【原】麻辣江湖菜

中餐廚房 2021-06-24

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鄉(xiāng)村臘豬頭

制法：

1.臘豬頭肉洗凈后入鍋煮熟，撈出后切成片，另將側(cè)耳根治凈切成節(jié)。
2.將臘豬頭肉片和側(cè)耳根節(jié)納盆，加紅油、白糖、鹽、味精、雞精、花椒面、熟芝麻和少許冷雞湯，一起拌勻入盤，以香菜點(diǎn)綴，即可上桌。

客家姜汁雞

制作：

1.把土公雞宰殺治凈，取雞肉1500克左右，剁成小塊下到冷水鍋里，小火煮10分鐘除凈血水后，撈出來待用。

2.往鍋里放香料菜油、豆油各200毫升，燒熱后下紅油豆瓣150克、郫縣細(xì)豆瓣醬100克，炒2分鐘后才加姜末300克、蒜末200克，炒至酥香時，加入雞肉塊，翻炒約5分鐘后，摻入適量鮮湯燒開，隨后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燒制。

3.取陳醋、雞粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，調(diào)成碗芡待用。

4.把雞肉燒至熟透后，倒入碗芡攪勻，等放入蔥段燒片刻，即可出鍋裝盤上桌。

香料菜油：

凈鍋入菜油燒至四五成熱時，加香葉、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜塊，浸炸20分鐘過濾后，便得到香料菜油。

紅油豆瓣：

鍋入菜油燒至三成熱時，下粗豆瓣醬先炒，其間加入花椒粉、雞粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。

鐵鏟兔

原料：

新鮮兔子300克、小米椒40克，紅尖椒40克，姜片20克，大蒜籽20克，黃貢椒20克，二荊條辣椒20克。
調(diào)料：菜籽油80克，食鹽5克，味精3克，山胡椒油/醬油適量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少許。
制作：
1.將菜籽油倒入鍋中燒熱。
2.將主料放入鍋中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。
3.將配料放入鍋中與主料一起翻炒，加啤酒煨制。
4.放入調(diào)料收汁，用老譚醬油上色，滴上山胡椒粉，出鍋即可。
特點(diǎn)：兔肉軟糯，香辣入味。

沸騰肝片

原料：

豬肝200克青筍片150克芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)各50克蔥花20克煳辣油1000毫升干辣椒節(jié)50克干青花椒20克鹽、料酒、姜蔥汁、濕生粉各適量

制法：
1.用鹽把青筍片、芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)拌勻，稍腌便放盤里墊底。
2.把豬肝切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和濕生粉拌勻，腌漬一會兒后，鋪在墊有蔬菜的盤里。
3.鍋里放煳辣油燒至七成熱，下干辣椒節(jié)和干青花椒炸香后，出鍋倒在盤內(nèi)肝片上，利用高油溫將其燙熟，最后撒入蔥花便可上桌。

椒湯千層肚