年生活在水里甚至深水中，內(nèi)臟更需要適應(yīng)這一點(diǎn)，平衡浮力和周遭水壓。一部分魚的體內(nèi)進(jìn)化出了魚鰾，以調(diào)節(jié)體內(nèi)的氣體，通過浮力的微小變化在水中升降。

像鯊魚這種沒有魚鰾的魚，則進(jìn)化出了充滿油脂的大肝臟，借此獲得在水中平衡的浮力。

還有一部分魚在胸前進(jìn)化出了類似翅膀一樣的胸鰭，借助魚鰭的動(dòng)力增加在水中的升力，自由游動(dòng)。

魚兒們每時(shí)每刻都在游泳，全身肌肉不停運(yùn)動(dòng)，所以肉質(zhì)才那么口感Q滑，精瘦營養(yǎng)。

如果說魚類的進(jìn)化繁衍是生存藝術(shù)。那么魚肉可以如此營養(yǎng)美味，則是另一門藝術(shù)。

魚肉的營養(yǎng)在哪里？——恒溫與冷血

易烊千璽有一首歌叫《恒溫動(dòng)物》。

海鮮也是肉，魚肉和人類最常吃的牛羊豬雞肉一樣，是蛋白質(zhì)、維生素B群及各種礦物質(zhì)的優(yōu)良來源。

但區(qū)別在于，魚是冷血?jiǎng)游锏娜?，牛羊豬雞恒溫動(dòng)物的肉。

豬肉、牛油和羊油，人類會(huì)用來作輔料或炒菜。魚油相比之下則要昂貴得多。

海魚的油脂，也就是“魚油”的確有一定的營養(yǎng)價(jià)值。包含很多不飽和脂肪，也就是Omega-3脂肪酸。原因在于溫度。

Omega-3脂肪酸需要低溫，像人類這樣的恒溫動(dòng)物，細(xì)胞正常的運(yùn)作溫度是40℃，太高了。所以人體無法很有效率地自行合成這種脂肪酸，得從飲食中攝取。

而海洋魚類和浮游生物因?yàn)殚L期生活在深海冷水中，其細(xì)胞膜與儲(chǔ)存的能量在0℃時(shí)依然會(huì)正常運(yùn)作。因此富含Omega-3脂肪酸這種不飽和脂肪。

人體自帶免疫系統(tǒng)，免疫系統(tǒng)為了自我保護(hù)，在受到刺激時(shí)會(huì)出現(xiàn)發(fā)炎反應(yīng)，自動(dòng)殺死受傷處的周圍細(xì)胞。但有時(shí)候這種反應(yīng)是過度的，比如過敏、中風(fēng)、動(dòng)脈損傷等等。

Omega-3的作用就是可以控制免疫系統(tǒng)的發(fā)炎反應(yīng)，降低這部分疾病的發(fā)病率。

不過深海魚類魚油中的Omega—3脂肪酸是直接或間接來自微小的海洋浮游植物，淡水魚的這類功效極小。

低溫雖然幫助深海魚類保持營養(yǎng)，但也有其弊端。

這種低溫下維持液態(tài)的不飽和脂肪酸分子很容易氧化。所以海魚肉的周遭環(huán)境微變，肉質(zhì)就不好控制了。