在與西貝莜面村平行距離約200米的位置，“賈國龍功夫菜”幾個大字映入眼簾，門店外五六個年輕的服務(wù)員在熱情地招攬顧客。

門店入口擺放一排免費(fèi)試吃的菜品，用迷你型錫箔小碗，里面裝有如東北酸菜白肉、羊蝎子、番茄燉牛腩、廣式臘味煲仔飯等菜品給顧客試吃。試吃隨便，沒限量，這應(yīng)該也是一筆不小的開銷。

進(jìn)門右側(cè)一排，分別是放有半成品菜的冷藏保鮮柜（約零下20攝氏度）、飲品柜等，但是內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)到店顧客極少點(diǎn)飲品，可能是被八大菜系的幾十種菜品“洗腦”了，已經(jīng)忘記飲品的存在了。半成品從中央廚房運(yùn)送到門店，放在零下18-20度的冰柜里冷凍置放，保質(zhì)期基本為6個月，隨時更新。

門店以白色為主色調(diào)，顯得尤為明亮和年輕?；狙永m(xù)了前身西貝酸奶屋的整體色調(diào)，再搭配上穿著統(tǒng)一亮眼紅色服裝的工作人員，顏色反差明顯。據(jù)說紅色是賈國龍最愛的顏色，想到西貝莜面村紅白格子的桌布，確有賈老板的風(fēng)格。

做好線下體驗為的是以后爭霸線上

顧客可以直接微信掃碼點(diǎn)餐并直接下單，店內(nèi)并未配備紙質(zhì)訂單菜單。據(jù)工作人員介紹，在試運(yùn)營期間，店內(nèi)有33道菜，平均每個菜系在2-3份菜。

吃不完的可以打包帶走，不過冷藏的半成品還無法直接銷售。據(jù)工作人員稱，未來賈國龍功夫菜還將廣泛布局在高鐵、飛機(jī)、機(jī)場、京東等線上線下平臺。有一種趨勢，“賈國龍功夫菜”未來會從品牌逐步變成一家供貨商。

不過打包包裝袋和包裝盒質(zhì)量看上去還不錯，包裝袋上印有品牌名字和賈國龍本人，非常形象。包裝盒采用的是錫箔盒，加熱前封口撕開至虛線處，直接用煤氣灶或者電磁爐加熱后即可食用。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)這個錫箔盒可以循環(huán)利用，不易壞，體驗還是不錯的。

在店里，服務(wù)員愿意耐心解釋每一道菜，對選料、制作過程等介紹相對詳細(xì)，所謂的“零下40度極速冷凍工藝，能夠鎖鮮，可以讓半成品菜的口感百分之百還原?！边@句話背后的功夫，是多年研發(fā)投入，終于打造出新的項目實屬不易。

10月9日，西貝餐飲賈國龍功夫菜超級中央廚房落戶內(nèi)蒙古，據(jù)悉該項目一期總投資6億元，規(guī)劃建筑面積約14萬平，是目前西貝餐飲在華北、華東、華南所建3大中央廚房總面積的6倍。也將是國內(nèi)川、魯、粵、淮揚(yáng)、湘、浙、閩、徽、蒙等各菜系的生產(chǎn)和配送基地。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝認(rèn)為，不同于傳統(tǒng)餐飲，半成品菜和冷鏈?zhǔn)称肥菍δＪ胶统杀镜闹貥?gòu)，它的核心優(yōu)勢恰恰也體現(xiàn)在成本、效率、規(guī)模上。規(guī)模越大，效率越高，邊際成本越低。

作為首家體驗店，工作人員的熱情、積極介紹和宣傳菜品再正常不過。畢竟八大菜系、幾十種菜品，未來三年還將做到1000道菜，還是需要了解到顧客喜愛的口味再來推薦適合的菜品會更直接。只是，有些顧客并不想聽你介紹這些菜是多么好吃，多么美味，他們只相信自己實際吃到的感受到的，這才最真實。

從工作人員的口中，內(nèi)參君了解到賈國龍功夫菜未來要做的是線上或者說是外賣市場。這也與店內(nèi)墻上記錄的賈國龍功夫菜的使命：人們在家吃遍天下美味，有著緊密聯(lián)系。目前門店外賣平臺業(yè)務(wù)還未上線。

內(nèi)參君了解到，賈國龍功夫菜在店員選擇和培訓(xùn)上非常嚴(yán)格。新的店員需要經(jīng)過西貝大學(xué)的培訓(xùn)、進(jìn)入門店后的培訓(xùn)以及支部經(jīng)理培訓(xùn)等重重把關(guān)。目前該店配有30多個店員，均是全職員工，一部分是臨時從西貝莜面村門店抽調(diào)過來的具有實戰(zhàn)經(jīng)驗的老員工來支援。據(jù)了解，門店的員工也會因不合格而被淘汰，在試運(yùn)營的20天里，已有近10位被淘汰。

工作人員稱，所有店員在晚上下班后進(jìn)行培訓(xùn)課，最晚到凌晨2點(diǎn)。可見為了讓賈國龍功夫菜跑出來，西貝投入了超高的培訓(xùn)成本。

據(jù)了解，賈國龍功夫菜的第二家門店已經(jīng)開始籌備，大概地點(diǎn)在石景山附近，據(jù)說第二家店會以檔口的形式開在西貝莜面村門店里，融合經(jīng)營發(fā)展，一邊吃著西貝菜一邊點(diǎn)著功夫菜。

體驗后感覺更像快餐 速戰(zhàn)速決 

內(nèi)參君點(diǎn)了工作人員強(qiáng)烈推薦的高人氣的55元一份的功夫老壇酸菜魚和一碗5元的米飯，下單后約十分鐘左右上菜，上餐效率確實比較快。

近期內(nèi)參君忠愛酸菜魚，但也許是期待過高，反而并沒有覺得酸菜魚和其他品牌的口味有多大的差異。從菜量上看，一份功夫老壇酸菜魚里大概有6-8塊魚塊，對內(nèi)參君這樣一個身高1.6米、體重108斤的女生來說不夠吃，55元一份酸菜魚和5元一碗米飯的定價略顯高，以至于內(nèi)參君對這頓并沒有吃飽的午餐價格感到不值得。

據(jù)工作人員介紹，周末是店里的用餐高峰時間，主要顧客是家長帶孩子來用餐，翻臺率平均每桌每天最高是4次。店內(nèi)主要設(shè)置了二人位、四人位和六人位，總共約有30張桌子，這樣一來在用餐高峰時段里，店里用餐人數(shù)也達(dá)到了七八十人。

據(jù)內(nèi)參君觀察，在工作日中午12點(diǎn)-14點(diǎn)兩個小時里，在12點(diǎn)40分出現(xiàn)滿座并需要排隊的現(xiàn)象。但等待時間沒有很長，粗略估計了用餐時間，每桌顧客從進(jìn)店、點(diǎn)餐、用餐到離店平均大約在30-40分鐘。平均每桌有2-3人，顧客一般下單2-3道菜和主食。

雖然主打菜品口味，過于抬高口味優(yōu)勢為時過早，顧客容易先入為主，內(nèi)心已經(jīng)把口味想象得非常好，而一旦在用餐中體驗不好或者比預(yù)想差，反而會降低顧客對品牌和菜品的喜愛度。

顧客稱沒有煙火味兒

確實，半成品加熱后給到顧客，這種看似簡單的模式提高了上菜效率，卻并未給堂食的顧客帶來極致體驗。有顧客稱，菜的味道還是不錯，但加熱后出來的飯菜和熱氣騰騰從鍋里盛出來的菜相比，似乎少了些什么，沒有了煙火味兒。

賈國龍功夫菜做的是餐飲零售化的模式創(chuàng)新，認(rèn)為半成品菜模式在未來一定是大趨勢。功夫菜是西貝中餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化能力的強(qiáng)大體現(xiàn)，也是外賣和餐飲零售的戰(zhàn)略布局。今年疫情極大推動了餐飲新零售發(fā)展，不過整體還處在起步階段和摸索期，還有較長的路要走。

目前賈國龍功夫菜對外稱是體驗店，目的不同于傳統(tǒng)的堂食，有極大可能是對西貝餐飲零售這一模式和產(chǎn)品的展示。但現(xiàn)在看來，功夫菜似乎還沒有找到精準(zhǔn)消費(fèi)群體，而抓不住精準(zhǔn)顧客或者回頭客，體驗店可能終究還是體驗店，難以擴(kuò)大規(guī)模和快速在全國布局。

此外，市場教育很重要。消費(fèi)升級下，人們愿意嘗試新鮮事物，但是顧客也越來越挑剔，尤其在美食上更看重品質(zhì)和口感。比如冬天到了，火鍋再次成為熱門美食的主要選擇對象，消費(fèi)者要的就是吃火鍋的氛圍，功夫菜顯然滿足不了這個需求。

而半成品菜的餐飲零售化模式，餐飲品牌玩家也已經(jīng)加入，如今年年初海底撈上線川味宮保蝦球、粵式的番茄土豆燒牛肉、酸菜魚等半成品，所以西貝不是第一家，但把半成品做成線下體驗店的，西貝確實第一家。雖然西貝背后有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系和最大中央廚房項目的支撐，但這些能否成為西貝的最強(qiáng)壁壘還很難說。

要想在該賽道長期跑下去，首先要遵循的還是基本、最簡單的商業(yè)邏輯，贏得顧客的喜愛與認(rèn)可是首要任務(wù)。