一、燒烤手法及品種介紹
碳火燒烤是采用木炭作為燃料，其手法是隨烤隨加調(diào)料，平常肉類都要經(jīng)過(guò)事前加工，所以分為腌制和烤作兩部分。腌制是將肉料切成相應(yīng)的形狀，再調(diào)入合適的味料，腌制時(shí)間在4小時(shí)，經(jīng)過(guò)腌制的肉類除了能祛除本身腥膻味之外，還能起到肉質(zhì)更加入味、嫩滑。做好這步后用竹簽串好，放在碳火上直接邊烤邊加調(diào)料，直到熟透即可。
碳燒的手法可以分為以下幾個(gè)步驟：
1、肉料經(jīng)過(guò)加工處理后，調(diào)味腌制，然后用竹簽串好。注意腌制時(shí)間4小時(shí)，味道適合清淡。
2、木炭點(diǎn)燃后放進(jìn)烤爐中，準(zhǔn)備好各種燒烤時(shí)用的調(diào)料候用。
3、待碳火完全燃燒后即可將食物放上爐架烤制，一邊翻滾一邊加調(diào)料，烤熟即可食用。
特別注意：
1、要講究食品衛(wèi)生。
2、沒(méi)有烤熟的食品不可吃。
3、燒烤時(shí)注意碳火的溫度，要勤于加碳，加碳后要等到新加的碳完全燃燒后才可以燒烤。
4、注意不要在風(fēng)口處不要站人，防止?fàn)t中飛出火星傷人。

二、燒烤前準(zhǔn)備
1、材料的選擇
豬肉：

應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會(huì)太干澀。
牛肉：

可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
雞肉：

任何部位都是燒烤的好材料。
海鮮：

樣樣都可以，但一定要選新鮮的。
蔬菜、水果：

以根莖尖、蘑菇類、汁少且質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。
2、腌制
雞肉：

用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩。
海鮮：

冰箱取出的海鮮腌制時(shí)間不宜超過(guò)30分鐘。

腌制配方：

烤牛肉（以一斤肉計(jì)，下同）：
鹽1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮1號(hào)5克、乙基麥芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元蔥末姜末各4克、白糖1克、雞蛋1個(gè)、淀粉少許、香油1克
羊肉：
鹽12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥姜末各4克、特香1號(hào)5克、雞蛋1個(gè)、淀粉少量。
雞肉：
鹽2克、雞肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、雞精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香蔥粉3克、家樂(lè)雞粉5克、酵母抽取物4克、乙基麥芽粉半克、淀粉30-40克、雞蛋1個(gè)。
豬肉：
鹽2克、味精6克、雞精10克、料酒10克、松肉粉2克、雞粉4克、雞蛋一個(gè)、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克。

三、燒烤訣竅
1、不同食材，不同烤法
烤肉片：

較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。
海鮮食品及魚(yú)類：

蛤仔及魚(yú)片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來(lái)，這樣不易將魚(yú)皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚(yú)片凸起，即可食用。
2、木炭的使用
燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。炭烤食物的特殊風(fēng)味來(lái)自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火勢(shì)好。木炭最好選樹(shù)枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點(diǎn)著。在點(diǎn)火的時(shí)候，以一包碳5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時(shí)候，再把它攤平來(lái)烤，木炭的表層還未燒透時(shí)，請(qǐng)勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。
3、清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)３挚炯芮鍧?，才不?huì)影響到食物的風(fēng)味。
4、適時(shí)翻面
食物剛上烤架，不停地翻來(lái)翻去不僅會(huì)延長(zhǎng)烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說(shuō)明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚(yú)類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。
5、補(bǔ)充水分
食物在燒烤過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤(rùn)度，但注意不要一次刷得過(guò)多，而造成食物過(guò)咸。
6、鹽的使用
鹽可以用來(lái)調(diào)味。另外，烤肉過(guò)程中，許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴油，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問(wèn)題。
7、菱形烤痕
地道的菱形烤痕絕對(duì)可以使燒烤技術(shù)錦上添花。烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

四、烤醬配方
說(shuō)明：

一杯＝240毫升 一茶匙＝5毫升
1、烤肉醬配料：

醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚(yú)精、干海帶、姜粉各2茶匙。

2、麻辣醬配料：

檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。
3、酸梅醬配料：

酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。
4、蘋(píng)果醬配料：

蘋(píng)果1只（去核，打成醬狀），蘋(píng)果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。
5、五味醬配料：

醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
6、蒜泥醬配料：
蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。