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料：乳鴿400克。 調(diào)料：自制腌料500克，脆皮水50克。 自制腌料的做法：香芹500克，香蔥600克，金獅粉、洋蔥丁各1千克，八角10克，小茴香20克，干辣椒30克，花生醬450克，海鮮醬、柱侯醬各400農(nóng)，五香淮鹽1500克，紅腐乳300克，白腐乳500克，芝麻醬1400克，花雕酒3750克，料酒3千克，自來水1000克，將上述原料調(diào)勻即可。 五香淮鹽的做法：白糖3千克、味精2千克、鹽1千克、五香粉400克、沙姜粉300克、胡椒粉350克、十三香100克，將上述原料調(diào)勻即可。 上皮水制作：白醋2瓶，大紅浙醋1瓶，麥芽糖100克調(diào)勻即可。 制作方法： （1）從乳鴿胸部人刀，去掉內(nèi)臟，洗凈后加自制腌料腌12小時，撈出洗凈。 （2）90°的熱水淋在乳鴿上，燙至表皮發(fā)緊，掛起控干水分后在表面刷脆皮水，放在通風(fēng)處吹干，掛在吊爐內(nèi)先用小火烤8分鐘，改用中火烤4分鐘，再改用小火烤8分鐘，取出切重約20克的塊，按照鴿子原形擺入盤內(nèi)即可。 特點：外酥里嫩，肥而不膩，色澤金黃，香味四溢。  |
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