產(chǎn)品配方：

精豬肉100kg，精鹽2.3kg，白砂糖2kg，味精0.2kg，混合腌制劑1.5kg，異VC鈉0.03kg，亞硝酸鹽0.007kg，改性玉米淀粉8kg，分離大豆蛋白3kg，桂皮粉0.15kg，芝麻香油1kg，紅曲粉0.2kg，苯甲酸鈉0.2kg，紅曲紅0.005kg。

工藝流程：

原料肉處理→攪拌腌制→灌裝→煙熏→蒸煮→烘烤→包裝→成品檢驗。

操作要點：

1、玻璃紙腸衣整理

按成品重量要求，將玻璃紙裁割成長方形，然后卷成圓形套筒，另一端用線繩捆扎，制成玻璃紙腸衣，陰涼處存放。使用纖維素腸衣時也要提前結(jié)扎一端。

2、原料肉處理

選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的豬后腿肉（4#肉），色澤要鮮亮，剔除肥肉、筋、軟骨組織。使用鮮肉應(yīng)充分冷卻進(jìn)入成熟階段，pH值5.6~6.4為宜。每塊修整成0.1kg大小方塊，中心溫度保持在4℃左右；使用冷凍時，應(yīng)置于18℃左右的解凍間解凍，至原料肉柔軟、松弛、表面干燥無水漬，方可使用。

3、攪拌腌制

修正好的肉按生產(chǎn)要求重量，倒入拌餡機(jī)中，按比例將亞硝酸鈉、抗壞血酸鹽、混合腌制劑分別用冰水化開，加入后進(jìn)行攪拌，隨后加入食鹽、白糖、味精，攪拌均勻，時間控制在20min內(nèi)，保持肉塊形狀，倒入料斗車置于腌制間進(jìn)行低溫腌制，腌制室溫度0~4℃，靜腌制時間為24h。

4、制餡

肉餡腌制24h后，經(jīng)檢驗肉塊發(fā)色徹底，無異味，倒入拌陷機(jī)中，加適量冰水?dāng)嚢?min，再加入玉米淀粉以及余下的添加劑和調(diào)味料，慢速攪拌40min，等待灌裝。

5、灌裝整理

將肉餡倒入真空灌腸機(jī)中開始灌裝。按每只火腿的既定重量標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)灌裝速度，將肉餡灌裝在玻璃紙?zhí)淄矁?nèi)，然后整形，并捆扎好玻璃紙?zhí)淄不蚶w維素腸衣另一端，注意控制好松緊度，以免因局部過緊或過松而造成蒸煮過程中出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。

6、煙熏煮制

灌好的火腿用不銹鋼桿穿好，整齊掛在不銹鋼煙熏架子上，放入煙熏土爐內(nèi)熏制，煙熏溫度控制在50~70℃為宜，時間為1h。為保證煙熏的均勻，煙熏20min需要將制品翻動一次，至表面干燥呈淡黃色為止。產(chǎn)品呈現(xiàn)煙熏風(fēng)味。蒸煮爐保持蒸汽在78~85℃，蒸煮時間1.5h，待產(chǎn)品中心溫度達(dá)到72，恒溫30min，用手觸摸產(chǎn)品硬挺且有彈性為止。

7、烘烤

為保證產(chǎn)品風(fēng)味及外觀顏色，用果木烘烤，烘烤溫度65~70℃，時間1h，產(chǎn)品表面光滑，呈紅棕色，即為烤制成熟。出爐后迅速入預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷。

8、包裝

在預(yù)冷間預(yù)冷24h，一般涼卻到5~7℃左右，進(jìn)行真空包裝，即為成品。

感官指標(biāo)：

成品表面呈紅棕色光澤，表面色澤紅潤，成型好，切片堅實，切面清晰可見的肉塊，組織致密有彈性，口感肉質(zhì)細(xì)膩，味道醇厚。咀嚼柔滑，香而不膩，有原始老火腿的厚重感及獨特的煙熏味，無異味。

關(guān)鍵要點：

1、加工過程中應(yīng)減少攪拌強(qiáng)度，避免過度攪拌破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，保持充滿成品切面大肉塊形態(tài)，因此要控制好攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速及攪拌合理時間，同時嚴(yán)控各工藝的溫度參數(shù)。

2、本產(chǎn)品著重于口感的改善研究，各企業(yè)在參照使用本工藝技術(shù)生產(chǎn)時，在保證產(chǎn)品風(fēng)味口感的前提下，可自行試驗優(yōu)化配方；企業(yè)加工中使用鹽水注射及滾揉技術(shù)時，工藝參數(shù)要重新試驗修正。

3、嚴(yán)把腌制、煙熏、烘烤工藝條件，保證原料腌透；煙熏不選擇含量高的松樹鋸末，烘烤用果木（梨木、棗木、蘋果木等）炭火烘烤，保證火腿風(fēng)味，確保產(chǎn)品的最終口感。