隨著網(wǎng)絡(luò)的通達(dá)和物流的暢捷，盤腿坐在家里，享用各地的美食，已經(jīng)不是只能望著電視屏幕干咽口水的奢望了。《舌尖上的中國(guó)》初播的時(shí)候，有看客著急而無奈地從冰箱里拿出一盒方便面干嚼幾口的窘迫已成往事和笑談。而今你只要手指輕觸，不管拼多拼少，即使是淘氣地只買一個(gè)包子，京城的東家也會(huì)忙個(gè)屁顛，不需多時(shí)，保管你收到心儀的美食，美成一花，笑作一團(tuán)，但就算你美成大清的王爺，在美食家的眼里，你最多也只能叫個(gè)吃貨。在挑剔的美食家的眼里，倒并不是去計(jì)較食材的貴賤，更多著意的是制作的手法和技巧，以及時(shí)令，也即所謂的不時(shí)不食。

春風(fēng)拂過，宜興山里的竹筍冒出半個(gè)頭來，刨出來剝開，鮮甜的味道，能馬上引來貪食的蠅蟲。你可以即刻把筍切片當(dāng)成水果吃，也可以快跑幾步回家把筍放在水里清煮或只放少許的鹽提鮮，這最要緊的是一個(gè)時(shí)，過了幾個(gè)小時(shí)或幾天你再去煮食那竹筍已全然沒了那個(gè)鮮味。至于咸肉煮鮮筍，所謂的腌篤筍，大都是早已被咸肉喧賓奪主了。對(duì)于雞樅、松茸等名貴的菌菇而言，時(shí)間就是生命，就是金錢，如果你能在采摘后就地就近加工食用，給你點(diǎn)個(gè)贊，你會(huì)吃！就算是土得冒煙的香椿，最好吃的也是在其初長(zhǎng)時(shí)割下，快速用沸水淖過，再用涼水浸泡，擠干水分，用食鹽香油涼拌才能食其精華。秋風(fēng)乍起蟹腳癢，江陰、上海的食客便如過江之鯽，蜂擁到靖江的鴻運(yùn)樓或國(guó)際大飯店，在輕提淺吸之中，享用的蟹黃湯包，講究的也是一個(gè)工藝和時(shí)令。

而對(duì)食材選用的精細(xì)和時(shí)令的把握，最為講究的也許是蘇州的“小娘魚”了。（“小娘魚”是蘇州方言，意為小姑娘。）在一些文人的筆下，似乎蘇州小城的姑娘，只會(huì)撐把油紙傘在小巷中閑逛，順便飄灑些丁香的花味來招蜂引蝶。其實(shí)不然，在剛下過雨的初夏，不光有東山金黃的枇杷，西山艷紅的楊梅，滿城開遍的白玉蘭，而在垂涎已久的食客心里，還有那盼望期待的肥蝦。在細(xì)雨飄搖的黃梅季，雌蝦成熟，腰肥體壯，蝦籽飽滿，頭部也長(zhǎng)出晶瑩剔透的蝦腦。這時(shí)候，蘇州的嬌娘便會(huì)挽起發(fā)髻，系上腰裙，用纖纖手指輕揉蝦的腹部，直到蝦籽抖落。然后將蝦頭和蝦身分開，用手捏著蝦尾，往前面輕輕一擠，一顆完整的蝦仁就會(huì)脫殼而出。取蝦腦則較為復(fù)雜，水淖過蝦頭呈如瑪瑙般的金色，小心地從蝦頭里取出綠豆大的蝦腦，剝?nèi)ジ街渖系陌咨r衣，留下紅色的半透明部分，這才是需要的蝦腦了。精巧如手術(shù)般的技法，莽漢是斷然做不來的。食材搞定后，“小娘魚”已是嬌喘吁吁，香汗淋漓。這時(shí)大廚上場(chǎng)，先將蝦仁用蛋清、干淀粉著漿，然后下鍋在四分熱的豬油中劃散成乳白色，倒入漏勺濾油；原鍋放在旺火上，放入蔥末后再將蝦籽、蝦腦入鍋略炒，加調(diào)料、雞湯，鍋開后倒入蝦仁，片刻勾上薄芡，淋上香油，這碗三蝦面的澆頭才算大功告成。猴急的食客在桌旁坐定才幾分鐘，熱氣騰騰香味四溢的三蝦面就上桌了。吃法也有講究，有湯面和拌面兩種，白湯的面配以素雅清鮮的三蝦澆頭，直吃到你滿頭大汗，碗底朝天。而更多的人則會(huì)選擇拌面，拌面也是個(gè)技術(shù)活，毫無章法地亂攪一氣，不僅蝦面分離，也會(huì)造成面爛面斷，而你則成了“小娘魚”解乏的笑料了。一攪二轉(zhuǎn)三拌，直至蝦面融合，每次入口都有三蝦，面吃完，三蝦也吃完才算完美。三蝦面最佳的食用時(shí)間是端午前后，這一份全手工的時(shí)令美味，正是姑蘇的一期一會(huì)，錯(cuò)過這個(gè)時(shí)節(jié)，你便只能徒喚奈何，引頸而待來年了。

在今天，做一個(gè)吃貨容易，經(jīng)濟(jì)、時(shí)間和空間，對(duì)很多人來說，已不是問題?！耙或T紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的食材采購的艱辛和神秘，限制了古人對(duì)美食的發(fā)揚(yáng)光大，但今天你要真正地做一個(gè)美食達(dá)人，也不是坐在家里輕擺手指就能達(dá)成的，食料隨季節(jié)而生長(zhǎng)，人們逐時(shí)令而烹煮，賦予了食物生命和靈魂，而只有領(lǐng)悟到這一點(diǎn)，尊重和感恩食物，你才有可能從“貨”而成為“家”。

任建東，1983年畢業(yè)于蘇州大學(xué)中文系，現(xiàn)任職于江陰市人民政府教育督導(dǎo)室。